Zeytin ve Zeytinyağı Sözlüğü

Zeytin ve zeytinyağıyla ilgili yazılarda sık geçen terimlerin karşılıkları. Tanımlar kısa tutuldu; ayrıntı için ilgili yazılara bağlantı verildi.

Olea europaea

Zeytinin botanik adı. Zeytingiller (*Oleaceae*) familyasından, her dem yeşil ağaç.

Oleaster

Yabani zeytin (*Olea europaea* var. *sylvestris*). Evcil zeytinin atası; meyvesi küçük, eti azdır.

Drupa (Drupe)

Çekirdekli meyve. Zeytin botanik olarak drupadır — erik ve kirazla aynı sınıf.

Dönüşümlülük (Alternate bearing)

Zeytinin bol ürün verdiği yılı düşük verimli bir yılın izlemesi. "Var yılı - yok yılı" da denir; tek yılın rakamına bakıp eğilim çıkarmayı yanıltıcı kılar.

Alacalanma (Invaiatura / veraison)

Meyvenin yeşilden mora, oradan siyaha dönmeye başladığı olgunlaşma evresi. Çoğu üretici için ideal hasat aralığı buradadır.

Soğuklama ihtiyacı (Chill requirement)

Zeytinin çiçek açabilmesi için kışın belirli süre serinlik görmesi gereği. Kışı olmayan sıcak iklimlerde ağaç yaşar ama meyve vermez.

Obur sürgün (Sucker / water shoot)

Ağacın dibinden veya gövdesinden çıkan, meyve vermeyen güçlü sürgün. Ağacın gücünü çeker, yıl boyunca alınır.

Oleuropein

Zeytin meyvesine çiğken keskin acılığını veren polifenol. Ağacın kendi savunması; suda çözünür olduğu için salamurayla giderilebilir.

Salamura (Curing / brining)

Zeytinin acılığını gidermek için suda, tuzlu suda, kuru tuzda veya alkali çözeltide bekletilmesi işleminin tümü.

Sele zeytini (Dry-salt cured olives)

Olgun siyah zeytinin katman katman kaya tuzuyla, delikli sepetlerde kürlenmesi. Buruşuk yüzeyli, yoğun aromalı olur.

Kırma zeytin (Cracked olives)

Acılığın daha hızlı çıkması için çizilen ya da kırılan zeytin. Yüzey arttığı için süre kısalır, meyve daha yumuşak kalır.

Demir glukonat (E579) (Ferrous gluconate (E579))

Yeşil zeytini kimyasal olarak karartmakta kullanılan katkı. Etikette belirtilmesi zorunludur; doğal olgunlaşmış siyah zeytinden ayırt etmenin en kesin yolu içindekiler listesidir.

Natürel sızma (Extra virgin)

Yalnız mekanik yöntemlerle elde edilen, serbest asitliği en fazla %0,8 olan ve tadım panelinde kusursuz bulunan zeytinyağı sınıfı.

Natürel birinci (Virgin)

Aynı şekilde mekanik elde edilen, asitliği %2'ye kadar çıkabilen ve tadımda hafif kusura izin verilen sınıf.

Lampant (Lampante)

Tadım kusuru taşıyan ya da asitliği yüksek, doğrudan tüketime uygun olmayan natürel yağ. Rafinasyona gider; adı eskiden kandil yakıtı olmasından gelir.

Rafine (Refined)

Kusurlu ya da yüksek asitli yağın ısı ve kimyasalla arıtılmasıyla elde edilen sınıf. Asitlik düşer ama koku, tat ve polifenollerin çoğu kaybolur.

Riviera (Olive oil (riviera))

Rafine yağa bir miktar natürel yağ karıştırılarak elde edilen, etikette çoğu zaman yalnızca "zeytinyağı" yazan ürün.

Prina (Pomace)

Sıkımdan sonra geriye kalan posa: kabuk, çekirdek ve et artığı. Yakıt, yem ve prina yağı hammaddesi olarak değerlendirilir.

Prina yağı (Pomace oil)

Prinadan çözücüyle elde edilen yağ. Zeytinyağı sayılmaz; etikette "prina yağı" olarak belirtilmesi zorunludur.

Karasu (Vegetation water)

Sıkım sırasında meyvenin suyundan çıkan, yüksek organik yüklü atık sıvı. Arıtılmadan bırakılırsa toprağı ve suyu kirletir.

Serbest yağ asidi (Free fatty acid)

Yağdaki bozulmanın ölçüsü; oleik asit cinsinden yüzde olarak verilir ve "asitlik" denince kastedilen budur. Tadın ekşiliğiyle ilgisi yoktur.

Peroksit sayısı (Peroxide value)

Yağın oksitlenme derecesini gösteren ölçüm. Asitlikle birlikte bakılır; tek başına asitlik yeterli değildir.

K232 / K270

Morötesi ışık soğurmasıyla yapılan ölçümler. Yağın rafine edilip edilmediğini ve oksidasyon ürünlerini ele verir.

Tadım paneli (Sensory panel)

Eğitimli tadımcıların yağı kusur ve olumlu nitelikler açısından değerlendirdiği resmî yöntem. Sızma sınıfı için kusursuzluk şarttır.

Meyvemsi (Fruity)

Sağlam zeytinden gelen taze koku ve tat; tadımın olumlu niteliklerinden biri.

Acılık (Bitterness)

Yeşil zeytinden gelen, polifenolle ilişkili olumlu tat niteliği. Kusur değildir.

Yakıcılık (Pungency)

Yutarken boğazın arkasında hissedilen keskinlik. Oleokantal ile ilişkilidir ve tazeliğin işaretidir.

Oleokantal (Oleocanthal)

Boğazdaki yakıcılığı veren polifenol. 2005'te tanımlandı; ibuprofenin uyardığı sinir uçlarını uyarır.

Hidroksitirosol (Hydroxytyrosol)

Zeytinyağı polifenollerinin başlıcası. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin onayladığı sağlık beyanı bu bileşene bağlıdır.

Polifenol (Polyphenol)

Yağa acılık, yakıcılık ve oksidasyona direnç veren bileşikler ailesi. Rafinasyonda büyük ölçüde kaybolur.

Tokoferol (Tocopherol)

E vitamininin kimyasal adı. Zeytinyağının doğal antioksidanlarından biridir.

Oleik asit (Oleic acid)

Zeytinyağının yaklaşık %70-80'ini oluşturan tekli doymamış yağ asidi.

Soğuk sıkım (Cold pressing)

Sıkım sırasında hamurun 27 °C'nin üzerine çıkarılmadığı üretim. Aroma ve polifenol kaybını sınırlar.

Malaksasyon (Malaxation)

Kırılmış zeytin hamurunun yavaşça karıştırıldığı aşama. Yağ damlacıkları birleşir; süre ve sıcaklık kaliteyi doğrudan etkiler.

Dekantör (Decanter)

Yağı su ve katı maddeden merkezkaç kuvvetiyle ayıran sürekli sistem makinesi. Klasik presin yerini almıştır.

Filtrasyon (Filtration)

Yağdaki askıda kalan parçacıkların süzülmesi. Filtresiz yağ daha bulanıktır ve tortu yaptığı için daha çabuk bozulabilir.

Coğrafi işaret (Geographical indication)

Bir ürünün adının geldiği yerle özdeşleşmesi hâlinde alınan tescil. Türkiye'de TÜRKPATENT tarafından verilir.

Menşe adı (Designation of origin)

Üretimin TÜM aşamalarının belirtilen coğrafi alanda gerçekleşmesini şart koşan coğrafi işaret türü.

Mahreç işareti (Geographical indication (mahreç))

Üretim aşamalarından EN AZ BİRİNİN belirtilen alanda gerçekleşmesini yeterli sayan, daha esnek tür.

IOC

Uluslararası Zeytin Konseyi. Zeytinyağı sınıf standartlarını belirler ve dünya üretim-tüketim istatistiklerini yayımlar.

Nereden devam edilir?

• Sınıflar ve etiket okuma: sızma, natürel, riviera · asit oranı · iyi zeytinyağı nasıl anlaşılır
• Üretim: soğuk sıkım · hasat · salamura
• Bileşenler: oleokantal ve polifenoller · besin değerleri
• Tescil: coğrafi işaretli ürünler