Zeytinli Ekmek
Ege'nin fırın klasiği: siyah zeytin ve zeytinyağıyla yoğrulan, dışı çıtır içi yumuşak somun.
- Süre
- 150 dakika
- Porsiyon
- 1 somun
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Türk
Zeytinli ekmek, Akdeniz'in her kıyısında bir karşılığı olan ekmek ailesinden: İtalya'da pane alle olive, Yunanistan'da eliopsomo, Türkiye'de Ege ve Marmara kıyılarında yerel fırınların değişmezi. Ortak mantık aynı — ekmeğin içine katılan zeytin hem tuz hem yağ kaynağıdır, bu yüzden zeytinli ekmek genellikle yanına başka bir şey istemez.
Tarifin kritik adımı zeytinlerin yoğrulmaması, katlanması. Yoğurma sırasında eklenen zeytin parçalanır, suyunu bırakır ve hamurun rengini griye çevirir. Mayalanmış hamura katlanarak yedirildiğinde ise bütün kalır ve kesitte ayrı ayrı görünür.
Yapılışı
- Ilık suda mayayı ve şekeri eritin, 10 dakika köpürmesini bekleyin.
- Un ve tuzu karıştırın; maya karışımı ile 3 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyip 10 dakika yoğurun.
- Hamuru yağlı bir kâseye alın, üzerini örtüp 1 saat, iki katına çıkana kadar mayalayın.
- Hamuru havasını almadan yayın; zeytin ve kekiği üzerine dağıtıp katlayarak yedirin.
- Somun şekli verip yağlı tepsiye alın, 40 dakika daha mayalayın.
- Fırını 220°C'ye ısıtın. Somunun üzerini zeytinyağıyla fırçalayıp susam serpin, bıçakla iki çentik atın.
- 30-35 dakika, altına vurunca boş ses gelene kadar pişirin. Telin üzerinde soğutun.
İpuçları ve saklama
Mayayı önce sınayın. Ilık su ve şekerle 10 dakikada köpürmeyen maya ölüdür; bu adımı atlarsanız iki saat sonra kabarmamış hamurla karşılaşırsınız.
Su ılık, sıcak değil. 40°C üstü maya hücrelerini öldürür. Elinizin içi rahatsız olmuyorsa uygundur.
Zeytinleri kurulayın. Islak zeytin hamurun su dengesini bozar ve içi yapış yapış bir ekmek verir.
Çentik atmak zorunlu. Bıçakla açılan çentikler ekmeğin fırında nereden genişleyeceğini belirler; atılmazsa ekmek yanından rastgele yarılır.
Boş ses testi. Somunun altına parmak eklemiyle vurun — boş, davul gibi ses geliyorsa pişmiştir. Renge bakarak karar vermek yanıltır.
Telde soğutun, tepside değil. Tepside soğuyan ekmeğin altı kendi buharıyla ıslanır ve kabuk gider.
Saklama. Bez torbada 2 gün. Buzdolabı ekmeği bayatlatır; artacaksa dilimleyip dondurun.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinli Açık Pide
Karadeniz usulü açık pide hamuruna siyah zeytin, peynir ve kekik — fırından çıkarken kokusu evi tutar.
Tarif
Zeytin Tapenade & Bruschetta
Akdeniz'in en sevilen mezesi: siyah zeytin, kapari ve ançüezden yapılan tapenade, kızarmış ekmekle buluşuyor.
Tarif
Siyah Zeytin Salamurası (Doğal Fermentasyon)
En eski ve en sabırlı yöntem: olgun siyah zeytin hiç çizilmeden tuzlu suya konur, acılığını aylar içinde kendi kendine bırakır.
Tarif
Zeytinyağlı Lahana Sarma
Kış sofrasının sarması: haşlanmış lahana yaprağına baharatlı pirinç içi, limonla pişer.