Sofralık Zeytin Çeşitleri

Zeytin çeşitleri kabaca ikiye ayrılır: yağlık ve sofralık. Ayrımı yapan şey meyvenin iriliği, etinin çekirdeğe oranı ve salamurada dokusunu koruyup korumadığıdır. Bazı çeşitler her ikisine de uygundur.

Türkiye

Gemlik. Türkiye'nin en tanınmış sofralık zeytini. Küçük-orta boy, yuvarlak, yüksek et oranlı ve yağlıdır. Olgunlaşınca siyaha döner; kahvaltı zeytini denince akla gelen budur. Sele (kuru tuz) yöntemine çok uygundur.

Domat. İri taneli, açık yeşil, eti sert. Dolgulu zeytin ve yeşil kırma zeytin için tercih edilir. Aydın-Akhisar hattında yaygındır.

Uslu (Akhisar). İri ve etli; hem yeşil hem siyah salamuraya uygun, Türkiye'nin sofralık üretiminde önemli yer tutar.

Ayvalık. Aslen yağlık bir çeşittir ama erken toplandığında yeşil sofralık olarak da değerlendirilir. Aroması belirgindir.

Memecik. Ege'nin en yaygın çeşidi; ağırlıklı olarak yağlık, iri taneleri sofralık olarak da kullanılır.

Nizip Yağlık. Güneydoğu'nun çeşidi; adı yağlık olsa da bölgede sofralık olarak da tüketilir.

Yunanistan

Kalamata. Badem biçiminde, koyu mor-siyah, kendine özgü meyveli ve hafif sirkemsi tadıyla tanınır. Doğal salamura ile üretilir, ısıl işlem görmez. Yunan salatasının klasiğidir.

Halkidiki. İri, açık yeşil, sert etli. Dolgulu zeytin için dünyada en çok kullanılan çeşitlerden biridir.

İspanya

Manzanilla. Küçük-orta, yuvarlak, çıtır dokulu. Dünyanın en çok satılan yeşil sofralık zeytini; martini ve tapas zeytini genellikle budur.

Gordal (Sevillano). Adı "şişman" demektir — çok iri taneli, etli, hafif tatlı. Görsel olarak etkileyici bir meze zeytinidir.

İtalya

Castelvetrano. Sicilya'nın parlak yeşil, tereyağımsı, neredeyse tatlı zeytini. Kısa ve hafif bir salamura görür; acılığı çok azdır.

Cerignola. Puglia'nın devasa zeytini; kırmızı, yeşil ve siyah tipleri vardır.

Taggiasca. Ligurya'nın küçük, koyu, yoğun aromalı zeytini. Hem sofralık hem yağlık kullanılır.

Fransa

Niçoise. Küçük, koyu, sert çekirdekli. Salade niçoise'ın adını aldığı zeytin.

Picholine. Uzun, yeşil, sert ve keskin tatlı; aperitif zeytini olarak sevilir.

Kuzey Afrika ve Levant

Beldi (Fas). Kuru tuzla kürlenen, buruşuk yüzeyli, yoğun tatlı siyah zeytin.

Nabali / Souri (Levant). Hem sofralık hem yağlık kullanılan bölgesel çeşitler.

Hangisi ne için?

• Kahvaltı: Gemlik, sele zeytini, Beldi
• Yunan salatası: Kalamata
• Dolgulu zeytin: Halkidiki, Domat, Manzanilla
• Meze tabağı: Gordal, Castelvetrano, Cerignola
• Pişirme (güveç, makarna): Kalamata, Taggiasca, Niçoise
• Ezme / tapenade: Kalamata ya da olgun siyah zeytin

Alırken içindekiler listesine bakmayı unutmayın: siyah zeytinin karartılmış olup olmadığını anlamanın en kesin yolu budur.