Zeytinyağında peroksit nedir? Yüksek peroksit zararlı mı?

Peroksit değeri, zeytinyağının oksijenle bozulmaya ne kadar başladığını gösteren sayıdır. Yağdaki yağ asitleri havadaki oksijenle tepkimeye girdiğinde ilk oluşan ürünler hidroperoksitlerdir; laboratuvar bunların miktarını ölçer ve sonucu kilogram yağda miliekivalan aktif oksijen (meq O₂/kg) olarak yazar. Türk Gıda Kodeksi'ne göre natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağında üst sınır 20 meq O₂/kg. Türkiye'deki coğrafi işaretli yağların tescil belgelerinde ölçülen ortalamalar ise bunun çok altında, 4,5 ile 9,3 arasında.

Bu yazı peroksitin nasıl ölçüldüğünü, iyi bir yağda kaç çıktığını, neyin yükselttiğini ve "yüksek peroksit zararlı mı" sorusunun doğru cevabını anlatıyor. Bir analiz raporunun bütün satırlarını birlikte okumak için zeytinyağı analiz raporu nasıl okunur yazısına bakabilirsiniz.

Peroksit asitlikten ne farkı var?

İkisi de raporun ilk satırlarındadır ve sık karıştırılır, ama farklı soruları cevaplar.

Kısacası asitlik zeytinin geçmişini, peroksit yağın geçmişini anlatır. Asitliği düşük bir yağ kötü saklanırsa peroksiti yükselebilir; ikisi birbirinin yerine okunamaz. Asitliğin ayrıntısı zeytinyağında asit oranı ne demek yazısında.

Laboratuvarda nasıl ölçülür?

Standart yöntem iyodometrik titrasyondur (ISO 3960). Tartılmış yağ örneği asetik asitli bir çözücüde çözülür, üzerine potasyum iyodür eklenir. Yağdaki peroksitler iyodürü iyota yükseltger; açığa çıkan iyot miktarı sodyum tiyosülfatla titre edilerek ölçülür. Ne kadar çok iyot açığa çıkarsa yağda o kadar çok peroksit vardır.

Bu yüzden numunenin kendisi sonucu etkiler. Analize gönderilecek yağ:

• ağzına kadar dolu bir şişede gönderilmeli (üstteki hava boşluğu yağı oksitlemeye devam eder),
• koyu renkli cam ya da tenekede olmalı, ışık görmemeli,
• serin yerde tutulup bekletilmeden laboratuvara ulaşmalı.

Güneşte bekleyen yarım şişeden alınan numune, deponuzdaki yağın değil o şişenin peroksitini ölçer.

İyi bir yağda peroksit kaç çıkar?

Yasal sınır 20, ama iyi üretilip iyi korunan yağ bu sınırın çok altında kalır. Türkiye'deki coğrafi işaretli zeytinyağlarının tescil belgeleri bunu ölçümle gösteriyor:

Tablodan iki şey çıkıyor. Birincisi, ölçülen ortalamalar 4,5 ile 9,3 arasında; yani iyi bir sızmada beklenen değer 20'nin yarısının da altında. Mut belgesindeki ortalama, Hatay, İzmir ve Ankara Gıda Kontrol Laboratuvarı müdürlüklerinin 2012-2017 analizlerinden geliyor. İkincisi, bazı tescil belgeleri yasal sınırı yeterli bulmayıp daha sıkı bir sınır koyuyor: Akhisar Domat için 17, Ayvalık, Aydın Memecik ve Kuzey Ege için 18. Bir yağ Türk Gıda Kodeksi'ne göre sızma sayılsa bile, peroksiti 19 çıkarsa bu adları taşıyamaz. Tescillerin tamamı zeytinin coğrafi işaretleri sayfasında.

Peroksiti ne yükseltir?

Peroksit oksijenle oluşur; oksidasyonu hızlandıran her şey onu yükseltir:

• Hava. Yarım kalan tenekenin üstündeki boşluk, sık açılıp kapanan şişe.
• Işık. Şeffaf şişe, vitrin ışığı, güneş gören mutfak rafı.
• Isı. Ocağın yanı, sıcak depo, yaz aylarında araç bagajı.
• Metal. Paslanmaz olmayan kaplar; bakır ve demir oksidasyonu hızlandırır.
• Zaman. Bütün bunların toplamı; peroksit şişede kendiliğinden geri düşmez.

Zeytinin kendisi de payını getirir: yağın içindeki doğal polifenoller ve tokoferoller oksidasyonu yavaşlatır. Mut belgesi, yöre yağının düşük peroksitle çıktığını ve peroksitinin uzun süre artmadığını, uygun koşullarda 2 yıl ve daha fazla saklanabildiğini yazıyor; bu, belgenin kendi tanımı. Evde peroksiti düşük tutmanın yolları zeytinyağı nasıl saklanır yazısında, raf ömrü zeytinyağının son kullanma tarihi var mı yazısında.

Düşük peroksit her zaman taze yağ demek mi?

Hayır. Hidroperoksitler kararsızdır; zamanla parçalanıp aldehit ve keton gibi ikincil ürünlere dönüşürler. Çok eski, bozulmuş bir yağda peroksit bu yüzden beklenenden düşük çıkabilir: ilk ürünler tükenmiş, yerini ikinciler almıştır. Bu ikincil ürünleri raporda K270 değeri yakalar; ransit kokuyu veren de onlardır. Bu yüzden peroksit tek başına okunmaz, K232 ve K270 ile birlikte okunur.

Rafine yağ da ayrı bir durumdur: rafinasyon peroksitleri giderdiği için rafine zeytinyağında sınır 5, riviera zeytinyağında 15 meq O₂/kg. Düşük peroksit burada tazeliği değil, işlemi gösterir.

Yüksek peroksit zararlı mı?

Peroksit sınırı bir kalite sınırıdır, bir zehirlilik sınırı değil. 20'yi aşan yağ natürel sızma ya da natürel birinci olarak satılamaz, çünkü bozulmaya başlamış sayılır; ama bu sınır "21 çıkan yağ zehirlidir" anlamına gelmez.

Yüksek peroksitin asıl bedeli üç yerde ödenir:

• Tat ve koku. Oksidasyon ilerledikçe yağ ransit, yani acımış ve eski yağ kokusu kazanır. Tadım panelinde bu bir kusurdur ve sızma sınıfını tek başına düşürür (zeytinyağı tadımı).
• Değerli bileşenler. Oksidasyonla savaşırken polifenoller ve E vitamini tükenir; sızmayı sızma yapan bileşenler azalır.
• Sınıf ve fiyat. Satıcı için yüksek peroksit, yağın daha düşük sınıftan, daha düşük fiyata satılması demektir.

Oksitlenmiş yağların uzun süre ve bol tüketiminin sağlığa etkisi bilimsel olarak araştırılan bir konudur; ama tek bir şişenin sınırın biraz üstünde çıkmasıyla ilgili bir sağlık uyarısı yoktur. Pratik ölçü basittir: ransit kokan yağı yemeklik olarak kullanmayın.

Sınır nereden geliyor?

Sınırlar Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nin ekinde, Avrupa Birliği'nin 2022/2104 sayılı yönetmeliğiyle aynı değerlerle tanımlı: natürel sızma ve natürel birinci için 20, riviera ve pirina yağı için 15, rafine zeytinyağı ve rafine pirina yağı için 5 meq O₂/kg. Bütün sınıfların sınırları ve tebliğin yapısı Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nedir yazısında.