Altı kat mıydı? Sofralık makasın yedi yılı

Dün bu sitede şöyle bir yazı yayımladık: aynı zeytin, yağa giderse 45 lira, iri siyah sofralık olursa 270 lira — altı kat fark. Rakamlar doğruydu, ama tek bir günün tescilinden geliyordu.

Aradan geçen sürede o dört ürünün yedi yıllık geçmişini çektik: 411 + 332 + 120 + 22 kayıt. Şimdi aynı soruyu seriye sorabiliyoruz.

Cevap, dün yazdığımızı kısmen düzeltiyor.

Makas sabit değil

* Siyah extra-extra serisi çok incedir: yılda 1 ile 7 arasında tescil. 2024 ve 2026 değerleri tek işleme dayanır ve seri olarak okunamaz. Salamura (13-86 kayıt/yıl) ve yeşil hususi (20-66 kayıt/yıl) daha sağlamdır. Tüm değerler hacim ağırlıklı yıllık ortalamalardır.

Tablo şunu söylüyor: "altı kat" bir kural değil, bu yılın durumu.

Aynı oran 2024'te 1,33'tü. 2023'te siyah salamura yağlıktan yalnız %43 pahalıydı. Yedi yılda salamura/yağlık oranı 1,43 ile 3,46 arasında gidip geldi.

Peki ne değişmez?

Dalgalanmanın altında sabit kalan bir şey var: sofralık her yıl yağlıktan pahalı. Serinin hiçbir yılında oran 1'in altına inmedi. En dar olduğu yıl bile (2023, 1,43×) sofralık kazandırdı.

Yani dün yazdığımız tezin özü ayakta: meyveyi sofralığa ayırmak, yağa göndermekten değerlidir. Yanlış olan, o farkın büyüklüğünü tek bir günün rakamıyla söylemekti.

Doğru cümle şu: sofralık primi yıla göre 1,4 ile 3,5 kat arasında değişir; bu yılki 3,46 kat, serinin en yüksek değeridir.

Makas neden açılıp kapanıyor?

Tabloyu satır satır okuyunca bir örüntü çıkıyor.

Yağlık fiyatı hızlı arttığında makas daralıyor. 2022 ve 2023'te yağlık zeytin sırasıyla 2,5 ve 1,9 katına çıktı — o iki yıl makasın en dar olduğu yıllar. Dünya zeytinyağı fiyatı fırladığında yağlık meyve de değerlendi ve sofralıkla arası kapandı. O dönemi ayrı bir yazıda ölçtük.

Yağlık yatay seyrettiğinde makas açılıyor. 2025 ve 2026'da yağlık 37-45 lira bandında kalırken sofralık yükselmeye devam etti; oran 1,95'ten 3,46'ya çıktı.

Bunun mantığı şu: sofralık ile yağlık farklı pazarlara bağlı. Yağlık zeytin dünya zeytinyağı fiyatını izler; sofralık zeytin iç tüketimi ve sofralık ihracatını izler. İkisi aynı ağaçtan gelir ama aynı rüzgârla hareket etmez.

İhracat kompozisyonu yazımızda ölçtüğümüz şey burada da görünüyor: zeytinyağı ihracatı %62 düşerken sofralık ayakta kaldı. Sofralığın dayanıklılığı, makasın 2026'da açılmasının da sebebi olabilir.

Üretici için ne anlama geliyor?

Karar her yıl yeniden verilir. Sofralık primi 1,4 kat ile 3,5 kat arasında değiştiğine göre, "sofralık her zaman kazandırır" demek yetmez — o yılki farkın işleme maliyetini karşılayıp karşılamadığına bakmak gerekir. Salamura, tank, fire ve aylarca depolama, primin dar olduğu yıllarda kârı yiyebilir.

Bu yıl fark geniş. 2026'da salamura yağlığın 3,46 katı. Sofralığa uygun çeşidi olan üretici için bu, serinin en avantajlı yılı.

Çeşit kaderi belirliyor. Memecik ya da Kilis Yağlık gibi yağlık çeşitler bu tercihi zaten yapamaz. Çeşit tablomuzda hangi çeşidin hangi kullanıma uygun olduğu duruyor.

Kendi yazımızı düzeltmek üzerine

Bu yazı, dünkü bir yazımızın bulgusunu sınıyor ve kısmen düzeltiyor. Bunu görünür yapmayı seçtik, çünkü sitede tek bir kural var: rakam nereden geliyorsa öyle yazılır, sonra veri artınca yeniden bakılır.

Dünkü yazının hatası bir hesap hatası değildi — tek gözlemden genelleme yapmaktı. Şimdi o yazının içine de bu tabloya bir bağlantı koyduk.

Aynı şeyi bize de yapabilirsiniz: ham veri piyasa sayfamızda CSV olarak duruyor. Farklı bir sonuç çıkarsa duymak isteriz.

Özet

• Sofralık/yağlık oranı yedi yılda 1,43 ile 3,46 arasında değişti — sabit bir "altı kat" yok.
• Oran hiçbir yıl 1'in altına inmedi: sofralık her zaman yağlıktan değerli.
• Yağlık fiyatı fırladığında makas daralıyor (2022-2023), yatay seyrettiğinde açılıyor (2025-2026).
• Sebep: sofralık iç tüketime, yağlık dünya zeytinyağı fiyatına bağlı — aynı ağaç, iki ayrı pazar.
• 2026 serinin en geniş makas yılı; sofralığa uygun çeşidi olan için avantajlı bir sezon.
• Siyah extra-extra serisi çok ince (yılda 1-7 kayıt), tek başına okunmamalı.

İlgili yazılar: Aynı zeytin, altı kat fiyat · Kalibre ekonomisi · İhracatın üçte ikisi sofralık · Borsa borsa fiyatlar