Oleokantal ve Polifenoller

Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?">Zeytinyağı tadımına ilk kez katılan çoğu kişi aynı şeye şaşırır: iyi bir natürel sızma yutulurken boğazın arkasında keskin bir yakma hissi bırakır, hatta öksürtür. Tadımcılar bunu kusur saymaz; tersine, aradıkları işaretlerden biridir.

Yakan şey ne?

Bu hissin arkasındaki bileşiğin adı oleokantal. 2005'te tanımlanan bu madde, ağızda ibuprofenin uyardığı sinir uçlarının aynısını uyarır — bu yüzden his ilaç şurubunun bıraktığına benzer. Tadım dilinde oleokantalın yoğunluğuna göre yağlara "hafif / orta / yoğun acılıkta" denir.

Oleokantal tek başına değil, bir polifenol ailesi içinde bulunur:

• Oleuropein — zeytin meyvesinin acılığını veren bileşik
• Hidroksitirosol — EFSA'nın onaylı sağlık beyanının dayandığı bileşen
• Tirosol
• Oleasein

Neden bazı yağlarda var, bazılarında yok?

Polifenol miktarı sabit değildir; birkaç şeye bağlıdır:

Hasat zamanı. Erken hasat edilmiş, henüz yeşil zeytinden çıkan yağ daha yüksek polifenol taşır. Verim düşer ama acılık ve dayanıklılık artar. Geç hasat daha yumuşak, daha az polifenollü yağ verir.

Çeşit. Bazı zeytin çeşitleri doğası gereği daha polifenol yüklüdür.

Üretim yöntemi. Soğuk sıkımda sıcaklık düşük tutulur; ısı arttıkça polifenoller kaybolur. Rafinasyon ise bu bileşenlerin neredeyse tamamını yok eder — riviera ya da rafine yağda oleokantal aramak anlamsızdır.

Saklama. Işık, sıcaklık ve hava temasıyla polifenoller zamanla azalır. İki yıl beklemiş bir şişe, tazeyken sahip olduğu acılığın büyük kısmını yitirmiş olur.

Onaylı beyan ne diyor?

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin izin verdiği ifade dar ve nettir: zeytinyağı polifenolleri kan lipitlerinin oksidatif hasara karşı korunmasına katkıda bulunur. Bu beyanın kullanılabilmesi için ürünün 20 gramında en az 5 mg hidroksitirosol ve türevi bulunması gerekir. Bunun ötesindeki iddialar — "iltihabı geçirir", "hastalık önler" — onaylanmış değildir.

Pratikte ne işe yarar?

Satın alırken elinizde bir ölçü olur. Tattığınız yağ boğazınızda hafif bir keskinlik bırakıyor, burnunuza taze ot ya da yeşil elma kokusu geliyorsa elinizdeki büyük ihtimalle taze, polifenolü yerinde bir sızmadır. Tadı düz, kokusu yoksa yağ ya rafine karışımdır ya da eskimiştir.

Bu sayfadaki bilgiler genel beslenme bilgisidir; tıbbi tavsiye değildir.