Zeytinyağı Kızartmaya Uygun mu?

"Zeytinyağıyla kızartma yapılmaz" cümlesini çok duyarsınız. Bu, doğruyla yanlışın karıştığı bir yaygın kanıdır; cevap "evet" ya da "hayır" değil, hangi zeytinyağıyla ve ne kadar süre sorusunda saklıdır.

Duman noktası nedir?

Bir yağın ısıtıldığında görünür biçimde dumanlanmaya başladığı sıcaklıktır. Duman, yağın bozunmaya başladığının işaretidir; tat acılaşır ve istenmeyen bileşikler açığa çıkar.

Yaklaşık değerler:

• Natürel sızma zeytinyağı: yaklaşık 190-210 °C (kalitesine ve asitliğine göre değişir)
• Rafine / riviera zeytinyağı: yaklaşık 220-240 °C
• Tereyağı: yaklaşık 150 °C
• Evde derin kızartma genellikle 170-190 °C aralığında yapılır

Yani sızma zeytinyağının duman noktası, evde yapılan kızartmanın üzerindedir. "Kızartılamaz" iddiası bu sayılarla desteklenmiyor.

Ama duman noktası tek ölçüt değil

Asıl konu oksidatif kararlılıktır: yağın ısı altında bozunmaya ne kadar direndiği. Bunu belirleyen iki şey var:

Yağ asidi bileşimi. Zeytinyağının çoğunluğu tekli doymamış oleik asittir. Tekli doymamış yağlar, ayçiçek ve mısır yağındaki çoklu doymamış yağlara göre ısıya daha dayanıklıdır — çünkü bozunmaya açık çift bağ sayısı daha azdır.

Polifenoller ve E vitamini. Natürel sızma zeytinyağı doğal antioksidan taşır; bunlar ısı altında yağı bir süre korur. Rafine yağda bu koruma yoktur.

İşin ters yanı: bu polifenoller kızartma sırasında tükenir. Yani sızma zeytinyağı ısıya iyi dayanır ama sağlık açısından üstünlüğünü kaybeder.

Pratik sonuç

• Sote, tavada pişirme, fırın (180-200 °C): natürel sızma zeytinyağı rahatlıkla kullanılır.
• Derin kızartma: riviera ya da rafine zeytinyağı daha ekonomik ve makul bir tercihtir. Sızmanın pahalı polifenolleri zaten kızartmada kaybolacaktır.
• Çiğ kullanım: salata, meze, yemeğin üzerine gezdirme — burada mutlaka natürel sızma. Aroması ve polifenolleri ancak burada işe yarar.

Kızartırken nelere dikkat etmeli?

• Yağı dumanlatmayın. Duman çıktıysa sıcaklık çok yüksektir; ocağı kısın.
• Aynı yağı defalarca kullanmayın. Her kızartmada bozunma birikir. Ev kullanımında iki-üç kezden fazlası uygun değildir.
• Kızarttıktan sonra süzün. Kalan kırıntılar yağı hızla bozar.
• Renk ve koku değiştiyse atın. Koyulaşmış, köpüren, yapışkanlaşan ya da ekşi kokan yağ kullanılmaz.
• Yiyeceği kuru koyun. Islak malzeme sıçratır ve yağın bozunmasını hızlandırır.

Özetle

Zeytinyağıyla kızartma yapılır; yanlış olan, sızma zeytinyağını derin kızartmada harcamaktır. Hangi sınıfın nereye uygun olduğunu sızma, natürel, riviera yazısında bulabilirsiniz.

Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme niteliğindedir, tıbbi tavsiye değildir.