Mission zeytini: ABD'nın sofralık + yağlık çeşidi
Amerika'nın tarihî çeşidi: İspanyol misyonlarıyla taşındı, Kaliforniya siyah sofralık endüstrisini kurdu.
Amerika kıtasında zeytin yetiştiriciliğinin başlangıcı bir çeşide bağlanır: Mission. Adını İspanyol misyonlarından alır — 18. yüzyılda misyonerlerce Meksika üzerinden Kaliforniya'ya taşındı.
Kaliforniya siyah zeytini
Mission, ABD'de bir sanayinin temeli oldu: kaliforniya usulü siyah zeytin. Bu yöntem Akdeniz'in doğal salamurasından farklıdır:
- Zeytin yeşil olumda toplanır.
- Alkali çözeltide bekletilirken havalandırılır; oksidasyonla kararır.
- Demir glukonat (E579) ile renk sabitlenir.
- Sonra konservelenir.
Yani kavanozdaki o düzgün, mat siyah, yumuşak zeytin doğal olarak siyah değildir — yeşil toplanıp karartılmıştır. Doğal salamurayla karşılaştırması için: zeytin nasıl salamura edilir.
Neden Mission?
Çeşidin kendisi olağanüstü değildir; seçilme sebebi dayanıklılığıdır. Mission soğuğa, kurağa ve farklı topraklara Akdeniz çeşitlerinden daha iyi uyum sağlar. Yeni bir kıtaya götürülen bir bitkide aranan ilk özellik budur.
Bugün Kaliforniya'da yağlık olarak da değerlendirilir; yağı orta yoğunlukta ve dengelidir.
Türkiye ile karşılaştırma
Mission'ın hikâyesi, Türkiye'deki Gemlik'in hikâyesinin aynadaki hâlidir: ikisi de bir bölgenin siyah sofralık kimliğini kurdu. Fark yöntemde — Gemlik doğal salamurada kendi kendine kararır, Mission kimyasal olarak karartılır.
Tat farkı da buradan gelir: doğal salamura meyvenin kendi aromasını korur, kaliforniya usulü ise düzgün ama nötr bir ürün verir. Ürünün kalitesini nasıl anlarız: zeytin bozuldu mu?
İlgili sayfalar
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Zeytinyağı Sabunu: Yapımı, Çeşitleri ve Seçimi
Sabunlaşma nasıl olur, kürlenme neden aylar sürer, gerçek zeytinyağı sabunu nasıl anlaşılır?
Yazı
Zeytin Takvimi: Ay Ay Zeytin Yılı
Ne zaman budanır, ne zaman çiçek açar, hangi ay hangi zeytin toplanır? Ağacın ve üreticinin yılı ay ay, bir bakışta tablosuyla.
Yazı
Kiraz zeytini: özellikleri, yağ oranı ve yöreleri
Akhisar'ın erkenci sofralık çeşidi. Yağ oranı düşük, ama erken olum onu pazarın ilk zeytini yapıyor.
Yazı
Zeytin bozuldu mu? Küf, şişmiş kapak ve yumuşamanın ayrımı
Salamurada beyaz tabaka her zaman küf değil. Ama şişmiş kapak tartışmasız: açmadan atılır. Kâhya mayası ile küfün farkı.