Kırma Zeytin (Evde Yeşil Zeytin Salamurası)
Hasat mevsiminin ilk işi: yeşil zeytini kırıp acısını suyla alarak 10-15 günde sofraya hazır hale getiren klasik ev yöntemi.
- Süre
- 10-15 gün
- Porsiyon
- 2 kg (yaklaşık 8 kavanoz)
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- Türk
Kırma zeytin, evde zeytin işlemenin en hızlı ve en affedici yolu. Zeytin çatlatıldığı için acı bileşen olan oleuropein suya çok daha çabuk geçer; bütün hâlde aylar süren işlem, kırılmış zeytinde 10-15 güne iner.
Mevsimi eylülden kasıma. Yeşil zeytin ağaçtan yeni indiğinde, henüz renk dönmeden kullanılır — bu yüzden bu tarif yılda yalnız birkaç hafta yapılabilir. Hangi yöntemlerin var olduğunu ve neden acı olduğunu ayrıca yazdık: zeytin nasıl salamura edilir.
Çeşit seçimi sonucu belirler: etli ve iri daneli sofralık çeşitler kırmaya uygundur; küçük ve yağlık çeşitler kırıldığında dağılır. Sofralık zeytin çeşitleri sayfası hangi çeşidin ne için uygun olduğunu gösteriyor.
Yapılışı
- Zeytinleri ayıklayın: buruşuk, çürük ve kurtlu olanları ayırın. Yalnız sağlam, sert ve ezilmemiş daneler kullanın.
- Her zeytini tahta tokmak ya da düz bir taşla tek darbede kırın — çekirdek kırılmasın, meyve yalnız çatlasın.
- Kırılan zeytinleri geniş bir kaba alın, üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin ve bir tabakla bastırarak suyun altında tutun.
- Suyu her gün, günde bir kez tamamen değiştirin. Bu aşama 10-15 gün sürer.
- Yedinci günden itibaren her gün bir zeytin tadın. Acılık kabul edilebilir düzeye indiğinde bekletmeyi durdurun.
- Salamurayı hazırlayın: 1 litre suya 100 g kaya tuzu (%10) ekleyip eriyene kadar karıştırın.
- Zeytinleri süzün, kavanozlara doldurun; aralarına limon dilimi, sarımsak, kekik ve kişnişi yerleştirin.
- Salamurayı zeytinlerin üzerini tamamen örtecek şekilde dökün.
- Üzerine bir parmak kalınlığında zeytinyağı gezdirin — hava temasını keser ve küflenmeyi önler.
- Kavanozun ağzını kapatıp serin ve karanlık bir yerde 1 hafta bekletin, sonra buzdolabına alın.
İpuçları ve saklama
⚠ Kül ve kostik (sodalı) yöntemi evde denemeyin. Ticari işletmelerde acılık sodyum hidroksitle giderilir; yanlış oran ve eksik durulama ciddi yanık ve zehirlenme riski taşır. Ev için doğru yol su ve tuzdur — yavaş ama güvenli.
Suyu gerçekten her gün değiştirin. Değiştirilmeyen su fermente olur, ekşir ve zeytin bozulur. Kabı serin bir yerde tutun.
Zeytin suyun altında kalmalı. Yüzeye çıkan daneler havayla temas eder ve küflenir. Üzerine tabak, tabağın üzerine temiz bir ağırlık koyun.
Tuz oranından ödün vermeyin. %10'un altındaki salamura bozulmaya açıktır. Ölçü aletiniz yoksa yumurta testi: yıkanmış çiğ yumurta salamurada yüzüp yüzeyde madeni para büyüklüğünde bir alan gösteriyorsa oran doğrudur.
Metal kapak kullanmayın. Tuz metali oksitler. Cam kavanoz + plastik ya da kaplamalı kapak tercih edin.
Üstteki yağ tabakası ihmal edilmez. Küflenmenin en sık sebebi bu adımın atlanmasıdır.
Saklama. Kapağı açılmamış kavanoz serin ve karanlıkta 6 ay, açıldıktan sonra buzdolabında 2 ay. Yüzeyde küf görürseniz o kavanozu tüketmeyin.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinli Ton Balığı Güveci
Bask mutfağının güveci: taze ton balığı, yeşil zeytin ve baharatlar zeytinyağında ağır ağır pişiyor.
Tarif
Zeytinli Tuzlu Kek
Tuzlu zeytin ve zeytinyağının bir araya geldiği kahvaltılık kek — İtalyan tuzlu kek geleneğinden esinlenmiş Türk yorumu.
Tarif
Zeytinli Ekmek
Ege'nin fırın klasiği: siyah zeytin ve zeytinyağıyla yoğrulan, dışı çıtır içi yumuşak somun.
Tarif
Siyah Zeytin Salamurası (Doğal Fermentasyon)
En eski ve en sabırlı yöntem: olgun siyah zeytin hiç çizilmeden tuzlu suya konur, acılığını aylar içinde kendi kendine bırakır.