Kilis Zeytinyağı: yağ oranı %33'e çıkan çeşit

Zeytinde yağ oranı çoğu çeşitte %18-26 arasındadır. Kilis Yağlık çeşidi yaklaşık %33 — Türkiye'de bu değere çıkan çeşit azdır.

Künye

Neden bu kadar yağlı

Belge çeşidi şöyle tarif ediyor: meyveler genellikle küçük ve yuvarlak, kabuğu ince, çekirdeği küçük ve yağ oranı yaklaşık %33.

Bu dört özellik birbirine bağlı. Küçük çekirdek ve ince kabuk demek, meyvenin ağırlığının daha büyük kısmının et olması demek; et de yağı taşıyan kısım. Küçük dane genelde yağlık çeşitlerin işaretidir — sofralıkta iri dane aranır, yağlıkta yağ.

⚠ Bedeli de var: çeşit kuvvetli periyodisite gösterir — yani bir yıl bol, ertesi yıl az. Zeytin ağacının yaşam döngüsü yazısında bu davranışı ele almıştık.

Ağaç orta kuvvettedir, orta büyüklükte yayvanca ve sarkık bir taç yapar. Soğuğa duyarlı değildir — Güneydoğu'nun sert kışları için önemli.

Yağın bileşimi

Peroksit değeri 5,62 — natürel sızmanın yasal tavanı 20 iken çok düşük. Belge bunun sebebini de yazıyor: zeytinler hasat edilirken doğal yapısına zarar verilmemesine dikkat edilir ve vakit kaybetmeden sıkıma alınır.

Kısaca

Kilis Zeytinyağı, yağ oranı olağanüstü yüksek bir yerli çeşidin tescili. Küçük dane, ince kabuk ve küçük çekirdek yağ verimini yukarı çekiyor; bedeli kuvvetli periyodisite.

Kilis zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %98'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.

Yüksek yağın bedeli: döllenme sorunu

Sayfanın başında çeşidin kuvvetli periyodisite gösterdiğini yazdık. Bunun altında daha temel bir sorun var ve saha çalışmasıyla ölçülmüş.

Mete ve Çetin (2017), Kilis Yağlık çeşidinde döllenmeyi araştırdı. Bulgular:

• Çeşit çok düşük öz-uyumluluğa sahip; kendileme uygulaması oldukça az meyve tutumu verdi.
• Denenen tozlayıcılar arasında tek bir tozlayıcı çeşit istenilen meyve tutumunu sağlamadı.
• Araştırmanın önerisi: bahçede en az iki tozlayıcı çeşit bulunmalı.
• Birçok çeşidin bulunduğu bahçede bile boncuklu meyve oluşumu görüldü.
• Çiçeklenmede taç yaprakların tam açılmadığı ve tohum aborsiyonunun sık olduğu saptandı.

Son iki madde önemli: sorun yalnız polen eksikliği değil, çiçeğin kendisinde. Taç yaprağın açılmaması polenin ulaşmasını, tohum aborsiyonu ise tutan meyvenin gelişmesini engelliyor.

Pratik karşılığı şu: Kilis Yağlık tek çeşit bahçe olarak kurulmaz. Yağ oranı ne kadar yüksek olursa olsun, tozlayıcısız bir Kilis Yağlık bahçesinin verimi düşük kalır. Zeytinde tozlanma ve tozlayıcı çeşit yazımızda konuyu genel olarak ele almıştık.

Ne zaman hasat edilmeli? Ölçülmüş cevap

Büyükgök ve Saygın Gümüşkesen (2017), Kilis Yağlık ve Memecik yağlarını iki hasat yılı boyunca, farklı olgunluk derecelerinde karşılaştırdı.

Üç sonuç çıkıyor:

1. Tescilin yağ oranı iddiası bağımsız olarak doğrulanıyor. Çeşit karşılaştırmasında Kilis Yağlık'ın yağ içeriği Memecik'ten istatistiksel olarak anlamlı biçimde yüksek bulundu.

2. Olgunluk indeksi iki yılda da 3,96'da sabit kaldı. Memecik yıldan yıla oynarken (4,09 → 3,87) Kilis Yağlık aynı tarihte aynı olgunluğa geliyor — hasat planlaması açısından öngörülebilir bir çeşit.

3. Aroma imzası baharat. Memecik'in çiçek ve acı badem notalarına karşılık Kilis Yağlık'ta baharat algısı kaydedildi. Güneydoğu yağlarının "farklı" bulunmasının duyusal karşılığı bu.

Çalışmanın önerisi her iki çeşit için de aynı: natürel sızma üretimi için en uygun zaman aralık ayında, orta olgunluk düzeyinde hasat. Olgunluk indeksi ile hasat kararı yazımızda bu ölçünün nasıl hesaplandığını anlatmıştık.