Zeytinyağlılar nedir? Türk mutfağında zeytinyağlı yemeklerin mantığı

Türk mutfağında "zeytinyağlı" kelimesi bir malzemeyi değil, bir yemek ailesini anlatır. Lokanta vitrininde soğuk dolapta duran enginar, taze fasulye, yaprak sarma ve pırasa aynı mantıkla pişirilmiştir. Bu yazı o mantığı açıklıyor ve sitedeki zeytinyağlı tariflere bir yol haritası çiziyor.

Zeytinyağlıyı zeytinyağlı yapan ne?

Bir yemeğin "zeytinyağlı" sayılması için genellikle şu dört özellik birlikte bulunur:

1. Yağ zeytinyağıdır ve azımsanmayacak miktardadır. Yağ yalnızca tavayı yağlamak için değil, yemeğin sosunu oluşturmak için konur.

2. Et yoktur. Zeytinyağlılar sebze, baklagil ya da pirinçle yapılır. Aynı sebzenin etli bir versiyonu da olabilir, ama o artık zeytinyağlı değil "etli" yemektir.

3. Az suyla, kısık ateşte pişer. Sebze kendi suyunu salar ve yağla birlikte çekene kadar ağır ağır pişer.

4. Soğuk yenir. Pişen yemek tencerede soğumaya bırakılır ve oda sıcaklığında servis edilir.

Çoğu tarifte bir tutam şeker ve bir miktar limon da vardır. Şeker sebzenin, özellikle soğan ve havucun tatlılığını dengeler; limon hem tadı hem de enginar gibi kararan sebzelerin rengini korur.

Neden soğuk yenir?

Soğuk servisin birkaç pratik nedeni vardır. Yağ sebzeye ancak soğurken tam olarak işler; bu yüzden zeytinyağlılar genellikle ertesi gün daha lezzetli bulunur. Etsiz olduklarından soğukken de hoş dururlar, önceden hazırlanıp saklanabilirler.

Ama "soğuk" buzdolabından yeni çıkmış demek değildir. Zeytinyağı düşük sıcaklıkta bulanıklaşır ve koyulaşır; buz gibi bir tabakta yağ donuk ve ağır görünür. Buzdolabında saklanan zeytinyağlıyı servisten yarım saat, bir saat önce çıkarmak tadını ve görünüşünü belirgin biçimde iyileştirir.

Dört büyük aile

Sebze yemekleri ailenin en kalabalık koludur. Genellikle kuru soğan ve havuçla başlar, ana sebze eklenir, üzerine az su konur ve kapak kapatılır.

Sarma ve dolmalarda iç harcı pirinç, soğan, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve baharatla hazırlanır. Etsiz olduğu için bu dolmalara halk arasında "yalancı dolma" da denir.

Pilaki, baklagilin havuç, patates, sarımsak ve zeytinyağıyla pişirildiği bir yöntemdir. En bilineni barbunyadır.

Ege otları ise daha sade bir koldur. Kıyı Ege'de kışın ve baharda toplanan yabani ve yarı yabani otlar haşlanır ya da doğrudan zeytinyağında soğanla kavrulur, çoğu zaman limonla yenir.

Neden Ege ve Marmara?

Zeytinyağlıların en zengin olduğu yerler, zeytinin yetiştiği kıyılardır. Ege ve Marmara'da yağ, uzak bir pazardan alınan pahalı bir malzeme değil, evin kilerinde bulunan temel bir gıdaydı. Etin her gün sofraya girmediği, bahçenin ve yabani otların bol olduğu bir düzende sebzeyi yağla doyurucu hâle getirmek doğal bir çözümdü. Aynı mantık Ege'nin öteki kıyısında da görülür: Yunan mutfağında zeytinyağında pişen sebze yemeklerine "ladera", yani yağlılar denir. Ayvalık ve Edremit gibi zeytin merkezlerinin mutfakları bu ailenin en geniş örneklerini sunar.

Hangi yağ?

Zeytinyağlı yemek, yağın tadını doğrudan taşır. Soğuk servis edildiği için yağın kusuru da, güzelliği de tabakta hissedilir. Taze, iyi saklanmış bir sızma yağ bu yemeklerde en iyi sonucu verir. Bazı aşçılar pişirmede daha yumuşak bir yağ kullanıp servis sırasında üstüne sızma gezdirmeyi tercih eder. Sızma, natürel ve riviera arasındaki fark bu seçimi yaparken işe yarar.

Duman noktası kaygısı burada pek geçerli değildir: zeytinyağlılar kısık ateşte, suyla birlikte pişer ve yağ hiçbir zaman kızartma sıcaklığına çıkmaz.

Ne kadar yağ, kaç kalori?

Geleneksel tariflerde yağ cömertçe kullanılır ve lezzetin önemli bir kısmı buradan gelir. Dört kişilik bir tencereye yarım çay bardağı (yaklaşık 50 ml) zeytinyağı konduğunda porsiyon başına yaklaşık 100 kalori yağdan gelir. Hesabın ayrıntısı zeytinyağı kaç kalori yazısında. Tabağın dibinde kalan yağı ekmekle sıyırmak, bu sayıyı yükselten en tatlı alışkanlıktır.

Saklama

Zeytinyağlılar kapalı bir kapta buzdolabında genellikle iki üç gün lezzetini korur. Pirinç harçlı dolma ve sarmalar sebze yemeklerinden daha çabuk bozulabilir; bekletmeden tüketmek daha doğrudur. Oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin, servis edeceğiniz kadarını dolaptan çıkarın.

Okurken dikkat

Zeytinyağlıların sınırı bölgeden bölgeye değişir; bir yörede zeytinyağlı sayılan bir yemek başka bir yörede tereyağıyla ya da etle yapılabilir. Buradaki gruplama sitedeki tariflere göre yapılmıştır.