Sızma, Natürel, Riviera: Zeytinyağı Çeşitleri Arasındaki Fark

Market rafında yan yana duran şişelerin fiyatı birbirinden çok farklı olabiliyor. Aradaki fark markadan değil, yağın sınıfından geliyor. Sınıfı belirleyen iki şey var: yağın nasıl elde edildiği ve Zeytinyağında Asit Oranı Ne Demek?">serbest yağ asidi oranı.

Natürel sızma zeytinyağı

En üst sınıf. Zeytin yalnızca mekanik yöntemlerle sıkılır; ısı ve kimyasal kullanılmaz. Serbest asitlik oranı en fazla %0,8'dir. Ayrıca tadım panelinde kusur bulunmaması gerekir — meyvemsi kokusu olmalı, küf, sirke ya da ekşi tat taşımamalıdır.

Salatada, mezede, yemeğin üzerine çiğ dökülerek en çok işe yarayan sınıf budur; ısıtıldığında aroması kaybolur.

Natürel birinci zeytinyağı

Aynı şekilde mekanik olarak elde edilir ama asitlik %2'ye kadar çıkabilir ve tadımda hafif kusurlara izin verilir. Günlük pişirme için uygundur.

Rafine zeytinyağı

Kusurlu ya da yüksek asitli natürel yağın ısı ve kimyasal işlemlerle arıtılmasıyla elde edilir. Asitlik düşer ama koku, tat ve polifenollerin çoğu kaybolur. Tek başına satılmaz.

Riviera (zeytinyağı)

Etiketinde sadece "zeytinyağı" yazan ürün genellikle budur: rafine yağa bir miktar natürel yağ karıştırılır. Fiyatı düşüktür, kızartma gibi yüksek ısı gerektiren işler için kullanılır. Sızmanın sağlık etkileri bundan beklenmez.

Prina yağı

Sıkımdan sonra geriye kalan posadan (pirina) çözücüyle elde edilir. Zeytinyağı sayılmaz, ayrı bir üründür ve etikette "prina yağı" olarak belirtilmesi zorunludur.

Özetle

• Sağlık ve tat için: natürel sızma
• Günlük pişirme: natürel birinci
• Kızartma: riviera
• Etikette yalnız "zeytinyağı" yazıyorsa sızma değildir; sızma olan ürün bunu açıkça yazar.

Fiyat farkı nereden geliyor?

Aynı raftaki iki şişe arasında üç kat fiyat farkı olabiliyor. Sebebi şu:

Bir litre natürel sızma yağ için yaklaşık 5-6 kilo zeytin gerekir ve bu zeytinin sağlam, zamanında toplanmış, hızlı işlenmiş olması şarttır. Erken hasatta ağaçtan alınan meyve miktarı azdır. Rafine yağda ise düşük kaliteli, hatta yerden toplanmış meyve kullanılabilir; kusurlar arıtmayla giderilir.

Hangi yağ nerede kullanılır?

• Salata, meze, çiğ tüketim: natürel sızma. Isıtılmadığı için aroması ve polifenolleri korunur.
• Sebze yemeği, sote, fırın: natürel sızma ya da natürel birinci. Zeytinyağının duman noktası 190-210 °C civarındadır; normal ev pişirmesi bu sınırın altında kalır.
• Derin kızartma: riviera. Yüksek ısıda sızma yağın aroması zaten kaybolur, pahalı yağı harcamanın anlamı yoktur.

"Zeytinyağıyla kızartma yapılmaz" yaygın bir yanlıştır. Zeytinyağı, duman noktası ve oksidasyona direnç bakımından ayçiçek yağından daha dayanıklıdır. Ancak sızma yağı kızartmada kullanmak ekonomik değildir.

Etiket okuma rehberi

Türkiye'de satılan ürünlerde şu ibareler yasal karşılığı olan ifadelerdir:

• "Natürel sızma zeytinyağı" — en üst sınıf, asitlik ≤%0,8
• "Natürel birinci zeytinyağı" — asitlik ≤%2,0
• "Riviera zeytinyağı" ya da yalnızca "Zeytinyağı" — rafine + natürel karışımı
• "Rafine zeytinyağı" — tek başına tüketiciye satılmaz
• "Prina yağı" — posadan çözücüyle elde edilir, zeytinyağı sayılmaz

Etikette "soğuk sıkım" ibaresi ancak işleme sıcaklığı 27 °C'yi aşmadıysa kullanılabilir. "İlk sıkım" ifadesi ise günümüz teknolojisinde anlamsızdır; sürekli sistemde tek sıkım yapılır.

Sık sorulanlar

Riviera sağlıksız mı?

Hayır, zararlı değildir. Ama rafinasyon sırasında polifenollerin büyük bölümü kaybolduğu için sızma yağın sağlık etkileri ondan beklenmemelidir.

Şişede tortu varsa kötü müdür?

Filtresiz yağlarda dipte tortu normaldir, hatta tazelik işaretidir. Ancak uzun süre beklerse bozulmayı hızlandırır.

Yeşil renkli yağ daha mı iyi?

Renk, zeytinin çeşidi ve olgunluğuyla ilgilidir; kalite göstergesi değildir. Profesyonel tadımlarda renk görülmesin diye koyu mavi bardak kullanılır.