Bir kilo zeytin kaça mal oluyor? Ege'de 152 işletmenin masraf dökümü

Bu sitede zeytin fiyatlarını borsa borsa yayınlıyoruz. Ama fiyatın tek başına anlattığı bir şey yok. Asıl soru şu: üretici o zeytini kaça mal ediyor?

Türkiye'de bu sorunun düzenli yayınlanan bir cevabı yok. Elimizdeki en ayrıntılı ölçüm, Ege Bölgesi'nde 152 zeytin işletmesiyle yüz yüze yapılmış bir anket çalışması: Adıgüzel ve Kızılaslan (2019). Aydın, İzmir, Manisa ve Muğla'da, 2015 hasat döneminde toplanmış veriler.

On yıllık bir çalışma. Ama içindeki oranlar hâlâ geçerli ve bugüne kadar yapılmış en ayrıntılı işletme düzeyi maliyet dökümü.

Bir kilo zeytin kaça mal oluyor?

Kaynak: Adıgüzel ve Kızılaslan (2019). Anket Ağustos-Ekim 2015'te yapılmıştır. "da" = dekar (1.000 m²).

İlk göze çarpan: küçük işletme büyük işletmeden %42 pahalıya üretiyor. Aynı zeytin, aynı bölge, aynı yıl. Fark sadece ölçek.

Zeytinyağında bu fark %35, sofralık zeytinde %43.

Masrafın yarısı sabit — ve en büyük kalem arazi kirası

Toplam üretim masrafının %47,17'si değişken, %52,83'ü sabit masraf. Sabit masraflar zeytin ağacı hasat yapsa da yapmasa da ödenir; periyodisite yılında ürün yarıya düşse bile bu yarı yerinde durur.

İki kalem toplam masrafın yarıdan fazlasını yapıyor: arazi kirası ve hasat.

Bu, zeytinciliğin niye "toprağı olanın işi" olduğunu açıklıyor. Arazisi kendine ait olmayan üretici masrafın %37,70'iyle daha yola çıkarken başlıyor. Kendi arazisinde üretenler için bu kalem fırsat maliyeti olarak hesaba giriyor — yani araziyi kiraya verse alacağı para.

İkinci kalem, hasat, doğrudan işgücü. Ve çalışmanın sorunlar bölümünde üreticilerin hasatta en çok şikâyet ettiği iki şey: maliyetlerin yüksekliği (%42,76) ve işgücü yetersizliği (%26,97). Makineli hasada geçişin neden dünyada bu kadar konuşulduğu buradan görülüyor.

Sofralık zeytinde masrafın dörtte üçü "fire"

Sofralık zeytin işleyen işletmelerde işleme masrafının dağılımı şaşırtıcı:

Fire, işleme sırasında elenip atılan zeytin. Ezik, kurtlu, kalibresi tutmayan, salamurada bozulan. Sofralık zeytin işlemenin en büyük masrafı, işlenmeyen zeytin.

Bu, kalibre ekonomisi yazısında anlattığımız fiyat farkının arka yüzü: dane iriliği sadece daha yüksek fiyat değil, daha az fire demek.

Tuz ve kimyasal madde — yani salamuranın kendisi — masrafın sadece %4,91'i. Sofralık zeytinin maliyeti kimyada değil, tarlada ve elemede.

Zeytinyağında masrafın %94'ü zeytinin kendisi

Zeytinyağı üretim masrafının %94,27'si zeytinyağına ayrılan ham zeytinin değeri. Yağa işleme masrafı %5,37, taşıma ve depolama %0,36.

Bu tek satır, zeytinyağı fiyatı tartışmalarının çoğunu bitiriyor. Yağhane ücreti, şişeleme, nakliye — hepsi toplamın yirmide biri. Zeytinyağı pahalıysa sebebi zeytinin pahalı olmasıdır. Fiyatın oluştuğu yer değirmen değil, zeytinlik.

Peki bugün ne kadar?

2015 rakamlarını bugüne çevirmek için genel tüketici fiyat endeksini kullanabiliriz. Eurostat'ın Türkiye HICP serisinde 2015 ortalaması 100 iken 2025 ortalaması 1.221,2 — yani on yılda 12,2 kat.

Borsa fiyatları: yağlık zeytin ve ham zeytinyağı için TOBB borsalarında 2025 yılı tescil ortalaması. Maliyet, 2015 anket değerlerinin HICP ile şişirilmesiyle bulunmuştur.

Bu tablonun sınırını açıkça söylemek gerekir: genel enflasyonla şişirmek bir yaklaşımdır, ölçüm değildir. Zeytincilikte masrafın yarısından fazlasını yapan iki kalem — arazi kirası ve tarım işçiliği — genel endeksten farklı hızda artmış olabilir. Gübre ve mazot gibi girdiler bazı yıllarda genel enflasyonun çok üstünde arttı. Yani gerçek maliyet buradaki rakamdan yüksek de olabilir düşük de. Tablo bir büyüklük mertebesi verir, kesinlik değil.

Yine de yönü nettir: küçük işletme için marj çok dar. Ham zeytini 30 TL'ye mal edip 36 TL'ye satmak, bir yıllık emeğin karşılığında kilo başına 6 TL demek. Periyodisitenin düşük yılında verim yarıya inerse — sabit masraflar yerinde durduğu için — bu marj eksiye döner.

Büyük işletmede aynı hesap 21 TL'ye karşı 36 TL. Aradaki fark, bir üreticinin devam etmesiyle zeytinliğini kesmesi arasındaki farktır.

Kim üretiyor?

Çalışmanın işletme profili de dikkat çekici:

• İşletme yöneticilerinin ortalama yaşı 54,40
• Ortalama öğrenim süresi 5,82 yıl
• Kullanılan işgücünün %73,28'i aile işgücü
• İşletme başına toplam arazi 91,24 dekar, bunun %64,54'ü zeytinlik
• Öz sermayenin aktif sermayeye oranı %92,71 — yani neredeyse borçsuz

Son madde önemli: Ege'nin zeytin işletmesi borçlu değil. Ama borçlanamıyor da. %92,71 öz sermaye oranı, finansmana erişimi olmayan bir sektörün tablosudur. Makine, sulama, sık dikim gibi yatırımlar bu yapıyla yapılamaz.

Üreticiler ne istiyor?

Çalışmanın son bölümü, 152 işletmenin beklentilerini sıralıyor. Öne çıkanlar:

• Taban fiyat uygulaması ve fiyatların erken açıklanması
• Periyodisiteden kaynaklanan fiyat dalgalanmasının azaltılması
• Ortak kullanılabilecek depoların yapılması
• Yağhane sıkım ücretlerinin makul seviyeye çekilmesi
• Asitlik ölçümünün alıcıya bırakılmaması — devletin ölçüm aletlerinde standart zorunlu tutması
• Üreticinin tüccara mecbur bırakılmaması için birlik ve kooperatif kurulması

Son iki madde aynı şeyi söylüyor: üretici, kendi ürününün kalitesini ölçen taraf olmadığı için pazarlık gücü yok. Asitliği alıcı ölçüyor, fiyatı alıcı belirliyor. Kooperatifin borsa ortalamasının %16 üstünde ödemesinin sebebi de büyük ölçüde bu.

Özet

• Ege'de bir kilo ham zeytinin 2015 maliyeti 2,10 TL; zeytinyağı 9,13 TL/kg.
• Küçük işletme büyükten %42 pahalıya üretiyor — sadece ölçek yüzünden.
• Masrafın %52,83'ü sabit; en büyük iki kalem arazi kirası (%37,70) ve hasat (%16,90).
• Sofralık zeytinde işleme masrafının %73,11'i fire — atılan zeytin.
• Zeytinyağı masrafının %94,27'si zeytinin kendisi; yağa işleme sadece %5,37.
• Bugüne çevrildiğinde küçük işletmenin marjı kilo başına yaklaşık 6 TL'ye kadar iniyor.
• İşletmeler %92,71 öz sermayeyle çalışıyor: borçsuz ama yatırım yapamaz.

Kaynak

t; Adıgüzel, F. ve Kızılaslan, N. (2019). Ege Bölgesinde Zeytin İşletmelerinin Maliyetleri ve Sorunları. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 6(4): 696-709. doi:10.30910/turkjans.633562

Enflasyon düzeltmesi: Eurostat, Harmonised index of consumer prices (prc_hicp_midx), Türkiye, CP00, 2015=100. Borsa fiyatları: TOBB borsalarında oluşan tescil kayıtları, kendi derlememiz.

İlgili yazılar: Zeytinliği kesmek: 10 yıllık karar · Kalibre ekonomisi · Dekara 20 ağaç mı, 250 mi? · Sektör fiyatları