Sızma ile riviera arasındaki fark toptanda sadece %4

Zeytinyağı rafında üç isim görürsünüz: natürel sızma, riviera (etikette çoğu zaman "zeytinyağı" ya da "yemeklik") ve nadiren rafine. Aralarındaki fiyat farkı, çoğu alışverişte belirleyici olan şeydir — "kızartmaya riviera alayım, sızmayı salataya saklayayım" cümlesi buradan çıkar.

Peki bu farkın kaynağında, yani toptan piyasada, aradaki mesafe gerçekte ne kadar?

Yedi yıllık borsa tescilleri şaşırtıcı bir cevap veriyor.

Toptan fiyat farkı çok küçük

Kaynak: Aydın, Edremit, Nazilli, Gaziantep ve Bandırma ticaret borsalarında tescil edilmiş satışlar. Yemeklik serisi 25-71 kayıt/yıl, sızma 96-219 kayıt/yıl. "Ham" (lampant) doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyona giden yağdır.

Sonuç şu: natürel sızma, yemeklik zeytinyağından yalnız %4 ile %23 arasında pahalı.

Yedi yılın ortalaması 1,13 kat, yani yaklaşık %13. Ve 2022'de garip bir şey olmuş: yemeklik sızmadan pahalı çıkmış (0,86×).

"Ucuz olduğu için riviera" mantığı toptanda çalışmıyor

Tüketici tarafında yaygın bir hesap vardır: sızma pahalı, riviera ucuz, kızartmaya riviera yeter.

Toptan fiyatlar bu hesabı desteklemiyor. 2026'da aradaki fark kilogramda 8,45 lira — yani %4. Aynı yıl bir kilogram sızma 249,44 liraya, yemeklik 240,99 liraya işlem görmüş.

Buradan iki sonuç çıkar:

Raftaki fark toptandan gelmiyor. Markette riviera ile sızma arasında ciddi bir fiyat farkı görüyorsanız, o fark hammaddeden değil; şişeleme, marka, konumlandırma ve raf stratejisinden geliyor. Ürünün maliyetindeki fark %4-13 iken raftaki fark bunun katı olabilir.

Rafine etmek ucuza gelmiyor. Yemeklik yağ, ham (lampant) yağın rafine edilmesiyle üretilir. Ham yağ 2026'da 173,28 lira; yemeklik 240,99. Aradaki 67 lira rafinasyonun maliyeti ve marjıdır. Yani "işlenmiş olan daha ucuz" sezgisi burada tersine dönüyor: işleme masraf ekliyor, çıkarmıyor.

2022'de ne oldu?

Tablodaki tek ters satır 2022: yemeklik 73,00 lira, sızma 62,46 lira. İşlenmiş yağ, işlenmemişten pahalı.

Bunun makul açıklaması arz tarafındadır. 2022, Akdeniz'de arzın daralmaya başladığı yıldı; ayrı bir yazıda ölçtük. Rafinasyona girecek ham yağ kıtlaştığında yemeklik yağın maliyeti yükselir, ama sızma kendi arzıyla fiyatlanmaya devam eder. Kısa süreli bu tür tersine dönmeler, iki ürünün farklı zincirlerden geçmesinin sonucudur.

Bir uyarı: yemeklik serisi o yıl 33 kayıttan oluşuyor. Anomali gerçek olabilir, örneklem dar olduğu için abartılı da görünebilir.

Hangi yağ nedir?

Karışıklığı gidermek için kısa tanımlar:

Yani riviera, "daha az kaliteli sızma" değildir; farklı bir üründür: rafine edilmiş yağa natürel yağ katılarak yapılır. Polifenol içeriği düşüktür, tadı nötrdür, dumanlanma noktası biraz yüksektir.

Zeytinyağının kızartmaya uygunluğunu ve asit oranının ne anlama geldiğini ayrı yazılarda ele aldık.

Tüketici için ne çıkıyor?

Toptanda fark küçükse, rafta büyük farka dikkat edin. İki ürün arasındaki hammadde farkı %4-13 iken raf farkı çok daha büyükse, ödediğiniz şey yağ değil ambalaj ve marka.

Sızma zaten erişilebilir mesafede. 2026 rakamlarıyla toptanda aradaki fark kilogramda 8 lira. Bu, kızartma için riviera almanın ekonomik gerekçesini zayıflatıyor — tercih varsa da fiyat yüzünden olmamalı.

"Ham" ya da "lampant" yazan yağ satın almayın. Bu sınıf doğrudan tüketime uygun değildir ve rafta yasal olarak bu adla satılamaz. Borsada işlem görmesi, sanayiye gitmesi içindir.

Sınırlar

Bunlar toptan, dökme, tescilli fiyatlardır. Markette gördüğünüz etiketle doğrudan karşılaştırılamaz; aradaki farkı değer zinciri yazımızda tartıştık — perakende, ölçemediğimiz tek halka.

Yemeklik serisi ince. Yılda 25-71 kayıt. Sızmanın 96-219 kaydına göre daha kırılgan; tek yılın değeri değil eğilim okunmalı.

Sınıf içi kalite farkı görünmüyor. "Natürel sızma" geniş bir kategoridir; asitliği 0,2 ile 0,8 arasında değişen yağlar aynı başlık altında tescil edilir.

Özet

• Natürel sızma, yemeklik (riviera) yağdan toptanda yalnız %4-23 pahalı; yedi yıl ortalaması %13.
• 2026'da fark kilogramda 8,45 lira — %4.
• Raftaki büyük fark hammaddeden değil, ambalaj ve markadan geliyor.
• Rafinasyon maliyet ekliyor: ham yağ 173 ₺, yemeklik 241 ₺.
• 2022'de yemeklik sızmadan pahalı çıktı — arz daralmasının izi, ama örneklem dar.
• Riviera "kalitesiz sızma" değil, rafine + natürel karışımı ayrı bir üründür.

İlgili yazılar: Zeytinyağı kızartmaya uygun mu? · Asit oranı ne demek? · Ağaçtan rafa: değer zinciri · Borsa borsa fiyatlar