Erkence zeytini: ağaçta kendiliğinden tatlanan çeşit

Zeytin, ağaçtan koparıldığında yenmez. Oleuropein denen bileşik meyveye dayanılmaz bir acılık verir ve bu acılığın giderilmesi için salamura, kırma, çizme ya da sodalı işlem gerekir. Türkiye'nin her yöresinde zeytin sofraya ancak bu işlemlerden geçtikten sonra gelir.

Erkence bunun istisnasıdır. Bu çeşidin meyvesi, uygun koşullarda ağacın üzerindeyken acılığını kaybeder ve doğrudan yenebilir hâle gelir. Olaya "hurmalaşma", ürüne hurma zeytin denir.

Rakamlarla Erkence

Hurmalaşma nasıl oluyor

Uzun süre "iklim mucizesi" sayılan olayın mekanizması araştırmalarla ortaya konmuş ve mikrobiyolojik çıkmış.

Rüzgârla taşınan doğal mikroorganizmalar — özellikle Pseudomonas türleri — meyvenin kabuğuna yerleşiyor. Meyve ağaçta olgunlaşırken bu mikroorganizmalar kendiliğinden fermantasyon başlatıyor ve acılığı veren oleuropein parçalanıyor. Yani sofralık zeytin üretiminde tesiste yapılan işlem, burada doğada ve ağacın üstünde gerçekleşiyor.

Bunun iki pratik sonucu var:

• Tuz yok. Salamuraya girmediği için hurma zeytin sıfır tuz içerir. Tuz kısıtlaması olan biri için bu, sofralık zeytin seçeneklerinin neredeyse tamamı elendiğinde geriye kalan tek yol.
• Yöreye bağlı. Aynı Erkence fidanı başka bir yere dikildiğinde hurmalaşmayabilir; olay çeşit ile yörenin mikrobiyotasının birlikte çalışmasına bağlı. Bu yüzden ürün Karaburun hurma zeytini adıyla anılır — çeşit adıyla değil.

Hurma zeytinin gen haritası da çıkarılmış durumda; yani olayın genetik tarafı da artık kayıt altında.

"Erkence" adı nereden geliyor

Ad, çeşidin erken olgunlaşmasından geliyor. Erkence, Ege Bölgesi'nin en erken olgunlaşan çeşidi ve bu, üretici için doğrudan avantaj:

• Hasat sezonu erken açılır, işletme daha uzun süre çalışır
• Erken hasat yağı, sezonun ilk ürünü olarak fiyat avantajı taşır
• Zeytin sineğinin yoğunlaştığı geç döneme yakalanma riski azalır

Erken hasadın yağ oranı ve fiyat üzerindeki etkisi ayrı bir hesap: erken hasat pahalı mı değerli mi.

Ülke içindeki yeri

%3,5'lik payla Erkence, Türkiye'nin dördüncü en yaygın çeşidi — Memecik (%45), Ayvalık (%19) ve Gemlik'in (%11) ardından.

Sofralık zeytinciliğin en önemli çeşitleri sıralamasında da yer alıyor: Gemlik, Ayvalık, Domat, Memecik, Erkence, Uslu, Eşek Zeytini, Yamalak Sarısı ve Edincik Su.

Ayrıca Erkence, Ayvalık için kullanılan tozlayıcı çeşitler arasında sayılıyor — yani bahçe planlarında kendi ürünü dışında bir işlevi daha var.

Türkiye'nin çeşit dağılımının tamamı: zeytin çeşitleri.

Neden bu kadar az biliniyor

Erkence, ağaç varlığında dördüncü sırada olmasına rağmen tüketicinin adını duymadığı bir çeşit. Sebebi hurma zeytinin üretim koşullarının darlığı: hurmalaşma her yıl, her bahçede, her meyvede olmuyor. Uygun nem, sıcaklık ve mikroorganizma bir araya gelmezse meyve normal zeytin gibi acı kalır ve salamuraya gider.

Yani hurma zeytin, üretilen değil toplanan bir ürün. Bu da onu az bulunur ve pahalı yapıyor.

Özetle

Erkence, Türkiye'nin dördüncü en yaygın zeytin çeşidi ve dünyada eşi az bulunan bir özelliğe sahip: meyvesi ağaçta, doğal fermantasyonla acılığını kaybediyor. Ortaya çıkan hurma zeytin tuzsuz, işlemsiz ve yöreye bağlı.

Çeşidin ikinci değeri erken olgunlaşmasında: sezonu açan, sineğe yakalanma riski düşük, erken hasat yağına uygun bir çeşit.