Ceyhan Zeytinyağı: hasat ölçütü "ağaçta yeşil meyve kalmaması"

Hasat zamanı çoğu belgede aylarla verilir. Ceyhan Zeytinyağı'nın belgesi ölçütü ağacın kendisine bırakıyor.

Künye

Tescil ettirenin bir belediye olması dikkat çekici — çoğu zeytin tescilini ticaret odaları, borsalar ya da kaymakamlıklar alıyor.

Hasat ölçütü

Belgeye göre yağlık değerlendirilecek zeytinlerin hasadı, ağaçta yeşil meyvenin kalmadığı ve meyvede yağ içeriğinin en üst seviyeye çıktığı aylarda yapılır.

Bu, takvime değil olgunluğa bağlı bir tanım — iklim yıldan yıla değiştiği için daha sağlam bir ölçüt. Belge zaten "iklim şartlarına bağlı olarak" diyerek bunu açıkça kabul ediyor.

Yağ oranı zeytin siyah oluma yaklaştıkça artar; en üst seviye tam olgunlukta gelir. Zeytin ağacının yaşam döngüsü yazısında bu eğriyi ele almıştık.

Soğuk sıkım

Zeytinler hamur hâline getirildikten sonra 27 °C'nin altındaki sıcaklıklarda tekniğine uygun işlemlerle yağ elde ediliyor — Türk Gıda Kodeksi'ne göre natürel sızma zeytinyağı.

Aynı eşik Ödemiş Çekişte Zeytinyağı belgesinde de var; 27 °C, soğuk sıkımın uluslararası kabul gören sınırı.

Akdeniz'in doğu ucu

Ceyhan, Adana'nın zeytin üretim merkezlerinden. Aynı kuşakta Osmaniye Zeytinyağı (1317) ve Hatay'ın tescilleri yer alıyor — Doğu Akdeniz, Türkiye zeytin haritasında ayrı bir hat.

Belgenin bağladığı ölçütler

Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:

Serbest asitlik sınırı %0,8 — natürel sızma zeytinyağı için kodeksin üst sınırı. Tescil burada kodeksi tekrar ediyor; ayırt edici olan asitlik değil, aşağıdaki diğer ölçütler. İşleme sıcaklığının 27 °C ile sınırlanması soğuk sıkımın teknik karşılığı: bu eşiğin üstünde randıman artar ama aroma bileşenleri ve fenolik maddeler kaybolur.

Denetim. Denetim mercii en az 3 kişi, yılda en az bir kez ile toplanır. Sonuçlar 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanıp Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.

Belgedeki üretim adımları

Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:

1. Üretim Metodu — Ceyhan Zeytinyağı üretim aşamaları aşağıda verilmiştir.

2. Zeytinlerin Hasadı — Ceyhan Zeytinyağının üretiminde kullanılacak zeytinler coğrafi sınırdaki hasat dönemi içerisinde zeytin meyvelerine hasar vermeyecek şekilde makine ve/veya el ile özenle zeytin ağaçlarından toplanır.

3. Zeytinlerin Muhafazası — Hasat edilen zeytinler gıda ile temasa uygun olan temiz, tercihen plastik kasalarda hava alacak şekilde taşınır.

4. Zeytinlerin Temizlenmesi ve Yıkanması — Zeytinlerin hasat edilmesi sırasında bulunabilecek dal parçaları, toz, toprak, yaprak vb.

5. Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi — Ezme işlemini kolaylaştırmak için zeytinler parçalarına ayrılması ile yağ veriminin artırılması sağlanır.

6. Zeytin Hamurundan Yağın Ekstraksiyonu — Ekstraksiyon işlemleri; presleme (geleneksel yöntem), santrifüjleme (modern yöntem), seçici filtrasyon (perkolasyon/sinolea yöntemi) gibi yöntemlerden biri ya da birkaçı kullanılarak gerçekleştirilir.

7. Zeytinyağından Karasuyun Ayrılması — Bu aşamada su, yağ ve zeytin posanın tamamen birbirinden ayrılması sağlanır.

8. Zeytinyağının Depolanması ve Ambalajlanması — Üretilen zeytinyağı tüketime hemen arz edilmeyecek ise gıda ile temasa uygun örneğin; paslanmaz çelik tanklarda, doğrudan ışık almayacak şekilde serin ortamlarda, nem ve kokudan ari depolama koşullarında muhafaza edilir.

Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.

Adana zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %86'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.