Zeytin çekirdeği ne işe yarar?

Zeytin çekirdeği, sofrada bırakılan bir artık; sanayide ise tonajla ölçülen bir hammadde. İkisi arasındaki farkı anlamak için çekirdeğin meyvenin neresi olduğundan başlamak gerekiyor.

Zeytin botanik olarak sert çekirdekli meyveler grubunda ve çekirdeğinde tek bir tohum taşıyor. Meyve iki ana parçadan oluşuyor: perikarp (etli kısım) ve endokarp (çekirdek). Perikarpın kendisi de epikarp (kabuk) ve mezokarp (et) olarak ikiye ayrılıyor.

Oranlar şöyle: meyve eti meyvenin yaklaşık %68-83'ünü, çekirdek %13-30'unu, kabuk %1-2'sini oluşturuyor. Yağın önemli bir kısmı mezokarpta, mevcut suyla kısmi emülsiyon halinde duruyor. Zeytinde su oranı %70'lere çıkabilse de genellikle %50 civarında.

Çekirdek ne kadar ağır?

Çekirdeğin ağırlığı çeşide göre dört kata yakın değişiyor. Sitedeki ölçülmüş çeşit verileriyle en hafif uçta Arbequina 0,27 g, en ağır uçta Çilli ve Belluti 1,05 g dolayında. Gemlik ortanın üstünde: 0,90 g.

Bu fark sofralık zeytinde doğrudan tüketiciye dokunuyor: aynı kilo zeytinde çekirdek ağırlığı arttıkça yenen et azalıyor. Yağlıkta ise çekirdek, sıkımdan sonra pirina içinde kalan katı kütlenin bir parçası oluyor.

Yakıt olarak: rakam sezgiyi bozuyor

Çekirdeğin en yaygın kullanımı yakıt. Türkiye'de zeytinyağı sanayiinden çıkan katı atık pirina miktarı yılda yaklaşık 200.000 ton; ticari olarak yeterince değerlendirilemeyen bu kütlenin bir kısmı yakıt olarak kullanılıyor. Aydın ve yöresinde pirina kalıplanıp güneşte kurutulduktan sonra ekmek fırınlarında yakılıyor.

Isıl değerler bomba kalorimetresiyle ölçülmüş. Çekirdek 4.674 kcal/kg, etli kısım 5.302 kcal/kg, karışım halindeki pirina 5.000 kcal/kg. Ölçülen pirina örneğinin nem içeriği %44,78, yağ içeriği %12,5, kül içeriği %1,55.

Burada "çekirdek en değerli yakıttır" sezgisi bozuluyor: çalışmanın sonucu, pirinanın ısıl değerine en büyük katkının etli kısımdan geldiğini gösteriyor. Sebebi basit — enerjiyi taşıyan şey odunlaşmış kabuk değil, etin içinde kalan yağ. Pirinanın yağ içeriği düştükçe alt ısıl değeri de düşüyor.

Aynı çalışmadan iki pratik sonuç daha çıkıyor. Pirina örnekleri musluk suyuyla yıkanıp kurutulduğunda ısıl değer artıyor, kül içeriği azalıyor. Buna karşılık kurutmayı yüksek sıcaklıkta yapmak ısıl değerde ya da külde fark yaratmıyor; yalnız kuruma süresini kısaltıyor. Yani kaliteyi belirleyen sıcaklık değil, yıkama ve nem.

Çekirdek fabrikadan ayrı çıkmıyor

"Çekirdek yakıt olur" cümlesinin atladığı adım şu: çekirdek sıkımdan tek başına çıkmıyor. Pirina, zeytin çekirdekleri ile etli kısımdan oluşan bir karışım. Yakıt olarak satılan "zeytin çekirdeği"ni elde etmek için o karışımın mekanik olarak ayrılması gerekiyor.

Kütlenin büyüklüğü de bu yüzden önemli. Sürekli sistemle çalışan tesiste karasu pirinadan ayrılmadığı için bir ton zeytinden 800-950 kg sulu pirina çıkıyor. Klasik baskılı yağhanelerde ise bir ton zeytinin işlenmesi ayrıca karasu veriyor; sıkım sırasında açığa çıkan atıksu miktarı zeytin başına 0,5-1,5 m³/ton aralığında.

Sulu pirinanın nem içeriği yüksek — ölçülen örnekte %44,78. Yakıt değerini kazanmak için bu nemin düşürülmesi şart, çünkü nemli kütlenin yakılması enerjinin bir kısmını suyun buharlaştırılmasına harcıyor. Aydın yöresindeki kalıplayıp güneşte kurutma pratiği tam bu sorunu en ucuz yoldan çözen bir yöntem.

Meyvenin bileşimi de tabloyu tamamlıyor: zeytin meyvesinde yaklaşık %20 yağ, %20 karbonhidrat, %5-6 selüloz, %1,6 protein ve %1,5 kül bulunuyor. Pirinada kalan selüloz ve lignin, çekirdeğin sert kabuğunun neden kolay parçalanmadığını — ve neden hayvan yemi olarak düşük değerli olduğunu — açıklıyor.

Aktif karbon: çekirdeğin en teknik işi

Sert, odunlaşmış, gözenekli bir kabuk olmak çekirdeği aktif karbon hammaddesi yapıyor. Türkiye'de yapılmış bir araştırma projesinde zeytin ve kayısı çekirdeği kabukları ZnCl₂, H₃PO₄ ve KOH ile emdirilip karbonlaştırıldı; elde edilen örneklerin yüzey alanı ve gözenek yapısı azot adsorpsiyonuyla BET yöntemine göre ölçüldü.

En yüksek BET yüzey alanı 1.275 m²/g çıktı. Tek bir gram malzemede çeyrek futbol sahasına yaklaşan bir yüzey demek bu; aktif karbonun su arıtmada ve filtrelemede işe yaramasının bütün sebebi o yüzey. Projede bu karbonlar tekstil boyar maddesinin ozonla parçalanmasında katalizör olarak denendi ve renk gideriminde ticari aktif karbon örneklerinin üstünde sonuç verdi.

Çekirdekten zeytin fidanı olur mu?

Olur, ama beklenen biçimde olmuyor. İki ayrı sorun var.

Birincisi çimlenme. Çekirdeğin sert endokarpı tohumu koruduğu için çimlenme zor ve yavaş. Araştırmalarda kimyasal çatlatma (skarifikasyon) uygulamaları çimlenmeyi kontrole göre %10-33 artırıyor — yani iyileştirme var, ama kolay bir iş olmuyor. Yabani zeytin (delice) tohumlarının çimlenme gücü kültür çeşitlerine göre belirgin biçimde daha zayıf.

İkincisi ne çıktığı. Tohumdan çıkan fidan, çekirdeği aldığınız çeşit değil. Tohumla çoğaltmada çöğürler birbirinden çok farklı tipler veriyor; yabani tohumdan yetişenlerde gövdede anormal dallanma görülüyor ve bu sürgünler üzerinde karşılıklı olumsuz etki yaratıyor. Bu yüzden çekirdekten elde edilen bitki çöğür anacı olarak değerlendiriliyor ve üstüne istenen çeşit aşılanıyor.

Aşının tutması da çeşide bağlı. Bir çalışmada çöğür anaçları üzerine Domat çeşidi aşılandığında en yüksek aşı başarısı %70 ile Marantelli anaçlarında, en düşüğü %23,3 ile Yağ Çelebi'de görüldü. Aradaki fark üç kattan fazla; yani "çekirdek ektim, zeytin ağacı olacak" cümlesi iki ayrı kumarı birden içeriyor.

Saksıda denemek isteyen için pratik tarafı şu: işlem görmemiş çekirdeğin ekimden önce temiz suda bekletilmesi, sonra nemli kapalı bir ortamda tutulması öneriliyor. Çıkan fide süs bitkisi olarak yaşar; meyve beklentisi için aşı şart.

Çöpe atmadan önce

Sofradaki birkaç çekirdek için sanayi ölçeğinde bir çözüm yok — ama tablo şunu söylüyor: çekirdek, zeytinin en az işlenmiş ve en çok hafife alınmış parçası. Yağ fabrikası ölçeğinde yakıt, kimya ölçeğinde aktif karbon, fidanlık ölçeğinde anaç.

Asıl mesele miktarın nereye gittiği. Yılda 200 bin tonluk pirinanın bir kısmı yakıt olarak değerlendirilirken geri kalanı hâlâ bir atık sorunu; karasu ve pirina sorununu ayrıca yazdık. Çekirdeğin ısıl değeri ölçülmüş bir gerçek, ama o değeri kazanmak için kütlenin toplanması, ayrılması ve kurutulması gerekiyor — ve zincirin kırıldığı yer genelde o üç adım.

Ölçeği görmek için yan ürünün diğer koluna bakmak yeterli: Türkiye'de 2007 verilerine göre yılda üretilen karasu miktarı 1.183.439 ton ve bunun 668.858 tonu Ege Bölgesi'nden çıkıyor. Yani sıkımın katı atık ve sıvı atık kolları birlikte, zeytinyağı üretiminden kat kat büyük bir kütle oluşturuyor.

Karasuyun yükü de ölçülmüş: sıkım sonucu ortaya çıkan organik kirlilik yükü, işlenen her bir ton zeytin için 45-55 kg BOİ₅. Bu rakam, yan ürünü "değerlendirilecek hammadde" ile "bertaraf edilecek atık" arasında tutan asıl gerilimi anlatıyor.

Sofra tarafında yapılabilecek şey mütevazı: çekirdeği ayrı bir kaba toplamak. Birkaç yüz gramın sanayi ölçeğinde bir karşılığı yok — ama yukarıdaki rakamlar aynı maddenin tonaj düzeyinde neden ayrı bir sektör konusu olduğunu gösteriyor.