Limon & Zeytinli Tavuk
Toskana klasiği: zeytinyağında kızaran tavuk, yeşil zeytin ve limonla ağır ateşte buluşuyor.
- Süre
- 60 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Türk
Yeşil zeytin ile limonun tavuk üzerinde buluşması Kuzey Afrika mutfağının imzası — Fas'ta tagine olarak, tuzda salamura limonla yapılır. Bu tarif o eşleşmenin Akdeniz kıyısına uyarlanmış, taze limonla çalışan hâli.
İkilinin işe yaramasının sebebi kimyasal: tavuk eti yağlı ve nötr; zeytin tuz ve umami, limon ise asit getiriyor. Yağ, tuz, asit — bir tabağı dengeleyen üç bileşenden üçü de burada, üstelik dördüncüsü olan ısı da doğru kullanılıyor (önce yüksek ateşte mühürleme, sonra kısık ateşte pişirme).
Yapılışı
- Tavuk parçalarını tuz ve biberle ovalayın.
- Geniş döküm tavada zeytinyağını ısıtın; tavukları her tarafı altın rengi olana kadar kızartın.
- Sarımsak, biberiye ve kekiği ekleyin, 1 dakika kavurun.
- Şarap veya tavuk suyunu döküp 2 dakika yüksek ateşte kaynatın.
- Zeytinleri ve limon dilimlerini ekleyin. Limon suyunu sıkın.
- Kapağı yarı örtük şekilde kısık ateşte 35 dakika, tavuk pişene kadar pişirin.
- Taze ekmek veya risotto ile servis yapın.
İpuçları ve saklama
Mühürleme rengi tat demektir. Tavuğun her yüzünü altın rengi yapmak yalnız görünüm değil; Maillard tepkimesi sosun bütün derinliğini oradan alır. Tavayı doldurmayın, parça parça mühürleyin.
Şarap yoksa tavuk suyu, su değil. Deglaze aşamasında su kullanmak tavanın dibindeki kahverengi tortuyu çözer ama tat katmaz. Tavuk suyu ya da beyaz şarap gerçek fark yaratır.
Çekirdekli yeşil zeytin kullanın. Çekirdeksiz olanlar uzun salamurada kalır ve daha tuzlu olur; ayrıca pişerken dağılır.
Kapak yarı örtük. Tam kapalı kapak sosu sulandırır, açık kapak kurutur. Aralık bırakmak 35 dakikada doğru kıvamı verir.
Tuzu sona bırakın. Zeytin pişerken tuzunu sosa verir. Baştan tuzlanan sos son aşamada fazla gelir.
Limon dilimlerini pişirin, suyunu geç sıkın. Dilimler sosla kaynayıp tatlanır; taze limon suyunu ise ocaktan almadan hemen önce eklemek keskinliği korur.
Saklama. Buzdolabında 2 gün; sosu ertesi gün daha lezzetli, tavuk ise biraz kurur.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Girit Ezmesi
Ege'nin beyaz peynirli, cevizli, otlu mezesi — zeytinyağı ve limonla açılır.
Tarif
Spaghetti alla Puttanesca
Napoli'nin cesur makarnası: siyah zeytin, kapari, ançüez ve domates sosu — hepsi 20 dakikada.
Tarif
Zeytinyağlı Kabak Çiçeği Dolması
Ege'nin en narin dolması: kabak çiçekleri baharatlı pirinçle doldurulur, ağır ateşte pişer.
Tarif
Çizik Zeytin (Çizilerek Salamura Edilen Yeşil Zeytin)
Kırma zeytinin biçimini koruyan kardeşi: dane çizilir, ezilmez; acılık biraz daha yavaş gider ama zeytin bütün ve diri kalır.