Aydın Memecik Zeytinyağı: acılığı ve yakıcılığı tanımın parçası

Zeytinyağında acılık ve yakıcılık kusur değil karakterdir. Aydın Memecik Zeytinyağı'nın belgesi bunu ürün tanımının içine koymuş.

Künye

Tanım

Belgeye göre yağın rengi yeşilden altın sarısına değişir, meyve kokusu yoğun olarak hissedilir, acılığı ve yakıcılığı belirgindir.

Bu, tanımın sıfatlarla değil ürünün gerçek profiliyle kurulduğu bir örnek: Memecik yüksek polifenolüyle bilinen bir çeşit ve o özellik doğrudan tanıma yazılmış.

Ölçütler

Peroksit ≤18 kodeks tavanı 20'nin altında. Toplam fenol >100 mg/kg ise tanıma konmuş bir alt sınır — acılık ve yakıcılık iddiasının kimyasal karşılığı.

Kusur medyanının sıfır olması şartı, duyusal panelde hiçbir kusurun tespit edilmemesi anlamına gelir.

İklim

Belge zeytin ağacının istediği kuşağı tarif ediyor: kışları yumuşak ve yağışlı, yazları kurak, baharları kısmen serin ve yağışlı. Aydın bu tarife uyuyor.

Aynı borsanın üç tescili

Aydın Ticaret Borsası üç zeytin tescili taşıyor: Aydın Memecik Zeytini (749), Aydın Memecik Zeytinyağı (535) ve Aydın Yamalak Sarısı Zeytini (732). İkisi aynı çeşidin sofralık ve yağlık hattı, üçüncüsü ayrı bir çeşit.

Belgenin bağladığı ölçütler

Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:

Belgenin toplam fenolik madde için alt sınır koyması dikkat çekici — tescillerin çoğu fenol miktarını hiç tanımlamaz, oysa yağın acılık, yakıcılık ve raf ömrü davranışı büyük ölçüde buna bağlıdır. Hasattan sıkıma kadar geçen süreye sınır konması, sonucu değil sonuca götüren işlemi bağlamak demek: meyve beklerken serbest yağ asitliği yükselir. Belge ayrıca dip zeytini kullanımını yasaklıyor — yerden toplanan meyve küf ve fermantasyon kusurlarının ana kaynağıdır.

Denetim. Üyeler: Aydın Ticaret Borsası, Aydın İl Tarım ve Orman Müdürlüğü. Sonuçlar 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanıp Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.

Belgedeki üretim adımları

Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:

1. Zeytinlerin Hasadı — Aydın Memecik Zeytinyağı, ağaçtan meyveye hasar vermeyecek makine veya elle hasat edilerek toprakla temas etmeden toplanmış̧ zeytinlerden elde edilir.

2. Zeytinlerin Saklama ve Taşıma Koşulları — Zeytinler gıda ile temasa uygun, temiz, tercihen plastik kasalarda, hava alacak şekilde depolanır ve taşınır.

3. Zeytinlerin Temizlenmesi ve Yıkanması — Yaprak ince dal, diğer bitkisel maddeler, toprak, toz gibi mineral maddeler, çakıl taşı ve taşlar vibrasyon, hava akımı veya elek ile ayrılır.

4. Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi — Kırma işlemi, meyvenin kırılarak yağ̆ fazının ayrılacağı hamurun elde edilmesi işlemidir.

5. Zeytinlerin Yoğurulması (malaksasyon) — Zeytin hamurunun sıcaklığı yağın viskozitesini azaltmak ve yağ̆ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 25- 35°C arasında olmalıdır.

6. Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu — Ekstraksiyon hidrolik presleme, sinolea / perkolasyon / soğuk damlama/seçici filtrasyon, kontinü santrifüj sistem metotlarından herhangi birisiyle gerçekleştirilebilir.

7. Karasuyun Zeytinyağından Ayrılması — Bu aşamada yağ̆, su ve posanın tamamen ayrılması amaçlanır.

8. Zeytinyağının Depolanması — Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılır.

Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

Yağ oranının üst bandı %28'a çıkıyor; bu, yağlık kullanımı tek başına haklı çıkaran bir seviye. Çeşit kısmen kendine verimli; verimi güvenceye almak için tozlayıcı kullanılıyor. Et/çekirdek oranı 5,86 — sofralıkta yenen kısmın ağırlığını gösteren temel ölçü.

Aydın zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %79'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.