Zeytin ezmesi nasıl saklanır? Ev yapımı, açılmış kavanoz ve dondurma

Zeytin ezmesi kahvaltının, mezenin ve sandviçin pratik tamamlayıcısıdır. Bütün zeytine göre çok daha çabuk bozulur ve bunun basit bir nedeni vardır: ezilen zeytinin yüzeyi binlerce kat artar. Hava, ışık ve mikroorganizmalar bütün tanede kabuğa çarparken ezmede doğrudan ete ulaşır. Zeytinin nasıl saklandığı bu yüzden ezmeye birebir uymaz.

Kısa cevap

Ev yapımı ezme

Zeytin ezmesi tarifimizde de belirttiğimiz gibi ev yapımı ezme buzdolabında yaklaşık bir hafta dayanır. Bu süreyi korumak için:

1. Kavanozu temizleyin. Sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice kurutun. Islak kavanoz, ezmenin ilk bozulma noktasıdır.

2. Kavanoza bastırarak doldurun. Ezmenin içinde hava cebi kalmasın. Kaşığın arkasıyla yüzeyi düzleyin.

3. Üstünü zeytinyağıyla örtün. Bir parmak kalınlığında yağ, ezmenin havayla temasını keser. Her kullanımdan sonra yüzey açıldıysa biraz yağ ekleyin.

4. Hemen buzdolabına kaldırın. Masada saatlerce bekleyen ezmeyi tekrar dolaba koymak, raf ömrünü kısaltır.

5. Temiz ve kuru kaşık kullanın. Ekmek batırılmış ya da ağızdan çıkmış kaşık, kavanoza mikroorganizma taşır.

Tuz eklemeyin; zeytinin salamurası yeterli tuzu zaten taşır. Tuzun bir miktar koruyucu etkisi vardır, ama ev yapımı ezmeyi oda sıcaklığında güvenli kılacak düzeyde değildir.

Hazırlarken ömrünü uzatmak

Ezmenin ne kadar dayanacağı büyük ölçüde kavanoza girmeden önce belirlenir. Zeytinleri salamuradan çıkardıktan sonra iyice süzün; ezmeye karışan fazla salamura suyu dokuyu sulandırır ve bozulmayı hızlandırır. Çekirdekleri eksiksiz ayıklayın, çünkü kırılan çekirdek parçaları hem dişe hem de kavanozda hava ceplerine yol açar. Robotta çok uzun çekmek ezmeyi ısıtır; kısa aralıklarla çalıştırın. En önemlisi, bir haftada bitireceğiniz kadar yapın. Büyük bir kavanozu her gün açıp kapamak yerine iki küçük kavanoza bölmek, birini hiç açmadan dolapta bekletmenizi sağlar.

Sarımsak ve taze otlar: dikkat

Sarımsak, taze kekik, fesleğen ya da biber eklenmiş ezme lezzetlidir ama saklama açısından daha hassastır. Yağın altında havasız kalan taze sebze ve otlar, oda sıcaklığında bırakıldığında tehlikeli bakterilerin çoğalabileceği bir ortam oluşturur. Bu yüzden bu tür ezmeler:

• Mutlaka buzdolabında saklanmalı,
• Birkaç gün içinde tüketilmeli,
• Masada uzun süre bekletilmemelidir.

Kurutulmuş kekik ve pul biber bu açıdan taze otlardan daha güvenlidir.

Hazır kavanoz

Hazır zeytin ezmeleri genellikle ısıl işlem görmüş kapalı kavanozlarda satılır. Açılmamış kavanoz serin ve karanlık bir dolapta etiketteki tarihe kadar dayanır. Kapak açıldığı anda ise ürün ev yapımı ezmeyle aynı risklere açık hâle gelir.

Etikette "açıldıktan sonra buzdolabında saklayınız ve ... gün içinde tüketiniz" gibi bir ifade varsa o süre esastır. Böyle bir ifade yoksa, açılmış kavanozu buzdolabına kaldırıp üstündeki yağ katmanını koruyarak birkaç hafta içinde tüketmek temkinli bir yaklaşımdır.

Dondurulur mu?

Evet. Ezmeyi küçük kaplara ya da buz kalıplarına bölerek dondurabilirsiniz; böylece yalnızca ihtiyacınız kadarını çözersiniz. Birkaç ay boyunca güvenle saklanır. Çözüldüğünde yağ ayrışabilir ve doku biraz sulanabilir; iyice karıştırmak çoğu zaman yeterlidir. Çözülmüş ezmeyi yeniden dondurmayın. Çözmeyi oda sıcaklığında değil, buzdolabında yapın.

Bozulduğu nasıl anlaşılır?

Aşağıdakilerden biri varsa ezmeyi atın, kurtarmaya çalışmayın:

• Küf. Yüzeyde beyaz, yeşil ya da siyah tüylü lekeler. Ezmede küf yalnızca göründüğü yerde değildir; üstünü kazımak yetmez.
• Ekşi, mayalı ya da keskin koku. Taze ezme zeytin ve yağ kokar.
• Kabarma ya da gaz. Kapağın şişmesi, açıldığında köpüklenme.
• Acılaşmış yağ. Üstteki yağ eski boya ya da bayat ceviz kokuyorsa ekşimiştir.

Bütün zeytinde görülen beyaz tabakanın her zaman zararsız olabildiğini zeytin bozuldu mu yazısında anlattık. Ezmede bu ayrımı yapmak çok daha zordur; şüphede kalınca atmak doğru olandır.

Yağın kalitesi de önemli

Ezmenin üstüne dökülen yağ, koruyucu olduğu kadar lezzetin de parçasıdır. Taze, iyi saklanmış bir sızma yağ kullanın. Yağın kendisinin nasıl saklanacağı ve ekşidiğinin nasıl anlaşılacağı ayrı bir konudur. Peynir, yoğurt, sarımsak ve taze otla yapılan Girit ezmesi ise zeytin ezmesinden daha hassastır: buzdolabında saklanmalı ve bir iki gün içinde tüketilmelidir.

Okurken dikkat

Buradaki süreler genel yol göstericidir. Buzdolabının sıcaklığı, kavanozun temizliği ve ezmeye eklenen malzemeler süreyi değiştirir. Hazır ürünlerde her zaman üreticinin etiketi esastır.