Tavşan Yüreği'nde 10 bin ton beklentisi: üretim %67 artıyor, bir litre yağ için 14 kilo zeytin gerekiyor

Antalya'ya özgü, coğrafi işaretli Tavşan Yüreği zeytininde hasat başladı ve bu sezon üretimin geçen yılın yaklaşık üçte iki fazlasına çıkması bekleniyor. Kepez'deki Zeytinpark'ın Genel Müdürü Bayram Çarkçıgil'in 30 Ekim'deki açıklamasına göre Antalya'da geçen yıl yaklaşık 6 bin ton olan Tavşan Yüreği üretimi bu sezon 10 bin ton civarında olacak. Çarkçıgil artışı yüzde 67 olarak veriyor; iki rakam bu oranı doğruluyor (10.000 / 6.000 = 1,67).

Açıklamanın en öğretici kısmı rekolte değil, bu çeşidin yağa ne kadar pahalı dönüştüğü.

Rakamlar

Rakamlar Zeytinpark Genel Müdürü Bayram Çarkçıgil'in açıklamasına dayanıyor.

Bir litre için 14 kilo

Çarkçıgil'in verdiği iki oran yan yana konunca fark netleşiyor: Zeytinpark'ta diğer çeşitlerden yaklaşık 9 kilo zeytinle 1 litre yağ alınırken, Tavşan Yüreği'nde geçen sezon bu miktar 14 kiloya çıktı. Yani aynı yağ için yüzde 56 daha fazla zeytin gerekiyor.

Bu oranları randımana çevirmek için sitemizde kullandığımız yoğunluğu (1 litre zeytinyağı ≈ 0,913 kg) uyguladığımızda, 9 kilodan 1 litre yaklaşık yüzde 10,1, 14 kilodan 1 litre ise yaklaşık yüzde 6,5 randıman demek. Hesabın ayrıntısını bir kilo zeytinden kaç litre yağ çıkar yazımızda anlatmıştık.

Nedeni çeşidin kendisinde. Türk Patent ve Marka Kurumu'ndaki tescil belgesine göre Tavşan Yüreği'nin yağ oranı yeşil olumda yüzde 9 ile 20,2 arasında; siyah olumda yüzde 25'e ulaşıyor. Belgedeki bu değer meyvedeki toplam yağı gösteriyor; fabrikada çıkan yağ, yani randıman, bunun her zaman altında kalır. İri, etli ve yeşil toplanan bir sofralık çeşitten düşük randıman beklenen bir sonuç. Çeşidin ölçülmüş künyesi Antalya Tavşan Yüreği Zeytini coğrafi işareti sayfamızda.

Sofralık mı, yağlık mı?

Çarkçıgil, toplanan zeytinlerin elenip boylarına göre fiyatlandırıldığını, bir bölümünün sofralık satıldığını, bir bölümünün yağlığa ayrıldığını anlatıyor. Sofralıkta perakende fiyat bu sezon kilogramda 80-100 lira; diğer çeşitlerde 50-70 lira.

Yağ tarafında elde tek rakam var: geçen sezon yarım litresi 1.500 lira. Bu yılın maliyetinin henüz çıkarılmadığını Çarkçıgil kendisi söylüyor. Kaba bir karşılaştırma için: 1 litre yağa giden 14 kilo zeytin, bu yılın sofralık fiyatıyla 1.120-1.400 lira ediyor; o zeytinden çıkan bir litre yağ ise geçen sezonun fiyatıyla 3.000 liraya satılıyordu. Hesap iki ayrı yılın perakende fiyatını kullanıyor, sıkım ve şişeleme masrafını içermiyor. Bu yüzden bir kârlılık hesabı değil; yalnız iki yol arasındaki büyüklük farkını gösteriyor.

Zeytinpark yağlıkta soğuk sıkım yaptığını, gerekçe olarak da yağdaki bileşenlerin korunmasını gösteriyor. Düşük randımanın bir bölümü bu tercihin bedeli: yoğurma sıcaklığı düşük tutulduğunda hamurdan daha az yağ ayrılır, buna karşılık uçucu aroma maddeleri daha iyi korunur. Sürecin adımları soğuk sıkım zeytinyağı nasıl üretilir, erken toplamanın verimle kalite arasındaki takası erken hasat pahalı mı değerli mi yazılarımızda.

191 miligram oleokantal

Açıklamada Antalya Ticaret Borsası'nın yürüttüğü bir analiz çalışması da anıldı. Borsa, Tavşan Yüreği yağını İspanya'daki Córdoba Üniversitesi'nde analiz ettirdi. Çalışmada yer alan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nden Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya'nın aktardığına göre iki sezon boyunca farklı yerlerden alınan örnekler incelendi ve uygun koşullarda üretilen bir natürel sızma örneğinde kilogramda 191 miligram oleokantal ölçüldü.

Bu, tek bir örneğin değeri; bütün Tavşan Yüreği yağlarının ortalaması değil. Oleokantalın ne olduğunu ve neden bazı yağlarda yüksek çıktığını oleokantal ve polifenoller, bu tür yağların fiyatını yüksek polifenollü zeytinyağı neden pahalı yazılarımızda ele aldık. Açıklamada anılan laboratuvar çalışmalarının araştırmacısı Dr. Gül Kahraman da hücre kültürü bulgularının insanda tedavi anlamına gelmediğini, zeytinyağının ilacın yerine geçmediğini vurgulamıştı.

Antalya'nın içinde payı

Antalya Ticaret Borsası eylülde ilde bu sezon toplam 70 bin ton zeytin beklendiğini açıklamıştı (Antalya'da rekolte %30 artıyor). İki kurumun ayrı açıklamalarını yan yana koyarsak Tavşan Yüreği bu sezon ilin zeytininin kabaca yüzde 14'ünü oluşturacak; geçen yıl borsanın verdiği 55 bin tona göre bu pay yaklaşık yüzde 11'di. İki rakam da tahmin; kesin rekolte il ve ilçe komisyonlarının tespitiyle belli olacak.

Tavşan Yüreği, 6 Eylül 2018'de 384 numarayla Antalya Ticaret Borsası adına menşe adı olarak tescil edildi; tescil belgesi ürünü sofralık zeytin olarak, elle hasattan salamuraya kadar tarif ediyor. Yağı için ayrı bir tescil yok. Çeşidin genel tanımı Tavşanyüreği zeytini sayfamızda.

Yağlık sıkımın iki hafta içinde başlaması bekleniyor. Bu sezonun randımanı ve fiyatı açıklandığında, 14 kiloluk oranın bu yıl da tutup tutmadığı görülecek.