Milas Zeytinyağı Sabunu: yemeğe girmeyen yağın tescilli ikinci hayatı

Zeytinyağı sabunu genelde "iyi yağdan yapılır" diye övülür. Milas Zeytinyağı Sabunu'nun tescil belgesi tam tersini yazıyor: hammadde, sofraya giremeyecek yağdır. Belgeye göre sabun, Milas'ta üretilen zeytinyağlarından asitliği 6 ve üzerinde olanlardan ve yağ kaplarının dibine çöken, yörede "zeytinyağı çamuru" denen tortudan kaynatılır. Yöre diliyle "murdar olmuş", yani kirlenmiş düşük asitli yağ da kullanılabilir. Bir anlamda bu tescil, yağın atılacak kısmına yüzlerce yıllık bir iş tanımı veriyor.

Künye

Mahreç işareti, üretim aşamalarından en az birinin belirlenen coğrafi sınırda yapılmasını ister. Bu belge ise daha katı bir hüküm koyuyor: ürün beşerî unsurlar ve ün bağıyla yöreye bağlı olduğu için tüm işlemler Milas sınırları içinde yapılmalı.

Belgenin koyduğu hammadde kuralı

İki yöntemde de aynı şart var: yağ, Milas yöresinde Memecik zeytininden elde edilmiş zeytinyağı ya da zeytinyağı çamuru olmalı. Belge, sabunda yağ kaynağı olarak yalnız zeytinyağı kullanıldığını ve kostikten (sodyum hidroksit) başka kimyasal girmediğini ayırt edici özellik sayıyor. Parlatma ve renklendirme de yasak.

Asitlik eşiğinin anlamı şu: zeytinyağında asit oranı natürel sızmada en çok yüzde 0,8, natürel birincide yüzde 2'dir. Belgenin tarif ettiği 6 ve üstü değer bunun çok üzerinde; böyle bir yağ sofraya ancak rafine edilerek girebilir. Sabun kazanı, rafinerinin yerel ve çok daha eski bir alternatifi.

İki üretim yöntemi

Belgeye göre Milas köylerinde hâlâ yaygın olan sıcak yöntem. Soğuk yönteme talep ise artıyor, çünkü yağdaki uçucu bileşenler ısıyla kaçmıyor. Sıcak yöntemin oranına bakınca kostik yağın dörtte biri kadar: 60 kilo yağa 15 kilo.

Kostik tehlikeli bir maddedir. Belge de soğuk yöntemde karışımdan çıkan havanın zehirli olduğunu ve solunmaması gerektiğini ayrıca yazıyor. Bu yüzden yukarıdaki ölçüler bir ev tarifi değil, tescilin tanımladığı usuldür.

Kalıp, kuruma ve damga

Koyulaşan sabun 5 santim kenarlı düz bir zemine ya da 8 × 5 × 5 santimlik kalıplara dökülür. En geç üç gün içinde katılaşmaya başlar ve yaklaşık 8 × 5 santim kesilir. Kesilen kalıplar yerinden alınmadan kurumaya bırakılır; üzerine ustanın ya da işletmenin damgası tokmakla vurulur. Yerinden kaldırmak için 5-6 gün daha beklenir. Tam kuruma kışın 2-3 ay sürebilir.

Belgedeki olgunluk ölçütü pratiktir: sabun parmakla bastırıldığında çökmeyecek kadar sertleşmiş olmalı ve yüzeyinde tozlanma görülmemeli. Pazarda kiloyla da satılabiliyor; karton, teneke, kâğıt ya da bez ambalaj serbest.

Denetimde neye bakılıyor?

Denetim mercii üç temsilciden oluşuyor: Milas Ticaret ve Sanayi Odası, S.S. 153 Numaralı Milas Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifi ve Milas Ziraat Odası. Denetim yılda bir kez, şikâyet hâlinde her zaman yapılıyor. Gerekirse akredite laboratuvarda tahlil yaptırılıyor; masrafı oda karşılıyor.

Ölçütlerin hepsi duyusal. Belge sabun için kimyasal bir sınır, örneğin serbest alkali oranı, tanımlamıyor; denetçinin elleri ölçüm aracı yerine geçiyor.

Belgedeki tarih kaydı

Belge, sabunun yöreyle bağını üç kayda dayandırıyor. 1889 tarihli Aydın Vilayeti Salnamesi'ne göre 19. yüzyıl sonunda Milas kazasında 11 yağhane ve 1 sabunhane vardı; yılda 30-40 bin kıyye sabun yapılıyordu. 1954 tarihli bir kaynağa göre Milas sabununun büyük kısmı Mersin ve İzmir'e gidiyordu. 1990'larda ise markalı Milas sabunları Kahramanmaraş, Kayseri ve Malatya gibi zeytinyağı üretmeyen illere satılıyordu. Halep, Kastilya ve Marsilya sabunlarıyla birlikte bu geleneğin genel tarihini zeytinyağı sabununun tarihi yazısında anlattık; rafta gerçek ürünü ayırt etmenin yolları zeytinyağı sabunu rehberinde.

Belgenin ciltle ilgili cümlesi

Belge, zeytinyağının "optimum oranda sodyum bağladığı" için sabunun cildi daha az tahriş ettiğini, ürünün yumuşaklığıyla bilindiğini yazıyor. Bu, tescil başvurusunun kendi tanımıdır; belgede bunu ölçen bir çalışma gösterilmiyor. Sabunlaşmış yağ ile deriye doğrudan sürülen yağ da farklı şeylerdir: sabun durulanır, deride kalmaz.

Kısaca

Milas Zeytinyağı Sabunu, ilçede ayrıca tescilli Milas Zeytinyağı ile aynı Memecik yağına dayanan ama onun sofraya giremeyen kısmını değerlendiren bir mahreç işareti. Belgenin öğretici yanı, "kalite"yi yağın asitliğinde değil, usulde tanımlaması: odun ateşi, yalnız kostik, boyasız ve parlatılmamış kalıp, aylarca kuruma.