Hasat edilen zeytin kaç günde sıkılmalı? Beklemenin yağa yazdığı fatura

Kısa cevap: Zeytin, dalından indiği günün içinde fabrikaya ulaşmalı ve 24 saat içinde sıkılmalıdır. Üst sınır 48 saat. Kasada üç günü aşan bekleme, yağın geri getirilemeyecek bir bölümünü çoktan götürmüş olur.

Bu tavsiye sık duyulur ama genellikle gerekçesiz kalır. Oysa beklemenin bedeli ölçülmüş bir şey. İtalya'nın Emilia-Romagna bölgesinde yedi ayrı fabrikada, üç hasat sezonu boyunca 228 zeytin partisi dört bekleme sınıfına ayrılıp analiz edildi: 24 saate kadar, 2-3 gün, 4-6 gün ve 7 gün ve üzeri.

Ölçülen kayıp

Asıl haber: asitlik sınırı aşılmıyor

Tablonun en önemli satırı asitlik değil. Bekleme yedi günü aştığında bile asitlik 0,56'da kalıyor — natürel sızma için üst sınır olan 0,8'in altında. Yani bekletilen zeytinden çıkan yağ, kâğıt üzerinde hâlâ sızma sayılıyor.

Kaybın yaşandığı yer başka. Yedi günü aşan beklemede:

• Toplam fenol 246 mg/kg'dan 143,6'ya iniyor — yaklaşık %42 kayıp.
• Yeşil notalar 1,36'dan 0,57'ye düşüyor, yani yarısından fazlası gidiyor.
• Oksidatif kararlılık 28,3 saatten 19,9 saate geriliyor; en kötü tablo 4-6 gün aralığında, 16,9 saat.
• Acılık ve yakıcılık belirgin biçimde azalıyor; bunlar polifenolün duyusal karşılığı.

Sonuç şu: bekletme yağı "sızma olmaktan" çıkarmıyor, iyi yağ olmaktan çıkarıyor. Asitliğe bakarak "sorun yok" demek, kaybın ölçülmediği yere bakmak oluyor. Asitliğin ne söylediğini ve ne söylemediğini zeytinyağı etiketi nasıl okunur yazımızda da ele aldık.

Yığında ne oluyor?

Üç süreç aynı anda yürüyor.

Enzimler çalışmaya devam ediyor. Dane koparıldıktan sonra ölmüyor; içindeki lipaz enzimi yağı parçalayarak serbest yağ asitlerini artırıyor. Asitliğin yavaş ama sürekli yükselmesinin nedeni bu.

Sıcaklık yükseliyor. Zeytin yığını solunum yapar ve ısı üretir. Isı hem enzim etkinliğini hem mikroorganizma çoğalmasını hızlandırır. Bu yüzden yığının kalınlığı, süreden bazen daha belirleyici olur.

Mikroorganizmalar çoğalıyor. Bakteri ve mantarlar, beklemenin ilk iki gününde üstel biçimde artıyor. Fermantasyon başladığında ortaya çıkan kusurlar yağa geçiyor.

Aynı çalışmada saptanan kusurların dağılımı şöyle: fermente/ekşi kusur %67, sirkeleşmiş %29, küflü-nemli %4. Yani beklemenin tipik cezası küf değil, fermantasyon.

Çalışmada ayrıca şu vurgulanıyor: kaybın hızını belirleyen tek şey süre değil, hammaddenin sağlık durumu ve bütünlüğü. Zedelenmiş, çatlamış ya da zeytin sineği zararlısı bulunan danede bozulma çok daha hızlı işliyor. Sineğin bu sezondaki durumunu hasat öncesi zeytin sineği uyarısı haberimizde aktarmıştık.

Çuval değil kasa

Bekleme süresi kadar nasıl beklediği de önemli.

• Delikli plastik kasa kullanın. Hava dolaşımı sağlar, yığın yüksekliğini sınırlar. 20-25 kilogramlık kasalar bu iş için uygundur.
• Çuvaldan kaçının. Çuvalda hava dolaşımı yoktur; zeytin kendi ısısıyla ısınır ve ezilir. Bir günlük bekleme bile çuvalda kasadan daha pahalıya gelir.
• Kasaları üst üste yığmayın, gölgede ve serin yerde tutun. Güneş altında bekleyen kasa, süre hesabını geçersiz kılar.
• Islak zeytini bekletmeyin. Yağmurdan sonra toplanan nemli ürün küf için ideal ortamdır.
• Yerden toplananı ayırın. Yere düşmüş dane zaten zedelenmiştir; sağlam ürünle aynı kasaya girdiğinde partinin tamamını aşağı çeker.

Serin ortamda kısa süreli soğutmanın kaliteyi koruduğu yönünde çalışmalar da var; ancak bu, çiftlik ölçeğinde çoğu üretici için pratik bir seçenek değil. Kural basit kalıyor: soğutma değil, hız.

"Beklerse yağı artar" doğru mu?

Sahada sık duyulan bir inanç var: zeytin bir süre beklerse yağ verimi yükselir. Tartıda bu gerçekten öyle görünür, ama nedeni yağın artması değildir.

Dane dalından koptuktan sonra yağ üretmez; yağ birikimi ağaçta olur ve hasatla biter. Bekleyen zeytinde olan şey su kaybıdır. Meyve nem verdikçe ağırlığı düşer, dolayısıyla taze ağırlık üzerinden hesaplanan yağ oranı yükselmiş görünür. Elinizdeki toplam yağ miktarı artmamıştır; hatta yukarıdaki tabloda görüldüğü gibi yağın kalitesi düşmüştür.

Randıman hesabını bu yanılgı üzerine kurmak iki kayıp getiriyor: kilogram başına yağ oranı yükselmiş görünürken toplam ürün ağırlığı azalıyor, kalite ise ölçülmediği için hiç fark edilmiyor. Yüzde olarak iyi görünen bir randıman, mutlak olarak daha az ve daha zayıf yağ anlamına gelebilir.

Bu sezon kuyruk uzayacak

Bu yılın özel koşulu var. Zeytinde "var yılı" yaşanıyor ve bazı havzalarda yağlığa giden ürün payı belirgin biçimde artıyor: Orhangazi'de rekoltenin ikiye katlanması ve yağlık payının %10'dan %40'a çıkması bekleniyor. Fabrikaların bakım çalışmalarını hızlandırmasının nedeni de bu.

Rekoltenin arttığı sezonda fabrika önünde oluşan kuyruk, yukarıdaki 24-48 saat penceresini üreticinin elinden alabiliyor. Bunun karşısında yapılabilecekler var:

1. Randevuyu hasattan önce alın. Sıkım sırası, zeytin toplandıktan sonra aranınca bulunmuyor.

2. Hasadı fabrika kapasitesine göre bölün. Üç günde toplanacak ürünü tek seferde indirip bekletmek yerine, günlük sıkılabilecek miktarda toplamak daha iyi sonuç veriyor.

3. Gece ve erken saat sıkımı değerlendirin. Yoğun dönemde fabrikalar vardiya açıyor; kuyruğun kısa olduğu saat, yağın kalitesini doğrudan etkiliyor.

4. Kuyrukta beklerken ürünü gölgede tutun. Fabrika avlusunda güneş altında geçen saatler de bekleme süresine yazılıyor.

Fabrikada sıkım sırasında nelere dikkat edileceğini zeytinyağı fabrikasında sıkım yaptırırken dikkat edilecekler yazımızda, üretim hattının işleyişini soğuk sıkım zeytinyağı nasıl üretilir ve malaksör nedir yazılarımızda anlattık.

Hasat zamanı ile sıkım zamanı ayrı kararlar

Bu iki soruyu karıştırmamak gerekiyor. Ne zaman toplanacağı olgunluğa bakan bir karardır; erken hasat daha yüksek polifenol ve daha düşük yağ verimi demektir. Ayrıntısı zeytin hasadı ne zaman, olgunluk indeksi ve erken hasat pahalı mı değerli mi yazılarımızda.

Ne kadar bekletileceği ise olgunlukla ilgisi olmayan, tamamen kayıp tarafında bir karardır. Erken hasatla kazanılan polifenolün, üç gün kasada bekleyerek geri verilmesi mümkün. Yukarıdaki tabloda 2-3 günlük beklemede fenolün 246'dan 202,5'e inmesi tam olarak bunu gösteriyor.

Sıkımdan sonra yağın nasıl korunacağı üçüncü bir konu; onu da yeni sıkılmış zeytinyağı nasıl saklanır yazımızda ele aldık. Hasadın genel takvimi ve yöntemleri için zeytin hasadı ne zaman ve nasıl yazımıza bakabilirsiniz.