Zeytin sözlüğü

Acılık Bitterness

Yeşil zeytinden gelen, polifenolle ilişkili olumlu tat niteliği. Kusur değildir.

Ayrıntı: Endülüs Kuzey Afrika ithalatına karşı harekete geçti: gelenin %76'sı sızma · Zeytin Nasıl Salamura Edilir? · Oleokantal ve Polifenoller

Adana Topağı

Ölçülen çeşitler içinde soğuklama gereksinimi en düşük çeşit: 346 saat, 234 soğuk birimi. Isınan kışlarda bu özelliğin neden değer kazandığı ve 6 gramlık iri danesi.

Ayrıntı: Adana Topağı: en az soğuk isteyen zeytin çeşidi

Alacalanma Invaiatura / veraison

Meyvenin yeşilden mora, oradan siyaha dönmeye başladığı olgunlaşma evresi. Çoğu üretici için ideal hasat aralığı buradadır.

Alternans Alternate bearing

Dönüşümlülüğün yaygın kullanılan adı; sitedeki yazılarda çoğunlukla bu terim geçer. Ayrıntı için bkz. Dönüşümlülük.

Ayrıntı: Hasat makinesi zeytin ağacına zarar verir mi? · Türkiye yok yılından çıkarken Tunus giriyor: Akdeniz'de ters faz · Alternans: bir yıl var, bir yıl yok

Arbequina

Süper sık dikimin ana çeşidi. Küçük taç, küçük meyve, erken verim — modern zeytinciliği değiştiren çeşit.

Ayrıntı: Arbequina IRTA-i18: süper yoğun dikimin klonu · Arbequina zeytini: İspanya'nın yağlık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Arbequina IRTA-i18

Arbequina'dan klonal seleksiyonla geliştirilen IRTA-i18, süper yoğun (bodur) dikim için seçildi. Erken verim, makineli hasat ve 459 saatlik düşük soğuklama gereksinimi ne anlama geliyor?

Ayrıntı: Arbequina IRTA-i18: süper yoğun dikimin klonu

Ayvalık (Edremit)

Türkiye nin en kaliteli yağlık çeşidi: %23-26 yağ, soğuğa dayanıklı, periyodisitesi düşük. Soğuklama gereksinimindeki kaynak çelişkisi ve tozlayıcı zorunluluğu.

Ayrıntı: Coğrafi İşaretli Zeytin ve Zeytinyağları · Ayvalık (Edremit) zeytini: kuzeyin yağlık çeşidi · Zeytinyağı Sabununun Tarihi

Belluti

Belluti, Güneydoğu Anadolu bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Sofralık ve yağlık olarak kullanılır. Verticillium hastalığına karşı çok duyarlıdır.…

Ayrıntı: Belluti zeytini

Butko

Butko, Karadeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Yağ oranı yüksektir. Çekirdeği küçük olup çekirdek etten kolay ayrılır. Erken salamura olur, fakat az dayanıklıdır.…

Ayrıntı: Butko zeytini

Büyük Topak Ulak

Büyük Topak Ulak, Akdeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Tarsus, Seyhan, İskenderun, Anamur, Erdemli ve Sütçüler (Isparta) de yetiştirilir. Menşei Tarsus olan bu çeşide bazı yör…

Ayrıntı: Büyük Topak Ulak zeytini

Coğrafi işaret Geographical indication

Bir ürünün adının geldiği yerle özdeşleşmesi hâlinde alınan tescil. Türkiye'de TÜRKPATENT tarafından verilir.

Ayrıntı: Zeytin: Ağacı, Tarihi, Üretimi ve Geleceği · Zeytin Sektörü: Yapısı, İhracatı ve Sorunları · Coğrafi İşaretli Zeytin ve Zeytinyağları

Coratina

Polifenolde dünyanın en yüksek çeşitlerinden. Belirgin acı ve yakıcılık; harmanlarda güç veren yağ.

Ayrıntı: Coratina zeytini: İtalya'nın yağlık çeşidi

Çakır

Ayvalık ve Domat ile birlikte 1000 saatlik soğuklama gereksinimi bildirilen çeşit. Isınan kışlarda en çok risk altındaki grupta.

Ayrıntı: Ödemiş Çekişte Zeytinyağı: "çakır hasat" diye ayrı bir dönem · Çakır zeytini: bin saatlik soğuklama isteyen çeşit

Çekişte

Türkiye ağaç varlığının %1,5'i Çekişte — Domat ve Uslu'dan daha yaygın olmasına rağmen adı neredeyse hiç duyulmayan Ege yağlık çeşidi.

Ayrıntı: Ödemiş Çekişte Zeytinyağı: "çakır hasat" diye ayrı bir dönem · Çekişte zeytini: Ege'nin az bilinen yağlık çeşidi

Çelebi

Bursa İznik merkezli yetiştirilen Çelebi, yeşil sofralık çeşit. Yağ oranı Gemlik'ten düşük — ve bu bir sofralık çeşit için sorun değil.

Ayrıntı: Çelebi zeytin ailesi: yedi tip, iki ayrı coğrafya · Kan Çelebi zeytini · Çelebi zeytini: İznik'in yeşil sofralık çeşidi

Çilli

6,90 gramlık danesiyle iri meyveli çeşitler arasında, soğuklama gereksinimi düşük grupta. Adana Topağı'nın ardından en az soğuk isteyen ikinci çeşit.

Ayrıntı: Çilli zeytini: iri dane, düşük soğuklama · Verticillium solgunluğu: ağacı öldüren, ilacı olmayan hastalık

Dekantör Decanter

Yağı su ve katı maddeden merkezkaç kuvvetiyle ayıran sürekli sistem makinesi. Klasik presin yerini almıştır.

Ayrıntı: Zeytinyağı fabrikasında sıkım yaptırırken nelere dikkat edilir? Üretici için kontrol listesi · Zeytinyağı fabrikalarına nitelikli operatör: Milas'ta eğitim tamamlandı, Muğla kadın operatör yetiştiriyor · Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Demir glukonat (E579) Ferrous gluconate (E579

Yeşil zeytini kimyasal olarak karartmakta kullanılan katkı. Etikette belirtilmesi zorunludur; doğal olgunlaşmış siyah zeytinden ayırt etmenin en kesin yolu içindekiler listesidir.

Domat

Türkiye'nin en iri sofralık çeşidi Domat: 7,96 g dane, %89 et oranı, 552 saatlik soğuklama gereksinimi. Dolgulu zeytinin neden hep bu çeşitten yapıldığı, yağ oranındaki çelişki ve tozlayıcı gereği.

Ayrıntı: Akhisar'da elekler 16 Ekim'e kadar kapandı: sofralık zeytinde fiyat eylemi iki havzaya yayıldı · Akhisar'da ilk alım fiyatları: duble domat 60, yağlık 10 lira · Akhisar Domat Zeytinyağı: ikizinden daha katı sınırlar

Dönüşümlülük Alternate bearing

Zeytinin bol ürün verdiği yılı düşük verimli bir yılın izlemesi. Alternans ve periyodisite aynı olguyu anlatır; halk dilinde "var yılı - yok yılı" denir. Tek yılın rakamına bakıp eğilim çıkarmayı yanıltıcı kılar.

Ayrıntı: Zeytin: Ağacı, Tarihi, Üretimi ve Geleceği · Zeytin Sektörü: Yapısı, İhracatı ve Sorunları · Zeytin Hasadı: Ne Zaman ve Nasıl?

Drupa Drupe

Çekirdekli meyve. Zeytin botanik olarak drupadır — erik ve kirazla aynı sınıf.

Edincik Su

Gemlik ve Uslu ile birlikte Türkiye'de yaygın siyah sofralık olarak değerlendirilen üç çeşitten biri. Balıkesir-Bandırma yöresinin çeşidi.

Ayrıntı: Edincik Su Zeytinyağı: denizin yavaşlattığı olgunlaşma · Edincik Zeytini: suyu yüksek olduğu için sofralık · Edincik Su zeytini: siyah sofralığın üçüncü çeşidi

Eğriburun

Gaziantep Nizip yöresinin yerel çeşidi Eğriburun, Güneydoğu Anadolu'nun önemli zeytin çeşitleri arasında sayılıyor.

Ayrıntı: Eğriburun zeytini: Nizip'in yerel çeşidi

Erkence

Türkiye ağaç varlığının %3,5'i Erkence: Ege'nin en erken olgunlaşan çeşidi ve dünyada eşi az bulunan bir özelliği var — meyve ağaçta, salamuraya girmeden acılığını kaybediyor. Karaburun hurma zeytininin çeşidi.

Ayrıntı: Erkence zeytini: ağaçta kendiliğinden tatlanan çeşit

Filtrasyon Filtration

Yağdaki askıda kalan parçacıkların süzülmesi. Filtresiz yağ daha bulanıktır ve tortu yaptığı için daha çabuk bozulabilir.

Frantoio

Toskana zeytinyağının simgesi. Dengeli, aromatik, orta acılıkta yağ; dünyada en çok taşınan İtalyan çeşidi.

Ayrıntı: Frantoio zeytini: İtalya'nın yağlık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Gemlik

Türkiye'nin coğrafi işaretli tek zeytin çeşidi Gemlik: 3,7 g dane, 6,4 et/çekirdek oranı, %29-30 yağ. Kendine verimlilik ölçümleri, soğuklama gereksinimi ve hasadın neden hâlâ elle yapıldığı.

Ayrıntı: Coğrafi İşaretli Zeytin ve Zeytinyağları · Zeytin hasadı ne zaman başlar? Çeşide ve amaca göre takvim · Orhangazi'de rekolte ikiye katlanıyor: yağlık payı %10'dan %40'a

Gölvala

Gölvala, Karadeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Yağ oranı yüksektir. Çekirdeği büyük, iri ve gösterişli bir zeytindir.…

Ayrıntı: Gölvala zeytini

Halhalı

Türkiye ağaç varlığının %2,2'si Halhalı: Hatay ve Mardin'in ana yağlık çeşidi. Yuvarlak Halhalı'nın ölçülmüş kendine verimsizliği ve bunun bahçe planına etkisi.

Ayrıntı: Hatay Halhalı Zeytini: güneşli gün sayısının fenolde karşılığı · Derik Halhalı Zeytinyağı: kırmızıbiber acısını andıran yanma · Halhalı zeytini: Hatay'ın yağlık çeşidi

Hidroksitirosol Hydroxytyrosol

Zeytinyağı polifenollerinin başlıcası. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin onayladığı sağlık beyanı bu bileşene bağlıdır.

Ayrıntı: Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular · Oleokantal ve Polifenoller · Zeytin kaç kalori? Besin değerleri ve porsiyon tablosu

Hojiblanca

İspanya'nın üçüncü büyük çeşidi ve gerçek anlamda çift amaçlı: hem siyah sofralığa hem yağa gidiyor.

Ayrıntı: Malaga'da yeşil zeytin hasadı başladı: Aloreña'da 2,5-3 milyon kilo beklentisi · Hojiblanca zeytini: İspanya'nın yağlık + sofralık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Hursuki

Hursuki, Güneydoğu Anadolu bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. İri taneli bir çeşit olup yağlık olarak kullanılır.…

Ayrıntı: Hursuki zeytini

IOC

Uluslararası Zeytin Konseyi. Zeytinyağı sınıf standartlarını belirler ve dünya üretim-tüketim istatistiklerini yayımlar.

İzmir sofralık

İzmir sofralık, Ege bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Meyvesi oldukça iri olan bu çeşit İzmir menşeilidir. Meyve ucu memelidir. Verimi düşük, şiddetli periyodisite gösteren b…

Ayrıntı: İzmir sofralık zeytini

K232 / K270

Morötesi ışık soğurmasıyla yapılan ölçümler. Yağın rafine edilip edilmediğini ve oksidasyon ürünlerini ele verir.

Ayrıntı: Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Zeytinyağı analiz raporu nasıl okunur? Asitlik, peroksit, K232, K270 ve ΔK

Kalamata

Dünyanın en tanınan sofralık çeşidi. Badem biçimli, morumsu siyah dane; adı korumalı menşe adıdır.

Ayrıntı: Akhisar Uslu Zeytini: siyah sofralığın ölçülmüş tarifi · Kalamata zeytini: Yunanistan'nın sofralık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Kalem Bezi

Kalem Bezi, %31 yağ oranı ve %85 et oranını bir arada taşıyan nadir bir çeşit. Kiloda 450 tane ile Kilis Yağlık'tan (560) belirgin biçimde iri. Gaziantep-Nizip orijinli.

Ayrıntı: Kalem Bezi zeytini: yüksek yağ ve yüksek et oranı bir arada

Kan Çelebi

Kan Çelebi, Güneydoğu Anadolu bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Nizip menşeili olan bu çeşit de periyodisite gösterir. Verimi yüksek olup meyveleri iri ve yuvarlıktır. Olgunlaşan meyve…

Ayrıntı: Kan Çelebi zeytini · Çelebi zeytini: İznik'in yeşil sofralık çeşidi

Karamürsel Su

Karamürsel Su, pomolojik ölçümlerde en yüksek meyve ağırlığını veren çeşit: 9,44 g. Soğuklama gereksinimi 526 saat, çiçeklenmesi sıcak kışlarda şubata kayıyor.

Ayrıntı: Karamürsel Su zeytini: ölçülen en iri dane

Karasu Vegetation water

Sıkım sırasında meyvenin suyundan çıkan, yüksek organik yüklü atık sıvı. Arıtılmadan bırakılırsa toprağı ve suyu kirletir.

Ayrıntı: Zeytin karasuyu nereye dökülür? Lagün şartları ve iki faz seçeneği · Karasu ve pirina: zeytinyağının atık sorunu · Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Kilis Yağlık

Türkiye ağaç varlığının %3'ü Kilis Yağlık: %30 yağ, %82 et oranı, kiloda 560 tane. Beş ayrı tozlayıcı denenmiş ve hiçbiri meyve tutumunu artırmamış.

Ayrıntı: Kilis Zeytinyağı: yağ oranı %33'e çıkan çeşit · Kilis Yağlık zeytini: %30 yağ oranıyla Güneydoğu'nun lideri · Zeytin çeşitleri: Türkiye'nin dağılımı ve ölçülmüş değerler

Kiraz

Ege Bölgesi'nin yerel zeytin çeşitlerinden Kiraz. Adı meyvenin görünümünden geliyor; kiraz meyvesiyle ilgisi yok.

Ayrıntı: Kiraz zeytini: Ege'nin yerel çeşitlerinden

Kırma zeytin Cracked olives

Acılığın daha hızlı çıkması için çizilen ya da kırılan zeytin. Yüzey arttığı için süre kısalır, meyve daha yumuşak kalır.

Ayrıntı: Zeytin Takvimi: Ay Ay Zeytin Yılı · Büyükbelen Tekir Zeytini: iki çeşidin aşıyla birleşmesinden doğan sofralık · Kırma Zeytin (Evde Yeşil Zeytin Salamurası)

Koroneiki

Yunan zeytinyağının omurgası. Çok küçük meyve, çok yüksek polifenol; süper sık dikimin üç çeşidinden biri.

Ayrıntı: Yunanistan rekoltesi 300 bin tona çıkıyor: ilk parti 5,95 €, geçen yıl 7,85 €'ydı · Koroneiki zeytini: Yunanistan'nın yağlık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Lampant Lampante

Tadım kusuru taşıyan ya da asitliği yüksek, doğrudan tüketime uygun olmayan natürel yağ. Rafinasyona gider; adı eskiden kandil yakıtı olmasından gelir.

Ayrıntı: Yağ bir ilaçtı: zeytinyağının tıpta ve halk tıbbında iki bin yılı · Sızma ile riviera arasındaki fark toptanda sadece %4

Leccino

Frantoio'nun harman ortağı. Daha yumuşak profil, soğuğa ve hastalığa belirgin dayanıklılık.

Ayrıntı: Leccino zeytini: İtalya'nın yağlık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Mahreç işareti Geographical indication (mahreç

Üretim aşamalarından EN AZ BİRİNİN belirtilen alanda gerçekleşmesini yeterli sayan, daha esnek tür.

Ayrıntı: Coğrafi İşaretli Zeytin ve Zeytinyağları · Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği: tarifi hükme çeviren tescil · Soma Zeytinyağı: linyit havzasında serin iklimin verime etkisi

Malaksasyon Malaxation

Kırılmış zeytin hamurunun yavaşça karıştırıldığı aşama. Yağ damlacıkları birleşir; süre ve sıcaklık kaliteyi doğrudan etkiler.

Ayrıntı: Malaksör nedir? Zeytin hamurunun yoğrulduğu tank ve 27 °C sınırı · Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Üretilir? · Zeytinyağı

Manzanilla

Dünyanın en yaygın yeşil sofralık çeşidi ve dolgulu zeytinin uluslararası standardı. Türkiye'de de yetiştiriliyor.

Ayrıntı: 258 üretici, 1,77 milyon euro: İspanya'da hile yağda değil, ödemede · Manzanilla zeytini: İspanya'nın sofralık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Marantelli

Marantelli, Karadeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Trabzon’un Akçaabat ilçesinde yaygın olan bu çeşidin meyvesi ve çekirdekleri iri olup erken olgunlaşır. Bölge çeşitleri …

Ayrıntı: Marantelli zeytini

Mavi

Mavi, Güneydoğu Anadolu bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Yağlık ve sofralık olarak kullanılır. Meyveleri iridir.…

Ayrıntı: Mavi zeytini

Melkebazi

Melkebazi, Güneydoğu Anadolu bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. İri meyveli olup sofralık olarak değerlendirilir.…

Ayrıntı: Melkebazi zeytini

Memecik

Ege ağaç varlığının yarısı Memecik: %25-28 yağ, yüksek polifenol, 624 saat soğuklama, kuraklığa dayanıklı ve kendine verimli. Neden bu kadar yaygınlaştığı.

Ayrıntı: Milas Çekişke Zeytini: eylülde toplanan sezonun ilk sofralığı · Güney Ege Zeytinyağları: üç il, otuz üç ilçelik menşe adı · Milas Ekşili Zeytini: limonla hafifletilmiş sofralık

Memeli

Memeli'de meyve ağırlığı periyodisiteye göre değişiyor: az ürün yılında 6,64 g, verim yılında 5,53 g. Bazı yörelerde Kırma adıyla anılıyor.

Ayrıntı: Memeli zeytini: dane ağırlığı var yılında düşen çeşit

Menşe adı Designation of origin

Üretimin TÜM aşamalarının belirtilen coğrafi alanda gerçekleşmesini şart koşan coğrafi işaret türü.

Ayrıntı: Coğrafi İşaretli Zeytin ve Zeytinyağları · Güney Ege Zeytinyağları: üç il, otuz üç ilçelik menşe adı · Gemlik-Orhangazi Zeytin Festivali 10-13 Eylül: adı tartışılırken tescil ne diyor?

Meyvemsi Fruity

Sağlam zeytinden gelen taze koku ve tat; tadımın olumlu niteliklerinden biri.

Ayrıntı: Edremit Zeytinyağı: on üç ayrı meyvemsilik algısı sayılmış · Sızma, Natürel, Riviera: Zeytinyağı Çeşitleri Arasındaki Fark

Mission

Amerika'nın tarihî çeşidi: İspanyol misyonlarıyla taşındı, Kaliforniya siyah sofralık endüstrisini kurdu.

Ayrıntı: Mission zeytini: ABD'nın sofralık + yağlık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Natürel birinci Virgin

Aynı şekilde mekanik elde edilen, asitliği %2'ye kadar çıkabilen ve tadımda hafif kusura izin verilen sınıf.

Ayrıntı: Zeytin: Ağacı, Tarihi, Üretimi ve Geleceği · Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Zeytinyağı ve Kalp Sağlığı

Natürel sızma Extra virgin

Yalnız mekanik yöntemlerle elde edilen, serbest asitliği en fazla %0,8 olan ve tadım panelinde kusursuz bulunan zeytinyağı sınıfı.

Ayrıntı: Zeytin: Ağacı, Tarihi, Üretimi ve Geleceği · Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur?

Nizip Yağlık

Gaziantep'in yağlık çeşidi Nizip Yağlık: Türkiye ağaç varlığının %2'si, kendine verimli, kendilemede %17,52 meyve tutumu. GAP bölgesinde ölçülen tozlanma davranışı.

Ayrıntı: Zeytin: Ağacı, Tarihi, Üretimi ve Geleceği · Nizip Zeytinyağı: ham maddeye alt sınır koyan tescil · Nizip Yağlık zeytini: kendine verimli Güneydoğu çeşidi

Obur sürgün Sucker / water shoot

Ağacın dibinden veya gövdesinden çıkan, meyve vermeyen güçlü sürgün. Ağacın gücünü çeker, yıl boyunca alınır.

Ayrıntı: Zeytinde Budama: Neden, Ne Zaman, Nasıl? · Zeytinde diğer zararlılar: fidantırtılı, pamuklubiti, kabuklubiti

Olea europaea

Zeytinin botanik adı. Zeytingiller (*Oleaceae*) familyasından, her dem yeşil ağaç.

Ayrıntı: Zeytin: Ağacı, Tarihi, Üretimi ve Geleceği · Olea europaea: zeytin ağacının botaniği · Zeytin odunu: neden kaşık yapılır da kiriş yapılmaz?

Oleaster

Yabani zeytin (*Olea europaea* var. *sylvestris*). Evcil zeytinin atası; meyvesi küçük, eti azdır.

Ayrıntı: Çelikle köklendirme: 133 deliceden 30'u fidan olabildi

Oleik asit Oleic acid

Zeytinyağının yaklaşık %70-80'ini oluşturan tekli doymamış yağ asidi.

Ayrıntı: Derik Halhalı Zeytinyağı: kırmızıbiber acısını andıran yanma · Ayvalık Zeytinyağı menşe adı: belgedeki kimyasal profil · Zeytinyağında Asit Oranı Ne Demek?

Oleokantal Oleocanthal

Boğazdaki yakıcılığı veren polifenol. 2005'te tanımlandı; ibuprofenin uyardığı sinir uçlarını uyarır.

Ayrıntı: Zeytinyağı neden acı ve boğazı yakar? Bozuk mu, iyi mi? · Zeytinyağı ve beyin sağlığı: 92 bin kişilik çalışma ve randomize kanıt ne diyor? · Oleokantal ve Polifenoller

Oleuropein

Zeytin meyvesine çiğken keskin acılığını veren polifenol. Ağacın kendi savunması; suda çözünür olduğu için salamurayla giderilebilir.

Ayrıntı: Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular · Sofralık Zeytin: Türleri, Salamurası ve Seçimi · Zeytinyağı neden acı ve boğazı yakar? Bozuk mu, iyi mi?

Otur

Otur, Karadeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Artvin ve civarında yaygın olan bu çeşidin meyveleri iri, çekirdekleri orta büyüklükte olup yüksek oranda yağ içerir. So…

Ayrıntı: Otur zeytini · Oleoturizm: zeytinlikten gelen ikinci gelir

Patos

Patos, Karadeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Trabzon ve civarında yaygındır. Meyveleri küçük, çekirdekleri çok iri olup %27 oranında yağ içerir. Meyve erken koyulaşı…

Ayrıntı: Patos zeytini

Peroksit sayısı Peroxide value

Yağın oksitlenme derecesini gösteren ölçüm. Asitlikle birlikte bakılır; tek başına asitlik yeterli değildir.

Ayrıntı: Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Zeytinyağında Asit Oranı Ne Demek?

Picual

Dünya zeytinyağı üretiminin tek başına en büyük payı. Yüksek oleik asit ve polifenol, keskin ve dayanıklı yağ.

Ayrıntı: Picual zeytini: İspanya'nın yağlık çeşidi · Dünya zeytin çeşitleri: Picual'den Kalamata'ya

Polifenol Polyphenol

Yağa acılık, yakıcılık ve oksidasyona direnç veren bileşikler ailesi. Rafinasyonda büyük ölçüde kaybolur.

Ayrıntı: Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular · Zeytin Takvimi: Ay Ay Zeytin Yılı · Sofralık Zeytin: Türleri, Salamurası ve Seçimi

Prina Pomace

Sıkımdan sonra geriye kalan posa: kabuk, çekirdek ve et artığı. Yakıt, yem ve prina yağı hammaddesi olarak değerlendirilir.

Ayrıntı: Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Zeytinyağı Sabunu: Yapımı, Çeşitleri ve Seçimi

Prina yağı Pomace oil

Prinadan çözücüyle elde edilen yağ. Zeytinyağı sayılmaz; etikette "prina yağı" olarak belirtilmesi zorunludur.

Ayrıntı: Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Almanya'da geri çağırma: prina yağında MOSH/MOAH — zeytinyağı değil

Rafine Refined

Kusurlu ya da yüksek asitli yağın ısı ve kimyasalla arıtılmasıyla elde edilen sınıf. Asitlik düşer ama koku, tat ve polifenollerin çoğu kaybolur.

Ayrıntı: Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Riviera zeytinyağı nedir? Sızmadan farkı ve etiketteki karşılığı · Sızma ile riviera arasındaki fark toptanda sadece %4

Riviera Olive oil (riviera

Rafine yağa bir miktar natürel yağ karıştırılarak elde edilen, etikette çoğu zaman yalnızca "zeytinyağı" yazan ürün.

Ayrıntı: Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular · Riviera zeytinyağı nedir? Sızmadan farkı ve etiketteki karşılığı

Salamura Curing / brining

Zeytinin acılığını gidermek için suda, tuzlu suda, kuru tuzda veya alkali çözeltide bekletilmesi işleminin tümü.

Ayrıntı: Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular · Zeytin Takvimi: Ay Ay Zeytin Yılı · Sofralık Zeytin: Türleri, Salamurası ve Seçimi

Samanlı

Kocaeli Karamürsel'e özgü Samanlı: etli, ince kabuklu, ufak çekirdekli yeşil sofralık çeşit. Marmara'nın Gemlik gölgesinde kalan yerel çeşitlerinden.

Ayrıntı: Karamürsel Samanlı Zeytini: acılığı düşük olduğu için "tatlı zeytin" · Samanlı zeytini: yalnız Karamürsel'de yetişen çeşit

Sarı Haşebi

Sarı Haşebi, %25 yağ ve %85 et oranıyla dengeli bir çeşit; kiloda 338 tane ile orta irilikte. Hatay-Altınözü orijinli, hem yağlık hem siyah sofralık.

Ayrıntı: Sarı Haşebi zeytini: Hatay'ın çift amaçlı çeşidi

Sarı Ulak

Doğu Akdeniz'in sofralık çeşidi. Listedeki en düşük et oranı (%72) — çekirdeği iri, ama bölgede yerini koruyor.

Ayrıntı: Sarı Ulak zeytini: özellikleri, yağ oranı ve yöreleri

Sat

Sat, Karadeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Yağ oranı orta seviyededir. Meyvesi iri ve çekirdeği büyüktür. Çekirdek etten zor ayrılır.…

Saurani

Hatay-Altınözü orijinli Saurani: %22 üzeri yağ, %87 et oranı, çift amaçlı. Antakya'da -14,6°C'ye düşen sıcaklıklar çeşit için risk oluşturuyor.

Ayrıntı: Saurani zeytini: %87 et oranı, soğuğa duyarlı

Sele zeytini Dry-salt cured olives

Olgun siyah zeytinin katman katman kaya tuzuyla, delikli sepetlerde kürlenmesi. Buruşuk yüzeyli, yoğun aromalı olur.

Ayrıntı: Zeytin Takvimi: Ay Ay Zeytin Yılı · Sele Zeytini (Kuru Tuzda Siyah Zeytin) · Sofralık Zeytin Çeşitleri

Serbest yağ asidi Free fatty acid

Yağdaki bozulmanın ölçüsü; oleik asit cinsinden yüzde olarak verilir ve "asitlik" denince kastedilen budur. Tadın ekşiliğiyle ilgisi yoktur.

Ayrıntı: Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular

Soğuk sıkım Cold pressing

Sıkım sırasında hamurun 27 °C'nin üzerine çıkarılmadığı üretim. Aroma ve polifenol kaybını sınırlar.

Ayrıntı: Zeytin Sektörü: Yapısı, İhracatı ve Sorunları · Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Zeytin Takvimi: Ay Ay Zeytin Yılı

Soğuklama ihtiyacı Chill requirement

Zeytinin çiçek açabilmesi için kışın belirli süre serinlik görmesi gereği. Kışı olmayan sıcak iklimlerde ağaç yaşar ama meyve vermez.

Ayrıntı: Zeytin Ağacı Nasıl Yetiştirilir?

Tadım paneli Sensory panel

Eğitimli tadımcıların yağı kusur ve olumlu nitelikler açısından değerlendirdiği resmî yöntem. Sızma sınıfı için kusursuzluk şarttır.

Ayrıntı: Zeytin Sektörü: Yapısı, İhracatı ve Sorunları · Zeytinyağında Hile ve Tağşiş: Nasıl Yapılır, Nasıl Anlaşılır? · Aydın'da sofralık zeytin için tadım paneli eğitimi

Tavşanyüreği

Tavşanyüreği, Akdeniz bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. Meyvesi yüreğe benzediğinden bu ad verilmiştir. Sinonimi Ters Yaprak olan bu çeşidin orijini Fethiye’dir. Muğla, Antalya…

Ayrıntı: Tavşanyüreği zeytini

Tokoferol Tocopherol

E vitamininin kimyasal adı. Zeytinyağının doğal antioksidanlarından biridir.

Ayrıntı: Altınözü Zeytinyağı: dört çeşidin karışımından tek yağ · Zeytin kaç kalori? Besin değerleri ve porsiyon tablosu

Uslu

Türkiye ağaç varlığının %1'i Uslu: siyah sofralığa giden üç ana çeşitten biri, Akhisar ve Manisa yöresinde yoğunlaşmış. Gemlik ve Edincik Su ile birlikte anılmasının sebebi.

Ayrıntı: Akhisar Uslu Zeytinyağı: siyah sofralık çeşidinden yağ · Akhisar Uslu Zeytini: siyah sofralığın ölçülmüş tarifi · Uslu zeytini: Akhisar'ın siyah sofralık çeşidi

Yağ Çelebi

Güneydoğu Anadolu'nun yerel yağlık çeşitlerinden Yağ Çelebi. Adındaki 'Çelebi', İznik'in Çelebi çeşidiyle karıştırılmamalı.

Ayrıntı: Çelebi zeytin ailesi: yedi tip, iki ayrı coğrafya · Çelebi zeytini: İznik'in yeşil sofralık çeşidi · Yağ Çelebi zeytini: Güneydoğu'nun yağlık çeşitlerinden

Yakıcılık Pungency

Yutarken boğazın arkasında hissedilen keskinlik. Oleokantal ile ilişkilidir ve tazeliğin işaretidir.

Ayrıntı: Zeytinyağı Etiketi Nasıl Okunur? · Zeytin ve Zeytinyağı: Sık Sorulan Sorular · Derik Halhalı Zeytinyağı: kırmızıbiber acısını andıran yanma

Yamalak Sarısı

Aydın'ın mahalli çeşidi Yamalak Sarısı, Türkiye'nin en önemli sofralık çeşitleri arasında sayılıyor. Fenotipik tanımlama çalışmasına konu olmuş yerel çeşitlerden.

Ayrıntı: Aydın Yamalak Sarısı Zeytini: 11 grama varan sofralık dane · Yamalak Sarısı: Aydın'ın mahalli sofralık çeşidi

Zoncuk

Zoncuk, Güneydoğu Anadolu bölgesinin kayıtlı çeşitlerinden. İri meyveli olup sofralık olarak kullanılır.…

Ayrıntı: Zoncuk zeytini