Sızma, Natürel, Riviera: Zeytinyağı Çeşitleri Arasındaki Fark

Market rafında yan yana duran şişelerin fiyatı birbirinden çok farklı olabiliyor. Aradaki fark markadan değil, yağın sınıfından geliyor. Sınıfı belirleyen üç şey var: yağın nasıl elde edildiği, serbest yağ asidi oranı ve tadım panelinin değerlendirmesi.

Kısa cevap

"Natürel" ne demek?

"Natürel", yağın yalnızca mekanik ve fiziksel yöntemlerle, yani kırma, yoğurma, sıkma ya da santrifüj, yıkama ve süzme ile elde edildiğini anlatır. Isıyla yağın niteliğini değiştirecek ya da kimyasal bir arıtma işlemi uygulanmamıştır. Uluslararası literatürdeki karşılığı "virgin"dir. "Sızma" ise bu grubun en üst sınıfıdır; İngilizcede "extra virgin" olarak geçer.

Natürel sızma zeytinyağı

En üst sınıf. Zeytin yalnızca mekanik yöntemlerle sıkılır; ısı ve kimyasal kullanılmaz. Serbest asitlik oranı en fazla %0,8'dir. Ayrıca tadım panelinde kusur bulunmaması gerekir: meyvemsi kokusu olmalı, küf, sirke ya da ekşi tat taşımamalıdır. Tadımda neye bakıldığını zeytinyağı tadımı yazısında anlattık.

Salatada, mezede, yemeğin üzerine çiğ dökülerek en çok işe yarayan sınıf budur; polifenoller ve aroma en çok bu yağda bulunur.

Natürel birinci zeytinyağı

Aynı şekilde mekanik olarak elde edilir ama asitlik %2'ye kadar çıkabilir ve tadımda hafif kusurlara izin verilir. Günlük pişirme için uygundur. Rafta sızmaya göre daha seyrek görülür; üreticiler çoğu zaman bu yağı riviera karışımına ayırır.

Rafine zeytinyağı

Kusurlu ya da yüksek asitli natürel yağın ısı ve kimyasal işlemlerle arıtılmasıyla elde edilir. Asitlik düşer ama koku, tat ve polifenollerin çoğu kaybolur. Tüketiciye tek başına pek sunulmaz; riviera karışımının ana bileşenidir.

Riviera zeytinyağı nedir?

Etiketinde "riviera" ya da yalnızca "zeytinyağı" yazan ürün, rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karışımıdır. Karışımdaki natürel yağ oranı mevzuatla sabitlenmemiştir ve genellikle düşüktür; yağa biraz renk ve zeytin kokusu vermeye yeter. Asitliği en fazla %1'dir. Fiyatı düşüktür ve rengi daha açık, tadı daha yumuşaktır.

Adın İtalya'nın Liguria kıyısındaki Riviera bölgesinden geldiği ve bir dönem bu tip karışık yağların ticari adı olarak yerleştiği anlatılır. Bugün Türkiye'de raftaki anlamı bellidir: sızma değil, rafine ağırlıklı karışım.

Riviera nerelerde kullanılır?

• Derin kızartma: yüksek ısıda sızmanın aroması zaten kaybolur; riviera ekonomik tercihtir.
• Fırın ve hamur işi: kek, poğaça, börek gibi, yağın tadının öne çıkmasının istenmediği tariflerde.
• Yoğun baharatlı yemekler: sızmanın meyvemsi aromasının baskın tatlar altında kaybolduğu yerlerde.
• Evde mayonez: sızma yağla yapılan mayonez acılaşabilir; yumuşak tatlı yağ tercih edilir.

Salata, meze ve zeytinyağlı sebze yemeklerinde ise riviera, sızmanın yerini tutmaz; bu tabaklarda yağın tadı doğrudan hissedilir.

Prina yağı

Sıkımdan sonra geriye kalan posadan (pirina) çözücüyle elde edilir ve rafine edilir. Zeytinyağı sayılmaz, ayrı bir üründür ve etikette "prina yağı" olarak belirtilmesi zorunludur. İşleme sırasında oluşabilecek kirleticiler için yasal sınırlar vardır; karasu ve pirina yazısında pirinanın nereden geldiğini anlattık.

Fiyat farkı nereden geliyor?

Aynı raftaki iki şişe arasında üç kat fiyat farkı olabiliyor. Sebebi şu:

Bir litre natürel sızma yağ için yaklaşık 5-6 kilo zeytin gerekir ve bu zeytinin sağlam, zamanında toplanmış, hızlı işlenmiş olması şarttır. Erken hasatta ağaçtan alınan meyve miktarı azdır. Rafine yağda ise düşük kaliteli, hatta yerden toplanmış meyve kullanılabilir; kusurlar arıtmayla giderilir. Borsa fiyatları üzerinden hesaplanmış farkı sızma ile riviera fiyat farkı yazısında bulabilirsiniz.

Hangi yağ nerede kullanılır?

• Salata, meze, çiğ tüketim: natürel sızma. Isıtılmadığı için aroması ve polifenolleri korunur.
• Sebze yemeği, sote, fırın: natürel sızma ya da natürel birinci. Sızma zeytinyağının duman noktası 190-210 °C civarındadır; normal ev pişirmesi bu sınırın altında kalır.
• Derin kızartma: riviera. Yüksek ısıda sızma yağın aroması zaten kaybolur, pahalı yağı harcamanın anlamı yoktur.

"Zeytinyağıyla kızartma yapılmaz" yaygın bir yanlıştır. Rafine ayçiçek yağının duman noktası daha yüksek olsa da zeytinyağı, tekli doymamış yağ ağırlıklı yapısı sayesinde ısıda oksidasyona daha dirençlidir. Ayrıntılar zeytinyağı kızartmaya uygun mu yazısında. Yine de sızma yağı derin kızartmada kullanmak ekonomik değildir.

Etiket okuma rehberi

Türkiye'de satılan ürünlerde şu ibareler yasal karşılığı olan ifadelerdir:

• "Natürel sızma zeytinyağı": en üst sınıf, asitlik ≤%0,8
• "Natürel birinci zeytinyağı": asitlik ≤%2,0
• "Riviera zeytinyağı" ya da yalnızca "Zeytinyağı": rafine + natürel karışımı
• "Rafine zeytinyağı": tek başına nadiren satılır
• "Prina yağı": posadan çözücüyle elde edilir, zeytinyağı sayılmaz

Etikette "soğuk sıkım" ibaresi ancak işleme sıcaklığı 27 °C'yi aşmadıysa kullanılabilir. "İlk sıkım" ifadesi ise günümüz teknolojisinde anlamsızdır; sürekli sistemde tek sıkım yapılır. Etiketin öteki satırları için zeytinyağı etiketi nasıl okunur yazısına bakabilirsiniz.

Sık sorulanlar

Riviera sağlıksız mı?

Hayır, zararlı değildir. Kalorisi ve yağ asidi dağılımı sızmaya yakındır. Ama rafinasyon sırasında polifenollerin büyük bölümü kaybolduğu için sızma yağın sağlık etkileri ondan beklenmemelidir.

Sızma yazan her şişe gerçekten sızma mı?

Çoğu öyledir, ama tağşiş vakaları da vardır. Piyasa fiyatının belirgin biçimde altındaki "sızma" ürünler şüphe uyandırmalıdır. Yöntemler ve denetim sonuçları zeytinyağında hile ve tağşiş yazısında; evde dikkat edilecek ipuçları iyi zeytinyağı nasıl anlaşılır yazısında.

Şişede tortu varsa kötü müdür?

Filtresiz yağlarda dipte tortu normaldir, hatta tazelik işaretidir. Ancak uzun süre beklerse bozulmayı hızlandırır.

Yeşil renkli yağ daha mı iyi?

Renk, zeytinin çeşidi ve olgunluğuyla ilgilidir; kalite göstergesi değildir. Profesyonel tadımlarda renk görülmesin diye koyu mavi bardak kullanılır.