Zeytin Ezmesi
Kahvaltı sofrasının siyah zeytin ezmesi: ceviz, sarımsak ve zeytinyağıyla.
- Süre
- 10 dakika
- Porsiyon
- 6 kişilik
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- Türk
Zeytin ezmesi, kahvaltı sofrasının en pratik üyesi ve zeytinin en yoğunlaştırılmış hâli. Bir kavanoz ezme, üzerine sürüldüğü ekmeğe bütün bir tabak zeytinin tadını taşır.
Tarifin can alıcı noktası zeytin seçimi. Sofralık siyah zeytinlerin salamura süresi ve tuz oranı çeşitten çeşide belirgin biçimde değişir; hangi çeşidin ne için uygun olduğu doğrudan ezmenin tadını belirler. Etli ve yumuşak bir siyah zeytin — Gemlik tipi — bu iş için en uygunudur; sert etli yeşil zeytin ezme olmaz, kırıntı kalır.
Yapılışı
- Zeytinleri süzün ve kâğıt havluyla kurulayın; ıslak zeytin ezmeyi sulandırır.
- Zeytin, ceviz ve sarımsağı mutfak robotuna koyun.
- Kısa aralıklarla çekin — tamamen püre olmasın, kırıntılı dokusu kalsın.
- Zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip birkaç saniye daha çekin.
- Kekik, pul biber ve isterseniz nar ekşisini karıştırın.
- Tuz eklemeyin; zeytin salamurası yeterli tuzu taşır.
- Kavanoza alıp üzerine bir parmak zeytinyağı gezdirin — buzdolabında bir hafta durur.
İpuçları ve saklama
Kurulamak sulandırmayı önler. Salamurasından çıkan zeytin su taşır. Kâğıt havluyla kurulanmayan zeytin, ezmeyi sos kıvamına indirir ve yağın tutunmasını engeller.
Kısa aralıklarla çekin. Robotu sürekli çalıştırırsanız ezme ısınır ve zeytinyağı acılaşır. Üç-dört saniyelik darbeler hâlinde çalıştırın.
Tuz eklemeyin. Bu tarifte tuz zaten zeytinin içinde. Tadıp az bulursanız tuz yerine bir tutam daha kekik ekleyin.
Nar ekşisi neden isteğe bağlı? Asit ezmeyi açar ama zeytinin kendi ekşiliği çeşide göre değişir. Zeytininiz zaten keskinse nar ekşisini atlayın.
Üstünü yağla kapatın. Kavanozda ezmenin üzerine bir parmak zeytinyağı dökmek hava temasını keser; oksidasyonu ve yüzeyde koyulaşmayı önleyen budur.
Saklama. Yağ tabakasıyla buzdolabında bir hafta. Her kullanımdan sonra yüzeyi düzleyip yağı tazeleyin.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Bakla
İlkbaharın ilk zeytinyağlısı: taze bakla kabuğuyla pişer, yoğurt ve sarımsakla tamamlanır.
Tarif
Horiatiki (Köy Salatası)
Yunanistan'ın ulusal salatası: Kalamata zeytini, olgun domates, salatalık ve bütün bir dilim feta. Sade ama tam kıvamında.
Tarif
Zeytinli Mücver
Klasik mücvere tuzlu bir katman: doğranmış siyah zeytin. Sırrı kabağın suyunu tamamen çıkarmakta.
Tarif
Alkolsüz Zeytinli Mary
Bloody Mary'nin alkolsüz karşılığı: domates suyu, baharat ve zeytin salamurası.