Tarsus Sarıulak Zeytinyağı: hasat edilir edilmez sıkım şartı
2020 tescili. Belge tek bir şartla ürün özelliğini bağlıyor: zeytinler hasat edilir edilmez yağa işlenmeli. Peroksit ortalama 8,23.
Zeytinyağı kalitesini en çok bozan şey bekleyen meyvedir. Tarsus Sarıulak Zeytinyağı'nın belgesi bunu tek cümlelik bir şarta bağlamış.
Künye
| Tescil no | 767 |
| Koruma başlangıcı | 21.04.2020 |
| Tür | Menşe adı |
| Tescil ettiren | Tarsus Ticaret Borsası |
| Coğrafi sınır | Mersin ili Tarsus ilçesi |
| Ham madde | Tarsus Sarıulak Zeytini (tescil no 345) |
Ham maddesi kendisi de tescilli — bir coğrafi işaretin girdisinin başka bir coğrafi işaret olması, zincirin iki halkasının da korunduğu anlamına geliyor.
Şart
t; Ürün özelliklerinin sağlanması için, zeytinlerin hasat edilir edilmez yağa işlenmesi gerekir.
Toplanan zeytin fermantasyona başlar; beklerse asitlik yükselir, peroksit artar, duyusal kusur çıkar. Belge bu tek şartla ürünün profilini koruma altına almış.
Neden fenolü yüksek
Belge ayırt edici özelliği açıkça yazıyor: yetiştiği coğrafyanın iklimi ve toprağı nedeniyle erken hasatta yağ elde edilmesi, toplam fenol oranını yükseltiyor.
Peroksit değeri ortalama 8,23 meq/kg — Türk Gıda Kodeksi'nin natürel zeytinyağları için izin verdiği azami değerin çok altında.
Yağın bileşimi
| Ölçüt | Aralık |
|---|---|
| Oleik asit | %65,57 – 70,13 |
| Meyve yağ oranı | %18,72 – 19,56 |
| Serbest yağ asitliği | %0,45 – 0,702 |
| Stearik asit | %1,62 – 2,61 |
| Araşidik asit | %0,22 – 0,29 |
| Behenik asit | %0,82 – 1,36 |
Renk parlak sarı.
Zincirin iki ucu
Tarsus Ticaret Borsası hem zeytini hem yağını tescil ettirmiş: sofralık Tarsus Sarıulak Zeytini (345) ve buradaki yağ (767). Aynı ağaçtan çıkan iki ürün, iki ayrı belge.
Belgenin bağladığı ölçütler
Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:
| Ölçüt | Belgedeki değer |
|---|---|
| Peroksit değeri | 8,23 meq O₂/kg (en çok) |
| Hasattan sıkıma süre | en fazla 48 saat |
Hasattan sıkıma kadar geçen süreye sınır konması, sonucu değil sonuca götüren işlemi bağlamak demek: meyve beklerken serbest yağ asitliği yükselir.
Denetim. Üyeler: Tarsus Ticaret Borsası, Tarsus İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası, Tarsus Ziraat Odası. Sonuçlar 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanıp Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.
Belgedeki üretim adımları
Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:
1. Zeytinlerin Hasadı — Tarsus Sarıulak Zeytinyağı üretimi için kullanılacak Tarsus Sarıulak Zeytinlerinin hasadı Tarsus Sarıulak Zeytininin hasat dönemi ile başlar ve iklime bağlı olarak ocak ayı sonuna kadar devam edebilir Tarsus Sarıulak Zeytini ağaçtan…
2. Zeytinlerin depolanması — Zeytinler hasat edilir edilmez yağa işlenmeleri esastır.
3. Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması — Temizlik, vibrasyonlu hava akımı veya elek ile başlar.
4. Zeytinlerin kırılması ve ezilmesi — Ezme işlemini kolaylaştırmak için, meyve, 6-7 mm olan deliklerden geçebilecek büyüklükte en az 3-4 parçaya kırılır.
5. Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu — a) Hidrolik presleme: Elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine, hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılma işlemidir.
6. Karasuyun zeytinyağından ayrılması — Değişik sistemlerden elde edilen yağ-karasu karışımındaki karasuyun, zeytinyağı üretiminde son işlem basamağı olan ayırma işlemi ile yağdan uzaklaştırılması gerekir.
7. Zeytinyağının Depolanması — Klasik ya da modern yöntemler kullanılarak üretilen natürel zeytinyağı ambalajlama işleminden önce tanklarda depolanır.
Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.
Çeşidin ölçülmüş künyesi
Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:
| Özellik | Değer |
|---|---|
| 1 kg’daki tane sayısı | 263 |
| Et oranı | %72 |
| Yağ oranı | %19 |
| Kullanım | Sofralık |
| Başlıca yöreler | Erdemli, Mersin |
| Meyve boyu | 24 mm |
| Meyve eni | 15 mm |
| Çekirdek ağırlığı | 1,05 g |
Yağ oranı %19 ile orta bantta; verim tek başına değil, aroma ile birlikte anlam kazanıyor.
Mersin zeytinciliği içinde yeri
| Kalem | Değer |
|---|---|
| Dane üretimi | 305.159 ton |
| — yağlık | 227.098 ton |
| — sofralık | 78.061 ton |
| Zeytinyağı üretimi | 34.938 ton |
| Ağaç sayısı | 11.201 bin |
| Ağaç başına verim | 27,2 kg |
İlin danesinin %74'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Zeytinyağı fabrikasında sıkım yaptırırken nelere dikkat edilir? Üretici için kontrol listesi
Aynı zeytin, farklı fabrikada ve farklı koşullarda sıkıldığında bambaşka bir yağ verebilir. Zeytini fabrikaya getirmeden önce yapılacaklardan iki fazlı-üç fazlı sistem farkına, yoğurma sıcaklığından randıman hesabına, sıkım ücretinden yağı teslim alırken sorulacak sorulara kadar, sıkım yaptıran üreticinin bilmesi gerekenler.
Yazı
Zeytin karasuyu nereye dökülür? Lagün şartları ve iki faz seçeneği
Sıkım başlayınca değirmenin arkasında biriken koyu sıvının gidebileceği yer bellidir ve dere değildir. Türkiye'de yasal iki yol var: iki fazlı sisteme geçmek ya da sızdırmaz buharlaştırma lagünü kurmak. Lagünün kil kalınlığı, geçirgenliği, derinliği ve alanı genelgeyle sayıya bağlanmış — örnek hesapla birlikte.
Yazı
Kilis Zeytinyağı: yağ oranı %33'e çıkan çeşit
2020 tescili. Kilis Yağlık çeşidinin yağ oranı yaklaşık %33 — Türkiye ortalamasının çok üstünde. Küçük, yuvarlak meyve, ince kabuk, küçük çekirdek.
Yazı
Yeni sıkılmış zeytinyağı neden bulanık olur? Durulmasını beklemeli mi?
Değirmenden gelen yağın bulanık olması normaldir: içinde su damlacıkları ve meyve parçacıkları asılı kalır. Bulanıklık tek başına ne kalite işaretidir ne de kusur. Mesele tortunun yağla ne kadar süre temasta kaldığıdır — çünkü asıl kusur orada doğuyor.