Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması: adı zeytinyağlı, belgesi 'sıvıyağ' diyor

Coğrafi işaret listesinde adında "zeytin" geçen tescillerin çoğu bir zeytinin ya da zeytinyağının yöresini korur. Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması bu listeye yalnız adıyla giriyor. Ordu'da kayıtlı dane zeytin üretimi yok; tescil belgesinin bileşen listesi de yağı her iki yerde "zeytinyağı" diye değil, "sıvıyağ" diye yazıyor. Adın taşıdığı şey bir hammadde değil, Türk mutfağındaki bir pişirme üslubu: zeytinyağlı yemek, yani yağla pişen, çoğunlukla soğuk ya da ılık yenen sebze yemeği.

Künye

Tescil iki adı birlikte koruyor: Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması ve Ordu Zeytinyağlı Pancar Sarması. Belgeye göre karalahana (Brassica oleracea) yörede "pancar" ya da "kara pancar" diye de biliniyor; yani iki ad aynı yemeğin iki yerel söylenişi.

Belgedeki bileşenler

Belge yağın türünü belirlemiyor; "sıvıyağ" Türkçede bitkisel yağların genel adı. Yani tescil, sarmanın zeytinyağıyla yapılmasını şart koşmuyor. Denetim mercii bileşen listesine uygunluğa bakıyor ve listede yağ türü yazmıyor; zeytinyağıyla yapmak serbest, ama şart değil.

Belgedeki hazırlama sırası

Karalahana taze kullanılabildiği gibi dondurulmuş ya da salamura olarak da saklanabiliyor. Yapraklar temizlenip sapından ayrılıyor, kaynar suda 5-10 dakika damarları yumuşayana kadar haşlanıp soğuk suya alınıyor.

Harç için soğan, sarımsak ve salça yağda soğan pembeleşene kadar kavruluyor; yıkanmış pirinç ya da bulgur ekleniyor, ardından maydanoz, pul biber, karabiber ve tuz. 200 ml su eklenip su çekilene kadar pişiriliyor ve pilav gibi dinlendiriliyor. Yani harç sarılmadan önce yarı yarıya pişmiş oluyor.

Yaprakların damarı alınıyor, harç konup serçe parmak kalınlığında, sıkı sarılıyor. Sarmalar tencereye diziliyor, üstünü örtecek kadar sıcak su, biraz yağ ve tuz ekleniyor; dağılmasın diye üzerine düz bir tabak kapatılıp kısık ateşte 20-25 dakika pişiriliyor. Sıcak ya da soğuk, isteğe göre limonla servis ediliyor.

İstanbul usulü lahana sarmasından farkı

Sitedeki zeytinyağlı lahana sarma tarifi beyaz lahanayla, dolmalık fıstık, kuş üzümü, yenibahar ve dereotuyla yapılan, sızma zeytinyağlı ve şekerli harca dayanan klasik zeytinyağlı üslubu izliyor. Ordu'nun tescilli sarması başka bir yerden geliyor:

Karalahananın kalın, damarlı yaprağı ve salçalı-acılı harç, yemeği Karadeniz mutfağının kışlık sebze geleneğine bağlıyor.

Ordu'da zeytin yetişiyor mu?

Ordu'nun il verisinde kayıtlı dane zeytin üretimi bulunmuyor; ayrıntısı Ordu'da zeytincilik sayfasında. Karadeniz kıyısında zeytinin neden sınırlı kaldığını Karadeniz'de zeytin ağacı yetişir mi yazısında anlattık. Bu tescil, "zeytinyağlı" sözcüğünün zeytin yetiştirmeyen bir ilin mutfağında da bir yemek türünün adı olarak yaşadığını gösteriyor.

Neden mahreç, ama bütün aşamalar Ordu'da?

Tür mahreç işareti; bu tür normalde üretim aşamalarından en az birinin coğrafi sınırda yapılmasını ister. Belge ise yemeğin Ordu mutfak kültüründe köklü bir yeri olduğunu, evde, yöresel lokantalarda, düğün, bayram ve şenliklerde sunulduğunu ve üretiminin ustalık gerektirdiğini yazıp tüm üretim aşamalarının il sınırında yapılmasını şart koşuyor. Karalahananın da coğrafi sınırda yetişmiş olması gerekiyor.

Denetim

Denetim Ordu Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Belediye ve Ordu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden en az üç kişilik bir merciyle yapılıyor; yılda en az bir kez, şikâyet ya da gerek görülürse her zaman. Merci üç şeye bakıyor: ibare ve amblemin kullanımı, bileşen listesine uygunluk ve üretim metoduna uygunluk. Ürün ambalajsız satılıyorsa ibare ve amblem işletmede görünür biçimde bulunmalı.

Kısaca

Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması, zeytin listesine adındaki pişirme üslubuyla giren bir yemek tescili. Belgenin öğretici yanı, "zeytinyağlı" sözcüğünü bir hammadde şartına çevirmemesi: yağ "sıvıyağ", yaprak karalahana, harç bulgur ya da pirinç.