İyi Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

Zeytinyağı seçerken çoğu kişi renge bakar: koyu yeşil olan iyidir sanılır. Oysa renk, yağın kalitesi hakkında hiçbir bilgi vermez. Profesyonel tadımlarda bu yüzden koyu mavi bardak kullanılır — tadımcının rengi görmesi istenmez.

Panellerin baktığı üç özellik

Meyvemsilik (fruttato). Sağlam zeytinden gelen koku ve tat. Taze çimen, yeşil elma, enginar, domates yaprağı, badem gibi tarif edilir. Yoksa yağ ya eskimiştir ya kusurlu meyveden yapılmıştır.

Acılık (amaro). Dilin arka kısmında hissedilen acımsı tat. Kusur değildir — erken hasat edilmiş, polifenolü yüksek yağın işaretidir. Zamanla azalır.

Yakıcılık (piccante). Boğazın arkasında hissedilen, bazen öksürtecek kadar belirgin karıncalanma. Bunu yapan bileşiğin adı oleokantal'dır ve yağın en değerli antioksidanlarından biridir. İyi bir sızma yağ ilk kaşıkta insanı hafifçe öksürtür.

Yani "yumuşacık, hiç acı değil" diye övülen yağ, çoğu zaman polifenolü düşük ya da eskimiş yağdır.

Kusurlar

• Küf-rutubet: nemli depoda bekletilmiş zeytin
• Tortu-çamur: dibe çöken posanın uzun süre yağla kalması
• Şarabımsı-ekşi: mayalanma başlamış meyve
• Ekşimiş (rancid): oksitlenmiş yağ — eski boya ya da ceviz içi kokusu

Bu tatlardan biri varsa yağ "natürel sızma" olamaz, sınıfı düşer.

Evde basit tadım

1. Bir yemek kaşığı yağı küçük bir bardağa koy, avucunla ısıt (30-35 °C).

2. Bardağın ağzını kapat, çalkala, sonra koklayın: taze mi, yoksa boya/küf kokusu mu var?

3. Küçük bir yudum al, dilinin üzerine yay, dişlerinin arasından hava çek — aroma ancak böyle açılır.

4. Yut ve boğazına dikkat et: karıncalanma, hafif öksürme iyi işaret.

Etikette bakılacaklar

• Sınıf: "natürel sızma" yazmalı; yalnızca "zeytinyağı" yazan riviera'dır
• Hasat yılı: çoğu markanın yazmadığı ama en önemli bilgi. Zeytinyağı yıllanmaz, tazeyken iyidir.
• Menşe: hangi bölgeden
• Ambalaj: koyu cam ya da teneke. Şeffaf şişedeki yağ ışık görmüş demektir.
• Asit oranı: düşük olması iyi ama tek başına yeterli değil

Zeytin çeşidi tada nasıl yansır?

Türkiye'nin başlıca yağlık çeşitleri farklı karakterler verir:

• Ayvalık (Edremit): dengeli, badem ve yeşil elma notaları, orta acılık. Ege'nin klasiği.
• Memecik: Muğla-Aydın hattı. Daha belirgin acılık ve yakıcılık, otsu karakter.
• Gemlik: ağırlıklı sofralık çeşit; yağı yumuşak ve az acıdır.
• Nizip Yağlık: Güneydoğu. Yoğun gövdeli, baharatlı.
• Domat, Uslu: genelde sofralık; yağ verimi düşük.

Yabancı çeşitlerden Picual (İspanya) sert ve dayanıklı, Koroneiki (Yunanistan) yoğun aromalı, Arbequina (İspanya) yumuşak ve meyvemsidir.

Aynı çeşit bile farklı yılda farklı tat verir; iklim, yağış ve hasat zamanı belirleyicidir.

Yeni yağ, eski yağ

Kasım-aralıkta çıkan taze yağ bulanık, acı ve yakıcıdır. Bu döneme "yeni yağ" denir ve bazı insanlar bu keskinliği sevmez. Birkaç ay dinlendikçe sertlik yumuşar, aroma oturur.

Ama bu yumuşama bir yere kadar iyidir: bir yılı geçen yağda acılık ve yakıcılık iyice azalır, çünkü polifenoller tükenmiştir. Yani "yumuşak" iki farklı şey olabilir — dinlenmiş taze yağ ya da yorulmuş eski yağ. Ayırt etmenin yolu meyvemsiliktir: taze yağda koku canlıdır, eskimişte donuklaşır.

Sahtecilik nasıl yapılır?

Zeytinyağı, gıda sahteciliğinde dünyada en sık hedef alınan ürünlerden biridir. Yaygın yöntemler:

• Sızma yağa rafine yağ karıştırmak
• Zeytinyağına ayçiçek, kanola, soya yağı katmak
• Pirina yağını zeytinyağı diye satmak
• Düşük kaliteli yağı klorofil ile renklendirmek

Tüketicinin bunları tadımla anlaması çoğu zaman mümkün değildir. Korunmanın pratik yolları: bilinen üreticiden almak, çok ucuz ürüne şüpheyle bakmak (maliyet hesabı tutmuyorsa bir şey eksiktir), analiz raporu yayımlayan markaları tercih etmek.

Nasıl saklanmış, nereden anlaşılır?

Markette şişeyi eline aldığında bakabileceklerin:

• Şişe şeffaf mı? Işık görmüş demektir.
• Raf, vitrin ışığının altında mı?
• Hasat tarihi var mı, üzerinden ne kadar geçmiş?
• Şişenin dibinde aşırı tortu ve bulanıklık var mı?

Bu dördü, etiketteki asit oranından daha çok şey söyler.