Zeytin bozuldu mu? Küf, şişmiş kapak ve yumuşamanın ayrımı

Salamura kavanozunun yüzeyinde beyaz bir tabaka. Kapak şişmiş. Zeytinler yumuşamış, suyu bulanmış, kokusu değişmiş. Evde zeytin salamura yapan hemen herkes bunlardan biriyle karşılaşır.

Hepsi aynı şey değil. Bazısı zararsız, bazısı ürünü çöpe attıracak kadar ciddi. Bu yazı hangisinin hangisi olduğunu ayırıyor.

Önce: fermantasyon bir bozulma değildir

Sofralık zeytin, resmi tanımıyla, "acılığı giderilip laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak" elde edilen üründür.

Yani kavanozda bir şeylerin olması normaldir. Laktik asit bakterileri zeytindeki şekeri aside çevirir; ortamın pH'ı düşer, zeytin kendi asidiyle korunur hale gelir. Kabarcık çıkması, suyun hafif bulanması, ekşi bir koku — bunlar fermantasyonun kendisidir.

Sorun, yanlış mikroorganizmanın kazanmasıdır.

Beyaz tabaka: kâhya mayası mı, küf mü?

Yüzeydeki beyaz tabakanın iki farklı hâli var ve ayırt etmek kolay:

Kâhya mayası (yüzey mayası) oksijenle temas eden yüzeyde ürer. Zeytinlerin salamuranın üstüne çıkması, kavanozun ağzına kadar dolu olmaması, sıcak yerde durması onu davet eder. Kaynağın önerisi de bu yönde: bozulmayı önlemenin yolu "tortunun kaldırılması, pH kontrolü ve yüzeydeki mayalaşmanın kontrol altında tutulması".

Pratikte: tabaka temiz bir kaşıkla alınır, zeytinlerin salamuranın altında kalması sağlanır (temiz bir ağırlık veya üste bir parmak zeytinyağı), kavanoz serin ve karanlık yere kaldırılır.

Küf başka bir hikâye. Küf yüzeyde göründüğünde kökleri sıvının içine inmiş olabilir; "üstünü aldım" demek yeterli değildir. Bazı küfler mikotoksin üretir ve bunlar ısıyla yok olmaz. Küflü kavanoz kurtarılmaya çalışılmaz.

Şişmiş kapak: bu ciddidir

Kapağı kabarmış, kavanozu açınca "puf" diye basınç boşalan bir zeytin açılmadan çöpe atılır. Tadılmaz.

Kaynağın anlattığı mekanizma şu: ambalaj kabı içindeki gaz oluşumu genellikle mikroorganizmaların üremesi sonucudur. Sterilize edilmiş siyah sofralık zeytinlerde ise sebep, ısıtma işleminin yetersiz kalması ya da kabın kusurlu/bozuk kapatılmasıdır.

Sanayide bunun adı bombaj. Konservede şişkinlik, içeride gaz üreten bir mikroorganizma olduğunun işaretidir — ve gaz üretenlerin arasında Clostridium cinsi de vardır. Kaynak, bütrik fermantasyon ve benzeri kusurların Clostridium ve Propionibacterium çoğalmasından ve fermantasyon döneminde değişen sıcaklıktan kaynaklandığını belirtiyor.

Kural basit ve tartışmasız: şişkin kapak = açma, tatma, kaynatma, deneme. At.

Aynı şey metal kutuda da geçerli. Kaynak ayrıca kutularda "galvanocorossion" denen kimyasal-fiziksel korozyonu ayrı bir kusur olarak sayıyor: bu, mikrobiyel olmayan bir gaz oluşumu sebebidir. Tüketici açısından fark etmez — şişkin kutu açılmaz.

Zeytin neden yumuşar?

Yumuşama, sofralık zeytinin en yaygın kalite kaybı. Sebepleri sırayla:

1. Hasat yöntemi. Sofralık zeytin elle ve mekanik zarara uğramadan toplanmalıdır. Sırıkla hasat edilen zeytinlerde yaralanma ve leke oluşur; ezilen her nokta bir bozulma başlangıcıdır. Bu, sofralık zeytinin neden yağlıktan pahalı olduğunun teknik cevabıdır — aynı ağacın meyvesi, farklı fiyat.

2. Hasatla işleme arasındaki bekleme. Kaynak açık: hasat edilen zeytinler asla güneşte bekletilmemeli; gölgede bile uzun beklerse lekelenme ve bozulma olur. Yığın hâlinde veya çuvalla taşınan, kapalı kamyonda ya da kapalı ortamda bekleyen zeytinlerde kızışma nedeniyle bozulma görülür. Derin olmayan plastik kasa şart.

3. Tuz oranının düşüklüğü. Salamurada tuz hem tat hem koruyucudur. Az tuz, doku yumuşamasına ve istenmeyen mikroorganizmalara kapı açar.

4. Sıcaklık. Fermantasyon döneminde değişen sıcaklık, kaynağın saydığı kusurların ortak sebebi.

Sanayinin bildiği kusurlar

Evde pek karşılaşılmaz ama isimlerini bilmek, bir kavanozda ne olduğunu anlamayı kolaylaştırır:

• Gaz cebi: Fermantasyonun ilk devresinde istenmeyen bakterilerin üremesi sonucu, zeytinin et kısmında yarık, çatlak ve gaz kümesi şeklinde görülen bozukluk. Zeytini keserseniz içinde boşluk bulursunuz.
• Balıkgözü (alambrado): Meyve etinde gözle görülür gaz kabarcıkları.
• Bütrik fermantasyon: Tereyağının bozulmuş kokusunu andıran keskin koku. Clostridium kaynaklı.
• Zapateria: Kendine özgü, ayakkabı boyası/leş gibi tarif edilen ağır koku. Fermantasyon kontrolden çıktığında görülür.

Kaynağın bu konudaki en önemli cümlesi şu: "Bazı bozulmalar bir defa oluştuktan sonra önlemenin çaresi yoktur." Tek çözüm, oluşmalarını engellemek: aseptik kurallara uymak, tortuyu kaldırmak, pH'ı kontrol etmek, yüzey mayalaşmasını kontrol altında tutmak, durgun su birikintilerinden ve organik atıklardan uzak durmak.

Pastörizasyon ne işe yarar?

Sofralık zeytin tanımında "pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan" ifadesi geçiyor — yani ısıl işlem zorunlu değil.

• Pastörize edilmemiş zeytin canlıdır: fermantasyon yavaş da olsa devam eder, kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı, tüketim süresi kısadır. Buna karşılık doku ve aroma daha canlıdır.
• Pastörize/sterilize zeytin ısıl işlemle stabilize edilmiştir: raf ömrü uzun, dokusu daha yumuşaktır. Ama kaynağın uyardığı gibi, ısıtma yetersiz kalırsa veya kap kusurlu kapatılırsa bozulma yine olur — sterilize siyah zeytindeki gaz oluşumunun sebebi tam olarak budur.

Yani "pastörize" etiketi bozulmazlık garantisi değil. Şişkin kapak kuralı pastörize üründe de aynen geçerlidir.

Salamura suyu da bir standarttır

Az bilinen bir ayrıntı: Türkiye'de sofralık zeytin TS 774 Sofralık Zeytin Standardı (Nisan 2003) ile düzenlenir; salamura suyu ise TS 266 İnsani Tüketim Amaçlı Sular Standardı (Nisan 2005) kapsamındadır.

Yani salamurada kullanılan su, içme suyu standardını taşımak zorundadır. Evde salamura yaparken kaynatılmış veya içilebilir kalitede su kullanmanın sebebi bu.

Ölçek sorunu: 8.500 tesisin 8.000'i kayıt dışı

Kalite tartışmasının arka planında yapısal bir gerçek var. Çalışmanın verdiği tabloya göre Türkiye'de resmi kayıtlara girmeyen yaklaşık 8.000 işletme tahmin ediliyordu; toplam sofralık zeytin işleyen ünite sayısı 8.500 civarı. Kurulu kapasite 450 bin ton, kullanılan kısmı %40-50.

İşletmelerin büyük çoğunluğu küçük kapasiteli aile işletmeleri; altyapı yetersizliği kaliteli üretimi sınırlıyor, maliyeti artırıyor. Çalışmanın önerdiği çözümler teknik: beton havuz yerine gıda muhafazasına uygun plastik veya polyester tank (ya da polyesterle kaplı beton), fermantasyon öncesi yıkama, boylama ve ayıklama makinesi, ambalajda yeni hazırlanmış salamura, ve HACCP/ISO 9001 gibi sistemlerin fiilen işletilmesi.

Bunların hiçbiri evdeki kavanozla ilgili değil — ama raftan aldığınız zeytinin arkasında ne olduğunu anlatıyor.

Kısa cevaplar

Salamuranın üstündeki beyaz tabaka zararlı mı?

İnce, düz ve dağılan bir film ise kâhya mayasıdır; alınır, zeytinlerin salamuranın altında kalması sağlanır. Kabarık, tüylü ve renkli ise küftür; kavanoz atılır.

Kapağı şişmiş zeytin yenir mi?

Hayır. Açılmadan atılır. Gaz oluşumu mikroorganizma üremesinin işaretidir ve gaz üretenler arasında Clostridium de vardır.

Zeytin neden yumuşadı?

Hasatta ezilme, hasat sonrası bekleme ve kızışma, salamurada tuz azlığı ve sıcaklık dalgalanması. Yumuşamış zeytin mutlaka bozuk değildir ama kalitesi düşmüştür.

Salamurada kabarcık normal mi?

İlk haftalarda evet — laktik asit fermantasyonunun kendisidir. Ancak keskin, tereyağı bozuğu gibi bir koku eşlik ediyorsa bütrik fermantasyon olabilir.

Küflü zeytinin üstünü alıp kalanı yiyebilir miyim?

Hayır. Küf yüzeyde görünse de sıvı içine yayılmış olabilir ve bazı küfler ısıyla yok olmayan toksin üretir.

Kavanoz açıldıktan sonra ne kadar dayanır?

Pastörize edilmemiş ürün buzdolabında ve zeytinler salamuranın altında kalacak şekilde saklanmalı, kısa sürede tüketilmelidir. Üstüne bir parmak zeytinyağı dökmek yüzeyi oksijenden ayırır.

Kaynak

t; Savran, M.K. ve Demirbaş, N. (2011). Türkiye'de Sofralık Zeytinde Kalite Sorunu ve Öneriler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2): 89-99.

Standartlar: TS 774 Sofralık Zeytin Standardı (Nisan 2003); TS 266 İnsani Tüketim Amaçlı Sular Standardı (Nisan 2005); Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (RG 16/11/1997, 23172 mükerrer) kapsamındaki sofralık zeytin tebliği.

Bu yazı genel bilgi amaçlıdır ve gıda güvenliği konusunda uzman görüşünün yerini tutmaz. Şüpheli bir üründe kural her zaman aynıdır: emin değilseniz tüketmeyin.

İlgili yazılar: Zeytin nasıl salamura edilir? · Sofralık zeytin çeşitleri · Zeytin hasadı ne zaman ve nasıl · Sık sorulan sorular