Zeytinyağı Sabununun Tarihi

Sabun, yağ ile bir alkalinin tepkimesinden doğar; kimyada buna sabunlaşma (saponifikasyon) denir. Akdeniz'de bol bulunan yağ zeytinyağıydı, alkali kaynağı da deniz kıyısındaki bitkilerin külü. İki hammadde de yerinde olunca sabun bu havzanın ürünü hâline geldi.

Halep sabunu

Sert sabunun en eski bilinen örneklerinden biri Halep sabunudur. Zeytinyağı ve defne yağının (ghar) sodyum alkalisiyle kaynatılmasıyla üretilir; büyük tavalarda pişirilir, yere serilip soğutulur, küp biçiminde kesilir ve üzerine üreticinin damgası vurulur.

En belirleyici aşaması kürlenmedir: küpler istiflenerek altı aydan iki yıla kadar havada bekletilir. Dışı zamanla soluk sarı-bej bir renk alırken içi yeşil kalır — kalıp ikiye bölündüğünde bu iki renk görülür, sabunun gerçekliğini anlamanın klasik yolu budur. Defne yağı oranı arttıkça sabun daha değerli sayılır.

Kastilya sabunu

İspanya'da, özellikle Kastilya bölgesinde üretilen ve yalnız zeytinyağından yapılan beyaz sabun, Avrupa'da lüks bir ürün olarak tanındı. Kuzey Avrupa'da o dönemde sabun çoğunlukla hayvansal iç yağından yapılıyordu; kokusu ve rengiyle karşılaştırıldığında zeytinyağı sabunu apayrı bir sınıftı. "Castile soap" adı bugün hâlâ bitkisel yağdan yapılan sabunları anlatmak için kullanılır.

Marsilya sabunu

Fransa'nın Marsilya kenti, 17. yüzyılda Akdeniz sabun ticaretinin merkezine yerleşti. 1688'de çıkarılan bir düzenleme, "savon de Marseille" adını taşıyabilecek sabunun bileşimini kurala bağladı ve hayvansal yağ kullanımını yasakladı — yani sabunun bitkisel yağa, ağırlıkla zeytinyağına dayanması şart koşuldu.

Bu, bir ürün adının kalite şartına bağlandığı erken örneklerden biridir; bugünkü coğrafi işaret mantığının atası sayılabilir. Klasik Marsilya kalıbının üzerindeki kabartma yazı ve yağ oranı damgası bu geleneğin devamıdır.

Anadolu ve Ayvalık

Osmanlı'da sabun üretimi zeytin bölgeleriyle iç içeydi. Ayvalık, Edremit, Girit ve Trablusşam sabunhaneleriyle biliniyordu. Sabun yalnız temizlik ürünü değil, taşınabilir ve dayanıklı bir ticaret malıydı: bozulmaz, istiflenir, uzak pazara gider.

Ayvalık'ın 19. yüzyıldaki zenginliği doğrudan bu üretimle ilgilidir; kıyıdaki taş yapıların çoğu yağhane ve sabunhanedir. Ayrıntısı Ayvalık ve Edremit yazısında.

Üretimde artan prina (pirina) da değerlendiriliyordu: sıkımdan arta kalan posadan elde edilen yağ, düşük kaliteli sabunun hammaddesiydi. Zeytinin hiçbir parçası atılmıyordu.

Nasıl yapılır?

Geleneksel yöntemin ana hatları değişmedi:

1. Zeytinyağı büyük kazanda alkali çözeltisiyle ısıtılır.

2. Karışım saatlerce, bazen günlerce kaynatılır; sabunlaşma tamamlanır.

3. Tuzlu suyla yıkanarak fazla alkali ve gliserin ayrılır.

4. Sıcak hamur yere ya da kalıba dökülüp soğutulur.

5. Katılaşınca kesilir, damgalanır ve aylarca havalandırılarak kürlenir.

Kürlenme süresi sabunun sertliğini ve ömrünü belirler; acele edilen sabun çabuk erir.

Bugün

Zeytinyağı sabunu, endüstriyel deterjanların yaygınlaşmasıyla pazar payını kaybetti ama tümüyle kaybolmadı. Halep sabunu üretimi Suriye'deki savaş nedeniyle ağır darbe aldı; üreticilerin bir bölümü başka ülkelerde üretimi sürdürüyor.

Türkiye'de Ayvalık ve Edremit hattında geleneksel sabun üretimi küçük ölçekte devam ediyor. Ağacın hangi parçasından ne çıktığını zeytinden elde edilen ürünler yazısında toplu olarak bulabilirsiniz.