Zeytinden yağa: fiyat makası 2019-2026

Zeytinyağının kilogramı 2019'da Edremit ve Aydın borsalarında ortalama 18,53 liraydı. 2026'nın ilk sekiz ayında aynı ürünün ağırlıklı ortalaması 249,44 lira. Yedi yılda on üç kat.

Bu rakam tek başına bir şey anlatmıyor. Aynı yıllarda her şey pahalandı. Asıl merak edilmesi gereken başka bir soru var ve cevabı elimizdeki veride duruyor: bu paranın ne kadarı zeytine gidiyor?

Zeytinyağı, tarımsal ürünler içinde bu sorunun en net sorulabildiği üründür. Çünkü hammaddesi tek: zeytin. Un gibi karışmaz, süt gibi başka girdilere dağılmaz. Belirli miktarda meyveden belirli miktarda yağ çıkar, aradaki fark da işleme, taşıma, depolama ve kâr olarak paylaşılır. O farkı ölçebiliyorsak, sektörün nerede para kazanıp nerede kaybettiğini de ölçebiliriz.

Veri nereden geliyor

Bu yazıdaki bütün rakamlar, ticaret borsalarında fiilen tescil edilmiş satışlardan geliyor. Anket değil, beyan değil, tahmin değil: alıcı ve satıcının imzaladığı, miktarı ve fiyatı kayda geçmiş işlemler.

İki seri kullanıyoruz:

• Natürel sızma zeytinyağı — Aydın, Edremit, Nazilli, Gaziantep ve Bandırma borsaları, Ocak 2019'dan Ağustos 2026'ya kadar 1.257 tescil kaydı, toplam yaklaşık 39 bin ton.
• Yağlık zeytin — yalnız Edremit Ticaret Borsası, Kasım 2019'dan Haziran 2026'ya 120 kayıt, toplam yaklaşık 22 bin ton.

Yıllık ortalamaları alırken basit ortalama değil, miktar ağırlıklı ortalama kullandık. 700 tonluk bir tescille 4 tonluk bir tescil aynı ağırlıkta sayılırsa çıkan rakam piyasayı değil, kayıt sıklığını ölçer.

Serinin iki sınırı var ve bunları baştan söylemek gerekir. Birincisi, yağlık zeytin fiyatı tek borsadan geliyor; Edremit körfezinin fiyatı Türkiye ortalaması değildir, ama uzun ve kesintisiz olduğu için seyri okumaya elverişlidir. İkincisi, yılda 4 ile 25 arasında değişen kayıt sayısı, zeytin tarafını yağ tarafından daha az hassas yapıyor. Bu yüzden aşağıdaki tabloyu tek tek yılların kesin değerleri olarak değil, yönü gösteren bir seri olarak okuyun.

Beş kilo zeytin, bir kilo yağ

Köprü basit. Zeytinin ağırlığının yağa dönüşen kısmına randıman denir; çeşide, olgunluğa ve sıkım yöntemine göre değişmekle birlikte %15 ile %25 arasındadır. Çalışma değeri olarak %20 alırsak, 1 kilogram yağ için 5 kilogram zeytin gerekir.

Öyleyse bir kilogram yağın içindeki meyvenin parası, yağlık zeytinin kilo fiyatının beş katıdır. Bunu her yıl için hesaplayıp aynı yılın sızma zeytinyağı fiyatına bölünce, satış fiyatının yüzde kaçının hammaddeye gittiği çıkar.

Yağlık zeytin ve natürel sızma zeytinyağı: borsa tescil fiyatlarının hacim ağırlıklı yıllık ortalamaları (₺/kg)

Yıl	Yağlık zeytin	1 kg yağın hammaddesi (×5)	Sızma zeytinyağı	Hammadde payı
2019	4,00	20,00	18,53	%108
2020	3,76	18,80	19,59	%96
2021	4,86	24,30	28,51	%85
2022	12,04	60,20	62,46	%96
2023	22,49	112,45	121,09	%93
2024	39,24	196,20	244,45	%80
2025	37,12	185,60	212,41	%87
2026*	45,15	225,75	249,44	%90

* 2026 verisi yılın ilk sekiz ayını kapsar. Hammadde payı %20 randıman varsayımıyla hesaplanmıştır.

Makas, sanıldığından çok dar

Tablonun söylediği şey şudur: borsada bir kilogram natürel sızma zeytinyağına ödenen paranın %80 ile %108'i, yalnızca meyvenin parasıdır.

Geriye kalan dar şeritten şunların hepsi çıkmak zorundadır: zeytinin bahçeden değirmene taşınması, yıkama ve kırma, malaksasyon, santrifüj, pirinanın uzaklaştırılması, paslanmaz tanklarda depolama, fire, analiz masrafı, işletmenin finansman yükü ve nihayet kâr.

Yedi yıllık ortalamada bu şerit %10 civarındadır. Yani sıkım aşamasında yaratılan bütün değer, meyvenin bedelinin onda biri kadar bir alanda sıkışmıştır.

Buradan çıkarılmaması gereken sonuç, "değirmenci kazanmıyor" demektir. Değirmenler genellikle kendi zeytinlerini sıkmaz; hizmet karşılığı ücret alır ya da ürünün bir kısmını alıkoyar. Tablodaki dar makas, zeytini satın alıp yağa çevirip dökme olarak satan aktörün marjını gösterir — sektörün en riskli konumu budur, ve rakamlar bu konumun ne kadar kırılgan olduğunu ortaya koyuyor.

Asıl kâr, tablonun bittiği yerde başlar. Dökme sızmayı borsa fiyatından alıp şişeleyen, etiketleyen ve markalayan aşama bu tablonun tamamen dışındadır; rafta gördüğünüz fiyatla buradaki 249 lira arasındaki mesafe, bu yazının ölçmediği bir alandır. Zeytinyağında paranın nerede kazanıldığı sorusunun cevabı, bu iki fiyat arasındaki mesafede saklıdır.

2019: meyvenin yağdan pahalı olduğu yıl

Tablodaki en tuhaf satır ilk satırdır. 2019'da hammaddenin hesaplanan bedeli (20,00 ₺), sızma zeytinyağının kendisinden (18,53 ₺) yüksek çıkıyor. Kâğıt üzerinde bu, zeytin alıp yağ yapan herkesin zarar ettiği anlamına gelir.

Bunu olduğu gibi bırakmak yanlış olur. Üç açıklaması vardır:

Birincisi, 2019 yağlık zeytin verisi yalnızca dört tescil kaydından oluşuyor ve hepsi Kasım-Aralık aylarına, yani hasadın en hareketli dönemine ait. O dönemin fiyatı yılın tamamını temsil etmez.

İkincisi, randıman sabit değildir. Yüksek randımanlı bir sezonda 1 kg yağ için 5 değil 4 kilo zeytin yeter; bu, hammadde payını doğrudan beşte bir oranında düşürür.

Üçüncüsü ve en önemlisi, zeytin ile yağ aynı anda fiyatlanmaz. Zeytin kasımda satılır, ondan çıkan yağ ertesi yılın mart ya da haziran ayında elden çıkabilir. Fiyatın hızla yükseldiği dönemlerde bu gecikme lehte, düştüğü dönemlerde aleyhte çalışır.

Bu yüzden tablodaki tek bir yılı değil, eğilimi okumak gerekir. Eğilim şudur: hammadde payı 2019'daki %108'den 2024'te %80'e inmiş, sonra tekrar %90'a çıkmıştır.

2024: makasın en açık olduğu yıl

2023, Türkiye'de zeytinyağının rekor kırdığı yıldı; borsalarda 10.346 ton sızma tescil edildi, seri boyunca görülen en yüksek hacim. Ertesi yıl bu rakam 3.182 tona düştü — üçte birine.

Aynı dönemde hammadde payı %93'ten %80'e geriledi. Yani 2024, zeytini alıp yağa çevirenin en rahat nefes aldığı yıl oldu: yağ fiyatı hızla yükselirken zeytin fiyatı aynı hızla takip etmedi.

2025'te makas yeniden daraldı (%87), 2026'nın ilk sekiz ayında daha da daraldı (%90). Zeytin fiyatı yağ fiyatını yakalıyor. Üretici tarafı için bu iyi haber, işleyici tarafı için değil.

Beklemek işe yarıyor mu?

Zeytinyağı satan herkesin er geç sorduğu soru: hasat biter bitmez mi satmalı, yoksa fiyatın yükselmesini bekleyip ilkbaharda mı?

Elimizdeki 92 aylık seri bu soruya doğrudan cevap verebilecek uzunlukta. Ama burada kolayca düşülen bir tuzak var ve önce onu göstermek gerekiyor.

Her ayın ortalamasını, ait olduğu yılın ortalamasına bölerseniz şöyle bir tablo çıkar: aralık ayı yıl ortalamasının %131'i, mart ayı %88'i. Bu rakamlara bakan biri, "aralıkta satmak marta göre yarı yarıya daha kârlı" sonucuna varır.

Bu sonuç yanlıştır. Çünkü ölçtüğü şey mevsim değil, enflasyondur. Fiyatın yıl boyunca sürekli yükseldiği bir ekonomide aralık, sırf yılın sonu olduğu için ocaktan yüksek çıkar; bunun zeytinle, hasatla, arz ve talebiyle ilgisi yoktur.

Mevsimselliği gerçekten ölçmek için fiyatı trendinden ayırmak gerekir. Her ayın fiyatını, o ayın ortasında durduğu 13 aylık merkezi hareketli ortalamaya böldüğümüzde — yani genel yükselişi denklemden çıkardığımızda — tablo tamamen değişiyor:

Natürel sızma zeytinyağında mevsimsel fiyat indeksi (trendden arındırılmış, yıl ortalaması = 100)

Ay	İndeks	Ay	İndeks
Ocak	104,0	Temmuz	98,4
Şubat	100,4	Ağustos	100,7
Mart	98,5	Eylül	96,0
Nisan	97,9	Ekim	101,3
Mayıs	97,9	Kasım	100,2
Haziran	100,7	Aralık	104,1

2019-2026 arası 92 aylık seri; her ayın 13 aylık merkezi hareketli ortalamaya oranının medyanı.

Bütün yıl 96 ile 104 arasında sıkışmış durumda. En düşük ay eylül, en yüksek ay aralık, aradaki fark yalnızca yüzde sekiz.

Bunun anlamı açıktır: zeytinyağında kayda değer bir mevsimsel fiyat deseni yoktur. Yağı altı ay elde tutmanın getirisi, aynı sürede ödenen depolama, finansman ve kalite kaybının yanında önemsizdir. Fiyatı belirleyen şey ayın adı değil, o yılın rekoltesi ve genel fiyat düzeyidir.

Aralık ve ocağın hafif yüksek çıkması da beklenenin tersidir — hasadın bittiği, arzın en bol olduğu aylardır bunlar. Muhtemel açıklaması, yılın o döneminde tescil edilen partilerin taze mahsul olması ve kalite priminin fiyata yansımasıdır. Ama fark, üzerine strateji kurulacak büyüklükte değil.

2023: serinin kırılma noktası

Tablodaki bütün hareketlerin merkezinde tek bir yıl duruyor.

2023'te borsalarda 10.346 ton natürel sızma zeytinyağı tescil edildi. Bu, serinin en yüksek hacmi; bir önceki yılın iki katından fazla, ertesi yılın üç katı. Aynı yıl fiyat 62 liradan 121 liraya çıktı, yani iki katına.

Yüksek hacim ile yüksek fiyatın aynı yıla düşmesi ilk bakışta çelişkilidir — bol arz fiyatı düşürür diye beklenir. Buradaki açıklama arz değil, talep tarafındadır: 2023, Akdeniz havzasında üretimin sert biçimde düştüğü, İspanya'nın kuraklıkla boğuştuğu bir yıldı. Türkiye'nin ürünü hem içeride hem dışarıda alıcı buldu, ticaret hızlandı, tescil hacmi rekora çıktı.

Ertesi yıl hacmin 3.182 tona düşmesi bu tablonun devamıdır. Ancak burada dikkatli olmak gerekir: borsada tescil edilen miktar, üretilen miktar değildir. Düşüş rekolteden kaynaklanabileceği gibi, ticaretin borsa dışına kaymasından da kaynaklanabilir. İhracat kısıtlamalarının konuşulduğu bir dönemde bu ikinci ihtimal göz ardı edilemez. Elimizdeki veri ikisini birbirinden ayırmaya yetmiyor, dolayısıyla bir tercihte bulunmuyoruz.

Kilogram ile litreyi karıştırmayın

Bu hesapların hepsi kilogram üzerinden yapıldı, çünkü borsa tescilleri kilogram üzerinden yapılır. Ama zeytinyağı tüketiciye litreyle satılır ve ikisi aynı şey değildir.

Zeytinyağının yoğunluğu 20 °C'de yaklaşık 0,916 kg/L'dir. Yani 1 kilogram yağ kabaca 1,09 litre eder; bir litre yağ ise 916 gramdır.

2026 rakamlarıyla: kilogramı 249,44 lira olan dökme sızmanın litresi 228,49 liradır. Beş kilo zeytinin bedeli olan 225,75 lira ise bir kilogram yağın, yani 1,09 litrenin hammaddesidir; litre başına 206,84 liraya karşılık gelir.

Bu ayrımı gözden kaçırmak, ton bazında alım yapan bir işletmede yüzde dokuzluk sistematik bir hata demektir. Kendi rakamlarınızla oynamak isterseniz randıman hesaplayıcımızı kullanabilirsiniz: girdiğiniz zeytin miktarını hem kilogram hem litre olarak yağa çevirir, güncel borsa fiyatıyla hammadde maliyetini de hesaplar.

Üretici bu tablodan ne çıkarmalı

Zeytinliği olan biri için buradaki asıl soru şudur: zeytini mi satmalı, yağı mı?

Tablo tek başına bunun cevabını vermez, ama sınırını çizer. Hammadde payının %90'ın üzerine çıktığı yıllarda zeytini olduğu gibi satmak, sıkım riskini üstlenmekten daha mantıklıdır; çünkü yağa çevirmenin getirisi masrafları zor karşılar. Payın %80'lere indiği yıllardaysa sıkıp beklemek anlamlı hale gelir.

2026'nın ilk yarısında pay %90 civarında seyrediyor. Bu, sıkım marjının tarihsel olarak dar olduğu bir dönemde olduğumuz anlamına gelir.

Şunu da eklemek gerekir: bu hesap dökme satış içindir. Kendi yağını şişeleyip doğrudan tüketiciye satan üretici tamamen başka bir tabloda oynar, ve o tablonun marjı buradakinin birkaç katıdır.

Bu yazının söylemedikleri

Şunları iddia etmiyoruz:

• Reel artış. 249 lira, 2019'un 18 lirasından on üç kat yüksektir ama aynı yıllarda genel fiyat düzeyi de yükseldi. Bu artışın ne kadarının gerçek olduğu enflasyondan arındırılmış ayrı bir hesap ister; o yazı, doğrulanmış TÜFE serisi elimize geçtiğinde yayımlanacak.
• Türkiye ortalaması. Yağlık zeytin verisi tek borsadan geliyor. Ege'nin başka havzalarında ve Güneydoğu'da fiyatlar farklı olabilir.
• Rekolte. Borsada tescil edilen miktar, üretilen miktar değildir. 2024'teki üç kat düşüş rekolteden de kaynaklanabilir, ticaretin tescil dışına kaymasından da. Elimizdeki veri ikisini ayırt etmeye yetmiyor.
• Perakende. Bu yazıdaki bütün fiyatlar dökme, toptan, borsa fiyatlarıdır. Markette gördüğünüz etiketle doğrudan karşılaştırılamaz.

Kaynaklar ve ilgili sayfalar

Fiyat serileri Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği'ne bağlı ticaret borsalarının açık tescil kayıtlarından derlenmiştir. Güncel fiyatları ve 2019'dan bugüne uzanan grafikleri piyasa sayfamızda bulabilir, ham veriyi CSV olarak indirebilirsiniz.

İlgili yazılar: Soğuk sıkım zeytinyağı nasıl üretilir · Zeytin hasadı ne zaman ve nasıl yapılır · Zeytinyağında asit oranı ne demek · Haftalık fiyat bülteni