Zeytinyağı fabrikalarına nitelikli operatör: Milas'ta eğitim tamamlandı, Muğla kadın operatör yetiştiriyor

Zeytinyağının kalitesi bahçede başlar ama fabrikada kesinleşir. Aynı zeytin, farklı sıcaklıkta yoğrulduğunda, dekantör yanlış ayarlandığında ya da hat temiz tutulmadığında bambaşka bir yağa dönüşebilir. Bu yüzden hasat öncesinde fabrikaların en çok ihtiyaç duyduğu şeylerden biri nitelikli operatör. Muğla'da bu ay bu ihtiyaca yönelik iki ayrı program öne çıktı.

Milas: üç günlük operatör eğitimi tamamlandı

Milas Ticaret ve Sanayi Odası (MİTSO), Milas Tariş ve HAUS Makine Sanayi iş birliğinde düzenlenen Zeytinyağı Operatör Eğitimi, üç günlük programın ardından 10 Eylül'de tamamlandı.

Eğitimde katılımcılara şu konularda hem teorik hem uygulamalı bilgi verildi:

• zeytinyağı üretim süreçleri,
• makine kullanımı ve hassas ayarlar,
• bakım çalışmaları,
• kalite standartları,
• üretimde verimliliğin artırılması.

Programın son günü, MİTSO üyesi Levent Baydal'ın sahibi olduğu Labranda Zeytinyağı Fabrikası'nda yapıldı. Katılımcılar teoride işlenen konuları fabrika ortamında, çalışan makinelerin başında uygulayarak pekiştirdi. Eğitimi tamamlayanlara katılım belgeleri MİTSO Yönetim Kurulu Başkanı Reşit Özer ve MİTSO Meclis Başkanı Mustafa Yüksel tarafından verildi. Programın, zeytinyağı üretiminde bilgi ve teknolojinin yanında nitelikli insan kaynağının önemine dikkat çekerek Milas'ın zeytinyağı sektörünün gelişimine katkı sağlaması hedefleniyor.

Muğla: "Sanayide Kadın Eli"

İkinci program doğrudan kadınlara yönelik. Muğla Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, TOBB Muğla Kadın Girişimciler Kurulu ve Polat Makina iş birliğiyle yürütülen "Sanayide Kadın Eli – Muğla Zeytinyağı Sanayisinde Kadın Operatörler Yetişiyor" projesiyle kadınların zeytinyağı fabrikalarında teknik görev alması amaçlanıyor.

Program, zeytinin fabrikaya kabulünden başlayarak üretim hattının sonuna kadar olan süreci kapsıyor. Eğitim başlıkları arasında kırma, malaksasyon (yoğurma), dekantasyon ve separasyon gibi temel aşamaların yanında kalite, hijyen ve iş güvenliği de var. Eğitim, uygulama ve staj adımlarının ardından kadınların sektörde istihdam edilme olanaklarının artırılması hedefleniyor.

Operatör neden bu kadar önemli?

Bir zeytinyağı fabrikasındaki hat kabaca şu sırayla çalışır: yaprak ayırma ve yıkama, kırma, malaksasyon, dekantasyon (sürekli sistemde yağın, suyun ve posanın ayrılması), separasyon (yağın son temizliği) ve depolama. Her aşamanın bir ayarı var ve bu ayarların hepsi yağın kalitesine dokunuyor:

• Kırma: Kırıcının hızı ve elek çapı hamurun inceliğini belirler; aşırı ince kırma hamuru ısıtır, acılığı ve aromayı değiştirir.
• Malaksasyon: Hamurun yoğrulma sıcaklığı ve süresi, yağın aromasını ve polifenol içeriğini doğrudan etkiler. Avrupa Birliği mevzuatı "soğuk sıkım" ya da "soğuk çekim" ifadesini, hamurun işlem boyunca 27 °C'nin altında tutulduğu yağlar için kabul ediyor. Sıcaklığı yükseltmek verimi artırır ama daha düz bir yağ verir. Bu dengeyi malaksör nedir yazımızda ayrıntılı anlattık.
• Dekantör ve separatör: Su ekleme oranı ve devir ayarı, hem yağ verimini hem de posada kalan yağ miktarını belirler.
• Hijyen: Hattın temiz tutulmaması, tadım panelinde kusur olarak bulunan küflü, ekşi ya da "karasu" gibi kusurlara yol açabilir; bu kusurların nasıl tanındığını zeytinyağı tadımında kusurlar sayfamızda anlatıyoruz.

Tüm hattın adım adım nasıl işlediğini soğuk sıkım zeytinyağı nasıl üretilir rehberimizde bulabilirsiniz.

Üretici fabrikada neye bakmalı?

Operatör eğitiminin faydası yalnızca fabrikaya değil, zeytinini sıktıran üreticiye de dokunuyor. Fason sıkım yaptıran bir üretici, fabrikada şu soruları sormaktan çekinmemeli:

• Zeytin kaç saat bekleyecek? Toplanan zeytin ne kadar çabuk işlenirse asitlik o kadar düşük kalır. Çuvalda ya da yığında günlerce bekleyen zeytin, en iyi ayarlı hatta bile kaliteli yağ vermez.
• Yoğurma kaç derecede, kaç dakika? Etikette "soğuk sıkım" yazılacaksa hamurun 27 °C'nin altında tutulması gerekir.
• Hat temiz mi, sizden önce kimin zeytini işlendi? Bir önceki partinin kalıntısı ya da kirli hat, yağa kusur olarak geçebilir.
• Yağ nerede, hangi kapta bekleyecek? Yağı ışıktan, ısıdan ve havadan koruyan paslanmaz çelik tanklar tercih edilmeli.
• Analiz yaptırılabiliyor mu? Asitlik ve peroksit değerini bilmek, yağın hangi sınıfta satılacağını belirler.

Nitelikli operatör, bu soruların cevabını bilen ve hattı buna göre ayarlayan kişidir.

Sezonluk işin kalifiye açığı

Zeytinyağı fabrikaları yılın büyük bölümünde kapalı kalıp hasatla birlikte birkaç ay yoğun çalışıyor. Bu da kalıcı, deneyimli operatör bulmayı zorlaştırıyor; sezon başında hat çoğu zaman makineyi ilk kez kullanan kişilere teslim ediliyor. Kısa ve uygulamalı programlar bu açığı kapatmanın en hızlı yolu olarak görülüyor.

Kadın operatör programı ise ayrıca anlamlı. Zeytinlikte toplama, ayıklama ve sofralık işlemede kadın emeği her zaman ağır bir yer tuttu; fabrikanın teknik tarafı ise büyük ölçüde erkeklerin alanı olarak kaldı. Zeytincilikte kadın emeğini kadın çiftçi yılı ve zeytinyağında emek haberimizde, fabrika atıklarının yarattığı sorunları ise karasu ve pirina yazımızda ele almıştık.