Mission zeytini: ABD'nın sofralık + yağlık çeşidi
Amerika'nın tarihî çeşidi: İspanyol misyonlarıyla taşındı, Kaliforniya siyah sofralık endüstrisini kurdu.
Amerika kıtasında zeytin yetiştiriciliğinin başlangıcı bir çeşide bağlanır: Mission. Adını İspanyol misyonlarından alır — 18. yüzyılda misyonerlerce Meksika üzerinden Kaliforniya'ya taşındı.
Kaliforniya siyah zeytini
Mission, ABD'de bir sanayinin temeli oldu: kaliforniya usulü siyah zeytin. Bu yöntem Akdeniz'in doğal salamurasından farklıdır:
- Zeytin yeşil olumda toplanır.
- Alkali çözeltide bekletilirken havalandırılır; oksidasyonla kararır.
- Demir glukonat (E579) ile renk sabitlenir.
- Sonra konservelenir.
Yani kavanozdaki o düzgün, mat siyah, yumuşak zeytin doğal olarak siyah değildir — yeşil toplanıp karartılmıştır. Doğal salamurayla karşılaştırması için: zeytin nasıl salamura edilir.
Neden Mission?
Çeşidin kendisi olağanüstü değildir; seçilme sebebi dayanıklılığıdır. Mission soğuğa, kurağa ve farklı topraklara Akdeniz çeşitlerinden daha iyi uyum sağlar. Yeni bir kıtaya götürülen bir bitkide aranan ilk özellik budur.
Bugün Kaliforniya'da yağlık olarak da değerlendirilir; yağı orta yoğunlukta ve dengelidir.
Türkiye ile karşılaştırma
Mission'ın hikâyesi, Türkiye'deki Gemlik'in hikâyesinin aynadaki hâlidir: ikisi de bir bölgenin siyah sofralık kimliğini kurdu. Fark yöntemde — Gemlik doğal salamurada kendi kendine kararır, Mission kimyasal olarak karartılır.
Tat farkı da buradan gelir: doğal salamura meyvenin kendi aromasını korur, kaliforniya usulü ise düzgün ama nötr bir ürün verir. Ürünün kalitesini nasıl anlarız: zeytin bozuldu mu?
Rakamlarla Mission
| Meyve ağırlığı | ~4,1 g |
| Yağ oranı | %21,8 |
| Et/çekirdek oranı | 7,26 |
| Soğuk dayanımı | Kaliforniya'daki ticari çeşitlerin en yükseği |
| Sofralık hasat | Ekim sonu - kasım |
| Yağlık hasat | Aralık ortası - şubat |
| Kökeni | 18. yüzyıl sonu, Kaliforniya — El Camino Real üzerindeki İspanyol misyonları |
Kaliforniya ticari çeşit ölçümleri. Mission, Uluslararası Zeytin Konseyi'nin Dünya Zeytin Çeşitleri Kataloğu'nda yer alan tek Amerikan çeşididir.
Bu tablo, yukarıdaki "çeşidin kendisi olağanüstü değildir" cümlesini rakama çeviriyor. Et/çekirdek oranı 6,5:1, yani Kaliforniya'daki ticari çeşitler içinde sofralığa en az uygun olanı. Aynı gösterimle Hojiblanca'da bu oran 8:1'dir — Mission'ın danesinde çekirdek payı belirgin şekilde yüksektir.
Buna rağmen Kaliforniya siyah zeytin sanayisi Mission üzerine kuruldu. Sebep tabloda: soğuğa dayanımı Kaliforniya'daki tüm ticari çeşitlerin üstünde. Yeni bir kıtada önce hayatta kalmak gerekir, iyi olmak sonra gelir.
Yağ tarafında ise rakam hiç fena değil: %21,8, Coratina'nın %20-23 bandıyla aynı yerde. Kaliforniya'nın Mission'ı bugün giderek yağa yönlendirmesinin sebebi bu.
İlgili sayfalar
Ölçülen çeşitler arasında nerede
et/çekirdek oranı 6,5'ten türetildi — kaynak: Kaliforniya ticari çeşitleri arasında en düşük (IOC Tablo 4
çeşit sayfası
çeşit sayfası
IOC Dünya Kataloğu — Avustralya denemesi 1998-2004 — bu çeşidin ölçüm takımı bu çalışmadan (2 kaynak arasından)
Değerler her çeşidin kendi sayfasında yayımlanan ölçümlerdir. Karşılaştırma yalnız rakamı olan çeşitleri kapsar; yani bilinenlerin karşılaştırmasıdır, Türkiye'deki bütün çeşitlerin değil. Tam sıralamayı ve nasıl kurulduğunu gör →
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Yeşil zeytin nedir? Siyahtan farkı ne?
Yeşil zeytin ayrı bir çeşit değil, aynı meyvenin erken toplanmış hâli. Rengi ne belirler, neden yeşil toplanır, siyahtan farkı nerede başlar?
Yazı
Zeytin bozuldu mu? Küf, şişmiş kapak ve yumuşamanın ayrımı
Salamurada beyaz tabaka her zaman küf değil. Ama şişmiş kapak tartışmasız: açmadan atılır. Kâhya mayası ile küfün farkı.
Yazı
Sofralık Zeytin: Türleri, Salamurası ve Seçimi
Yeşilinden siyahına, kırmasından selesine: sofralık zeytin nasıl üretilir, nasıl seçilir, nasıl saklanır?
Yazı
Samanlı zeytini: yalnız Karamürsel'de yetişen çeşit
Kocaeli Karamürsel'e özgü Samanlı: etli, ince kabuklu, ufak çekirdekli yeşil sofralık çeşit. Marmara'nın Gemlik gölgesinde kalan yerel çeşitlerinden.