Yeni sıkılmış zeytinyağı neden bulanık olur? Durulmasını beklemeli mi?

Sıkım mevsiminde değirmenden alınan yağ neredeyse her zaman bulanıktır. Işığa tutulduğunda içinde asılı duran bir puslanma, bazen dipte toplanmaya başlamış koyu bir tortu görülür. Bu görüntü kimi alıcı için tazeliğin kanıtı, kimi için kusur işareti. İkisi de tam doğru değil.

Bulanıklığın içinde ne var

Zeytin yüzde elliyi aşan oranda su içerir. Sıkım, yağı bu sudan ve katı maddeden ayırma işidir; ayırma hiçbir zaman yüzde yüz olmaz. Santrifüjden çıkan yağda geriye iki şey kalır: çok küçük su damlacıkları ve katı parçacıklar — meyve etinin, kabuğun, çekirdek kırıntısının mikron ölçeğindeki kalıntıları.

Yağ ile su birbirine karışmaz, ama bu ölçekteki damlacıklar hemen ayrışıp dibe inmez; yağın içinde dağınık halde asılı kalır ve ışığı kırar. Gördüğümüz bulanıklık bu. Katı parçacıklar ise zamanla ağırlığıyla dibe çöker; kabın altında biriken koyu katmana tortu diyoruz.

Bulanıklık sınıfı belirlemiyor

Burada yaygın bir yanlış var: "süzülmüş yağ işlem görmüştür, bulanık yağ saftır" düşüncesi. Türk Gıda Kodeksi'nin tanımı tersini söylüyor. Tebliğ, natürel zeytinyağını tanımlarken yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemlerini mekanik veya fiziksel işlemler arasında sayıyor. Yani süzme, yağı natürel sınıfından çıkarmıyor. Süzülmüş bir yağ da natürel sızma olabilir, bulanık bir yağ da olmayabilir.

Sınıfı belirleyen şey görüntü değil, ölçülen değerler. 17 Eylül 2017 tarihli Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nin (Tebliğ No 2017/26) Ek-1'ine göre natürel sızma zeytinyağında serbest asitlik oleik asit cinsinden en çok %0,8, peroksit değeri en çok 20 meq aktif oksijen/kg, ultraviyole soğurma değerleri K232 en çok 2,50, K270 en çok 0,22 ve ΔK en çok 0,01 olmalı. Natürel birinci zeytinyağında asitlik sınırı %2,0'ye çıkıyor; bunun üstü artık doğrudan tüketime uygun değil, rafinajlık ham zeytinyağı sayılıyor.

Bu değerlerin yanında bir de duyusal değerlendirme var ve asıl mesele orada başlıyor.

Tortuyla temas: kusurun doğduğu yer

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin duyusal değerlendirme kılavuzu (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7), olumsuz duyusal özellikler listesinde küflü-tortulu kusurunu tanımlarken iki ayrı kaynak sayıyor. Birincisi meyvenin hasattan sonra yığın halinde bekletilmesi. İkincisi doğrudan bizim konumuz: tankların ve fıçıların dibinde çöken tortuyla temas halinde bırakılmış ve anaerobik fermantasyona uğramış yağ.

Mekanizma şu: tortu, su ve organik madde demek. Bu ikisi bir arada, havasız bir ortamda mikrobiyal etkinlik için elverişli bir zemin oluşturuyor. Yağın kendisi bozulmuyor; dipteki katmanda yürüyen fermantasyonun ürünleri yağa geçiyor ve yağ o tadı alıyor.

Sonuç sınıflandırmada görülüyor. Konsey'in ölçütüne göre bir yağın natürel sızma sayılabilmesi için kusur medyanının 0 olması gerekiyor — yani hiçbir kusurun algılanmaması. Medyan 0'ın üstüne çıkıp 3,5'i geçmiyorsa yağ natürel birinci, 3,5-6,0 aralığında ise ikinci kalite natürel, 6,0'ın üstünde ise lampant sayılıyor. Tek bir depolama hatası, kimyasal değerleri kusursuz bir yağı sınıf atlatabiliyor.

Peki ne yapmalı: beklemek mi, süzmek mi

Soru aslında "bulanık kalsın mı" değil, "tortuyla temas ne zaman kesilecek".

Geleneksel yöntem dinlendirme ve aktarma: yağ serin, karanlık bir yerde bekletilir, katı parçacıklar dibe çöker, sonra üstteki temiz yağ tortuya dokunmadan başka bir kaba alınır. Bu işlem tebliğin de saydığı dekantasyondur; yağın sınıfını etkilemez. Önemli olan noktayı kaçırmamak gerekiyor: beklemenin amacı tortuyu çökertmek, çöken tortunun üstünde oturmak değil. Tortu dibe indikten sonra yağ orada bırakılırsa, kazanılan şey geri veriliyor.

Filtrasyon aynı işi hızlandırarak yapar. Suyu ve katıyı baştan uzaklaştırdığı için raf ömrü uzar. Karşılığında bir miktar aroma ve askıda fenolik madde kaybı olur; bu yüzden erken tüketilecek yağda süzmeden bırakmak, uzun saklanacak yağda süzmek yaygın tercihtir.

Kabın bulunduğu yer de bu hesabın parçası. Yeni yağ ışıktan, ısıdan ve havadan uzak tutulmalı; su içeren bulanık bir yağ, süzülmüş yağa göre bu koşullara daha duyarlıdır.

İki ayrı bulanıklık: tortu ve soğuk

Yağ iki ayrı sebeple bulanık görünebilir ve bunları karıştırmak yaygın bir hata. Birincisi yukarıda anlatılan taze yağ bulanıklığı: su damlacıkları ve katı parçacıklar. İkincisi soğukta ortaya çıkan donukluk. Zeytinyağındaki mumlar ve uzun zincirli yağ asitleri düşük sıcaklıkta katılaşmaya başlar; bu bileşiklerin oranı yağdan yağa değişir.

Buradan çıkan "buzdolabı testi" ise işe yaramıyor. California Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi'nin Mart 2013 tarihli raporu (Xueqi Li, Selina Wang ve Dan Flynn) yedi farklı örneği 4,7 °C'ye ayarlanmış bir laboratuvar buzdolabında izlemiş. 60 saat sonunda hiçbir örnekte katılaşma görülmemiş. 120 saatte, en az yarısı natürel zeytinyağı olan üç örneğin dibinde hafif bir katılaşma başlamış; 180 saatte bu belirginleşmiş ama örneklerin hiçbiri tam olarak katılaşmamış. Ağırlıklı olarak rafine yağ içeren örnekler ise sıvı kalmış.

Testin asıl açığı şu: katılaşma gösteren üç örnekten biri, yüksek kaliteli natürel sızma ile virgin-rafine karışımı bir yağın yarı yarıya harmanıydı. Yani karıştırılmış bir yağ da testi "geçiyor". Raporun sonucu net: soğukta donma ne saflık ne kalite hakkında bilgi veriyor; bunun için duyusal ve kimyasal analiz gerekiyor. Raporun tüketiciye önerisi de üç başlıkta toplanıyor — hasat tarihinden (tavsiye edilen tüketim tarihinden değil) itibaren 15 ayı geçmemiş bir yağ seçmek, kimyasal ve duyusal testi geçtiğini gösteren bir sertifika aramak, ve ışıktan korunmuş ambalaj tercih etmek.

Dolayısıyla yeni aldığınız bulanık yağı buzdolabına koymak hiçbir şey söylemez. Bulanıklığın sebebini anlamanın yolu basit: tortu kaynaklı bulanıklık oda sıcaklığında, beklemeyle dipte bir katman oluşturur; soğuk kaynaklı donukluk ise yağ ılındığında geri döner.

"Soğuk sıkım" ve "ilk soğuk baskı" ne diyor

Yeni yağ alırken en çok karşılaşılan iki ibarenin tanımı da aynı tebliğde ve her ikisi de tek bir sayıya bağlı. "İlk soğuk baskı" ifadesi yalnızca 27 °C'nin altında hidrolik pres kullanılarak zeytin hamurunun ilk mekanik baskısıyla elde edilen yağ için kullanılabiliyor. "Soğuk sıkım" ifadesi ise zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyonu ya da santrifüjüyle elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağları için. İkisi de bulanıklıkla ilgili değil, sıcaklıkla ilgili.

Etiket tarafında işe yarayan bir ayrıntı daha var: tebliğe göre etikette asitlik ya da maksimum asitlik yazılacaksa, peroksit değeri, mumsu madde ve ultraviyole soğurma değerleri de aynı yüzde ve aynı boyutta yazılmak zorunda. Bir etikette tek başına iri puntoyla yazılmış bir asitlik rakamı görüyorsanız, eksik olan bir şey var. Ayrıca doğrudan tüketime sunulan bu ürünler nihai tüketiciye dökme olarak satılamıyor — tağşişin büyük kapta ve etiketsiz üründe yoğunlaştığı düşünülürse, bu hükmün pratik bir karşılığı var.

Özetle

Bulanıklık bir sınıf değil, bir durum. Yeni sıkılmış yağda beklenir, kendiliğinden geçer ve tek başına ne iyi ne kötü haber verir. Bulanıklığı kusura çeviren şey zamandır: yağın dibinde biriken tortuyla haftalar boyu temasta kalması. Dolayısıyla doğru soru "bulanık mı" değil, "tortusundan ayrıldı mı". Yağın kendisini sınarken bakılacak diğer işaretler ise ayrı bir konu.