Fava
Kuru baklanın ezmesi: dereotu ve zeytinyağıyla, buzdolabında donup dilimlenerek yenen meze.
- Süre
- 90 dakika
- Porsiyon
- 6 kişilik
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Türk
Fava adı, iki ülkede iki farklı bitkiyi işaret eder ve bu sık karıştırılır. Türkiye'de fava kuru iç bakladan yapılır. Yunanistan'da, özellikle Santorini'nin coğrafi işaretli favası, bakladan değil sarı bezelyeden (Lathyrus) yapılır. Aynı ad, aynı kıvam, farklı baklagil.
Türk favası bir meze olarak dilimlenerek yenir; sıcakken akışkan olan püre soğuyunca kesilebilecek kadar katılaşır. Bu katılaşmayı sağlayan jelatin değil, baklanın kendi nişastası — tarifteki patates de o nişastayı destekler.
Yapılışı
- Islatılmış baklaları süzün, bol suyla durulayın.
- Tencereye bakla, soğan, patates ve suyu koyun; kaynayınca köpüğünü alın.
- Şeker ve tuzu ekleyip kapağı aralık bırakarak kısık ateşte 60-70 dakika, bakla dağılana kadar pişirin.
- Sıcakken blenderdan ya da süzgeçten geçirip pürüzsüz hâle getirin.
- Zeytinyağını ve limon suyunu azar azar ekleyerek karıştırın; kıvamı akışkan olmalı, soğuyunca katılaşacaktır.
- Yağlanmış bir kaba dökün, üzerini düzleyin ve buzdolabında en az 3 saat bekletin.
- Dilimleyip üzerine zeytinyağı gezdirin, kırmızı soğan ve dereotuyla servis yapın.
İpuçları ve saklama
⚠ Favizm uyarısı. G6PD enzim eksikliği olanlarda bakla ciddi reaksiyona yol açabilir ve bu kuru bakla için de geçerlidir. Tanısı olan biri için yapılmaz.
Köpüğü almak bulanıklığı önler. Kaynama başlangıcındaki köpük baklanın saponinleridir; alınmazsa fava hem bulanık hem hafif acı olur.
Kapak aralık kalsın. Kapalı kapak taşmaya ve baklanın bulanmasına yol açar. Aralık kapak, buharın bir kısmının çıkmasını ve kıvamın koyulaşmasını sağlar.
Sıcakken ezin. Soğuyan bakla ezilirken taneli kalır. Blender ya da süzgeç, ocaktan alır almaz.
Yağı azar azar ekleyin. Zeytinyağını tek seferde dökerseniz ayrışır. Karıştırarak azar azar eklendiğinde emülsiyon oluşur ve fava kremamsı olur.
Kıvam yanıltıcıdır. Sıcakken akışkan görünen fava soğuyunca belirgin şekilde katılaşır. Sıcakken "koyu" görünüyorsa soğuduğunda kesilemeyecek kadar sert olur; biraz sıcak su ekleyin.
Saklama. Buzdolabında 4 gün, üzeri kapalı. Kuruyan yüzeye servis öncesi taze zeytinyağı gezdirin.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Bakla
İlkbaharın ilk zeytinyağlısı: taze bakla kabuğuyla pişer, yoğurt ve sarımsakla tamamlanır.
Tarif
Horiatiki (Köy Salatası)
Yunanistan'ın ulusal salatası: Kalamata zeytini, olgun domates, salatalık ve bütün bir dilim feta. Sade ama tam kıvamında.
Tarif
Siyah Zeytin Salamurası (Doğal Fermentasyon)
En eski ve en sabırlı yöntem: olgun siyah zeytin hiç çizilmeden tuzlu suya konur, acılığını aylar içinde kendi kendine bırakır.
Tarif
Zeytinyağlı Viski Ekşisi
Zeytinyağının kokteyle girdiği modern tarif: yağ viskiyle soğukta buluşturulup süzülür.