Zeytinyağı ile kek yapılır mı? Tereyağı yerine ne kadar zeytinyağı konur?

Zeytinyağıyla kek, muffin, tuzlu kek ve poğaça yapılır; tarif tereyağını eritip hamura döküyorsa değişim çoğu zaman sorunsuzdur. Kısa cevap: 100 gram tereyağının yerine 75-81 gram, yani yaklaşık 82-89 mililitre zeytinyağı konur. Milföy, kruvasan ve çırpılmış tereyağı kreması ise katı yağın yapısına dayandığı için zeytinyağıyla aynı sonucu vermez.

Tereyağının beşte biri yağ değil

ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) FoodData Central veri tabanına göre 100 gram tuzsuz tereyağında 81,1 gram yağ, 16,2 gram su ve 0,85 gram protein bulunur. Aynı veri tabanında zeytinyağı 100 gram yağdır; su içermez.

Türkiye'de alt sınırı mevzuat çiziyor. 4 Nisan 2025'te Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Tereyağı ve Sadeyağ Tebliği'ne (No: 2025/9) göre tuz katılmamış tereyağı ağırlıkça en az %82, tuzlu ya da çeşnili tereyağı en az %80 süt yağı içerir; ikisinde de su en fazla %16, yağsız süt kuru maddesi en fazla %2'dir.

Yani tarif "100 gram tereyağı" dediğinde hamura giren yağ 80-82 gramdır, kalanı büyük ölçüde sudur.

Ne kadar zeytinyağı: ağırlık ve hacim

Aynı miktarda yağ vermek için tereyağının ağırlığını yaklaşık 0,81 ile çarpmak yeterli. Hacme çevirirken zeytinyağının sudan hafif olduğunu hesaba katmak gerekir: Codex Alimentarius zeytinyağı standardı (CXS 33-1981) bağıl yoğunluğu 20 °C'de 0,910-0,916 aralığında tanımlar. Kiloyla litre farkını 1 kilo yağ kaç litre yazısında ayrıntılı anlattık; aşağıda ortalama 0,913 kullanıldı.

Yağ oranı USDA ölçümü (%81,1), yoğunluk 0,913 g/ml. Kaşık ağırlıkları USDA'nın Amerikan ölçüsüdür; 1 yemek kaşığı zeytinyağı 13,5 gram geldiği için 1 kaşık tereyağının yerine yaklaşık 0,85 kaşık zeytinyağı düşer.

Tereyağının 100 gramda getirdiği 16 gram kadar su ise zeytinyağıyla gelmez; hamurun toplam sıvısı o kadar azalır.

"Dörtte üç" kuralı nereden geliyor

"Tereyağının dörtte üçü kadar zeytinyağı" ölçüsünün bilinen kaynaklarından biri, Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği'nin (NAOOA) dönüşüm tablosudur: 1 cup tereyağına ¾ cup, 1 yemek kaşığına 2¼ tatlı kaşığı zeytinyağı. Birlik bir sektör kuruluşudur ve tabloda oranın gerekçesini açıklamaz.

Hesap bu kuralı kabaca doğrular ama tam karşılamaz. Ağırlığa uygulandığında 100 gram tereyağına 75 gram zeytinyağı düşer; bu, tereyağındaki yağın %92'si kadardır. Amerikan hacim ölçüsüne uygulandığında fark büyür: USDA'ya göre 1 cup tereyağı 227, 1 cup zeytinyağı 216 gramdır; ¾ cup zeytinyağı (162 g), 1 cup tereyağındaki 184 gram yağın yaklaşık %88'i eder. "Dörtte üç", eşdeğerin biraz altında kalan yuvarlak bir başlangıç noktasıdır, kural değil.

Tersi yönde bir uygulama örneği de var: Reggio Calabria Akdeniz Üniversitesi'nden Giuffrè ve arkadaşlarının 2022 çalışmasında, yarı tereyağı yarı margarinle yapılan cantuccini bisküvisinde yağın %70'i natürel sızma zeytinyağına çevrildi; ürünün özelliklerini korumak için reçetedeki toplam yağ %7'den %11'e çıkarıldı.

Hangi hamurda işler

Belirleyici soru, tereyağının tarifte ne iş gördüğü. NAOOA da değişimin en çok yumuşatılmış ya da eritilmiş tereyağı isteyen tariflerde işe yaradığını, bazen tereyağının yerini hiçbir şeyin tutmadığını belirtir. Eritilip hamura dökülen tereyağı zaten sıvı yağ gibi davranır; kek, muffin ve zeytinli tuzlu kek bu gruptadır.

Mayalı hamurlarda yağın görevi farklıdır. Cluj-Napoca Tarım Bilimleri ve Veteriner Hekimliği Üniversitesi'nden Pușcaș ve arkadaşlarının 2020 derlemesine göre mayalı ürünlerde yağ oranı genellikle düşüktür, ama glüteni yağlayarak yumuşak doku için vazgeçilmezdir. Sıvı yağın da bu işi gördüğünü aşağıdaki Sevilla tortası gösterir: mayalı hamuru ağırlıkça %27,7 natürel sızmayla yoğrulur.

Kurabiyede tablo karışık. Bari Aldo Moro Üniversitesi'nden Giarnetti ve arkadaşlarının 2015 çalışmasında kıyır kurabiyedeki (shortbread) tereyağının yarısı, natürel sızma zeytinyağı ve inülinden yapılmış bir jelle değiştirildiğinde iç yapı ve kırılma özellikleri kontrol kurabiyesine yakın kaldı, tüketiciler ürünü iyi karşıladı; tereyağının tamamı değiştirildiğinde duyusal kalite düştü. Deneyde saf yağ değil, yağdan yapılmış bir jel kullanıldı. Pușcaș ve arkadaşları da kurabiye hamurunun şekillenmesi için plastik, yani yoğrulabilir katı yağ gerektiğini yazar. Pratik karşılığı: tereyağının bir kısmını değiştirmek, tamamını değiştirmekten daha güvenlidir.

Hangisinde işlemez

Katmerli hamurlar, yani milföy, kruvasan ve benzerleri, tereyağını katlar arasında ince bir tabaka olarak tutar. Pușcaș ve arkadaşlarının derlemesine göre bu ürünlerde, tekrar tekrar açılıp katlanan hamurun katları arasına yayılabilecek, uygun plastisitede ve yüksek sertlikte bir yağ gerekir. Oda sıcaklığında sıvı olan zeytinyağı bu tabakayı kuramaz.

Tereyağını şekerle kabarana dek çırpan tarifler ve tereyağı kreması da böyledir. Valensiya Politeknik Üniversitesi'nden Bascuas ve arkadaşlarının 2021 çalışmasında hatırlatıldığı gibi katı yağ, hava ile hamur arasındaki yüzeyde bir film oluşturarak hava kabarcıklarını dengede tutar. Sıvı yağ çırpıldığında bu yapı oluşmaz.

Fırın sıcaklığı ve duman noktası

Fırının ayar sıcaklığı, hamurun içindeki yağın gördüğü sıcaklıkla aynı değildir. Leuven Katolik Üniversitesi'nden Wilderjans ve arkadaşlarının 2010 çalışmasında kekin üst ve alt bölgeleri, ısı aktarımı kolay olduğu için merkezden daha hızlı ısındı; yüksek ısıyı en çok yüzey görür. Duman noktası ve ısıya dayanıklılık için: zeytinyağı kızartmaya uygun mu.

Yağın kendisi de fark yaratır. Bari Aldo Moro Üniversitesi'nden Caponio ve arkadaşlarının 2013 çalışmasında üç ayrı tek çeşitli natürel sızmayla yoğrulan taralli çöreklerinde depolama sırasında yağ bozunması farklı ilerledi; fenol ve karotenoidi daha yüksek Coratina yağıyla yapılanlarda oksidatif bozunma belirgin biçimde daha azdı.

Hangi zeytinyağı

NAOOA hafif tat için rafine ya da hafif içimli zeytinyağını, daha zengin bir tat için meyvemsi bir natürel sızmayı önerir. Olgun meyveden gelen yağ daha yumuşak ve daha az acıdır; erken hasat yağı ise acılığı ve yakıcılığıyla bilinir ve tatlı hamurda kendini belli eder. Sınıflar arasındaki farkı sızma, natürel ve riviera yazısında bulabilirsiniz.

Akdeniz'de zeytinyağıyla yoğrulan hamurlar

İspanya'nın en bilinen örneği, Sevilla'nın Aljarafe bölgesindeki kasabanın adını taşıyan Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta'dır. Avrupa Komisyonu'nun 5 Haziran 2013 tarihli 515/2013 sayılı tüzüğüyle AB'nin geleneksel özellikli ürünler (TSG) siciline girdi; bu, coğrafi işaretten ayrı, tarifi ve yöntemi koruyan bir tescildir. İspanya Tarım Bakanlığı'nın yayımladığı şartnameye göre hamurun %66,8'i un, %27,7'si (±%2) natürel sızma zeytinyağıdır; tortalar elle açılır, yaklaşık 13 santimetre çapında ve birkaç milimetre kalınlığındadır. Şartname, bunların aslen Paskalya'da evlerde yapılan tatlılar olduğunu ve yaygınlaşmanın 20. yüzyıl başında başladığını yazar.

İtalya'da tablo karışık: Toskana'nın cantuccini'si AB coğrafi işaretlidir ve Giuffrè ve arkadaşlarının aktardığına göre şartnamesi %1,5'ten fazla inek tereyağı ister. Anadolu'da ise Durlu-Özkaya ve arkadaşlarının 2018 çalışması zeytinyağının böreklerden tatlılara geniş bir kullanım alanı bulduğunu ve Anadolu mutfağında tereyağının yerini bir ölçüde aldığını yazar.

Raf ömrü

NAOOA, zeytinyağlı hamur işlerinin daha uzun süre nemli kaldığını söyler; bu bir sektör kuruluşunun ifadesi. Hakemli bulgu ürüne göre değişir: Giuffrè ve arkadaşlarının bir yıllık depolama çalışmasında zeytinyağlı cantuccini su aktivitesi, nem ve sertlik bakımından daha iyi sonuç verdi; duyusal kalite beklendiği gibi biraz düştü ama kabul edilebilir kaldı. Kek için bu uzunlukta bir karşılaştırmaya ulaşamadık.

Özet

100 gram tereyağının yağını 81 gram (89 ml) zeytinyağı karşılar; "dörtte üç" ölçüsü bunun biraz altında kalır. Eritilmiş tereyağı isteyen kek, muffin, tuzlu kek ve mayalı hamurlar zeytinyağına uygundur; kurabiyede kısmi değişim daha güvenli; katmerli hamur ve çırpılmış krema katı yağ ister.