Zeytinyağlı Bamya
Sirkeyle bekletilip ağdası alınan bamya, domates ve soğanla ağır ateşte pişiyor.
- Süre
- 45 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- Türk
Bamya, mutfakta sevenle sevmeyeni en keskin ayıran sebzelerden biri ve sebebi tek bir madde: kesildiğinde salgıladığı müsilaj, yani halk dilindeki "ağda". Bu yapışkanlık bamyanın kusuru değil, savunma mekanizması; tarifin bütün tekniği onu kontrol etmek üzerine kurulu.
Sirkede bekletmenin, sapı koni gibi yontmanın ve tencereyi karıştırmak yerine silkelemenin tek bir ortak amacı var: bamyanın iç dokusunu açmadan pişirmek. Adımlardaki bu üç ayrıntı süs değil, tarifin kendisi.
Türkiye'de en makbulü Amasya ve Tokat çevresinde yetişen küçük boy bamyadır; irileştikçe lifleşir ve ağdası artar.
Yapılışı
- Bamyaların sap kısmındaki sert kabuğu koni biçiminde yontun; iç kısmı delmeyin, yoksa ağda salar.
- Bir kâseye alıp sirke gezdirin ve 20 dakika bekletin, sonra durulayıp süzün.
- Zeytinyağını tencerede ısıtın, soğanı pembeleştirin.
- Rendelenmiş domatesi ekleyip suyu çekilene kadar kavurun.
- Bamyaları ekleyin — karıştırmayın, tencereyi silkeleyin; bamya kırılırsa ağdalanır.
- Şeker, tuz, sıcak su ve limon suyunu ekleyin, kapağı kapatın.
- Kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Ilık ya da soğuk servis yapın.
İpuçları ve saklama
Küçüğü seçin. Parmak boyunu geçen bamya liflenmiş demektir. Pazarda 2-3 cm'lik olanlar bu tarif için doğru; iriler çorbalık.
Sirke suyla durulanır. Sirkeyi bekletme sonrası yıkamazsanız yemek keskin kalır. Süzdükten sonra kâğıt havluyla kurulamak da işe yarar.
Karıştırma — silkele. Kaşık bamyayı kırar, kırılan bamya ağda salar. Tencereyi sapından tutup çevirmek yeterlidir.
Limon ikinci kez de gelebilir. Pişerken eklenen limon ağdayı kesiyor; servis anında bir kez daha sıkmak tazeliği açar.
Sıcak yenmez. Ilık ya da tamamen soğuk; bamya soğudukça dokusu oturur.
Saklama. Buzdolabında 3 gün. Donmuş bamya kullanacaksanız çözdürmeden, doğrudan tencereye ekleyin — çözülen bamya dağılır.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Pazı
Ispanağın daha az bilinen akrabası: sapı ayrı, yaprağı ayrı pişer — ve o ayrım tarifi belirler.
Tarif
Zeytinyağlı Karnabahar
Kışın en ucuz sebzesi zeytinyağıyla buluşunca: limonla beyaz kalır, kısa pişerse kükürt kokmaz.
Tarif
Zeytinyağlı Taze Fasulye
Türk mutfağının en klasik zeytinyağlısı: domates ve soğanla pişen taze fasulye, sıcak günlerin vazgeçilmezi.
Tarif
Alkolsüz Zeytinli Mary
Bloody Mary'nin alkolsüz karşılığı: domates suyu, baharat ve zeytin salamurası.