Girit Ezmesi
Ege'nin beyaz peynirli, cevizli, otlu mezesi — zeytinyağı ve limonla açılır.
- Süre
- 15 dakika
- Porsiyon
- 6 kişilik
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- Türk
Girit ezmesi Türkiye'ye bir göçle geldi. 1923 nüfus mübadelesinde Girit'ten Anadolu'ya yerleşen ailelerle birlikte Ayvalık, Cunda, Urla ve Mudanya çevresine taşındı — yani tam da zeytinin merkezi olan kıyı şeridine. Bu tesadüf değil: Giritliler zeytinyağını bol kullanan bir mutfakla geldiler ve yerleştikleri yer de zeytin bölgesiydi.
Ezmenin kimliği üç şeyden oluşuyor: peynirin tuzu, cevizin yağı ve otların keskinliği. Zeytinyağı burada bağlayıcı; malzemeleri birbirine tutturan ve ağızda dağılmalarını sağlayan şey o. Otsuz yapılan versiyonu başka bir meze olur.
Yapılışı
- Peyniri çatalla iyice ezin; pürüzsüz olması gerekmez, dokusu kalsın.
- Yoğurdu ekleyip karıştırın — kıvamı sürülebilir hâle gelsin.
- Cevizi, dereotunu ve maydanozu katın.
- Sarımsağı, limon suyunu ve zeytinyağını ekleyip harmanlayın.
- Tuz eklemeden önce tadın; beyaz peynir zaten tuzludur.
- Servis tabağına yayıp üzerine zeytinyağı gezdirin, pul biber serpin.
- Buzdolabında 30 dakika dinlendirdikten sonra ekmekle servis yapın.
İpuçları ve saklama
Pürüzsüz yapmayın. Bu bir ezme, püre değil. Çatalla ezilen peynirin dokusu kalmalı; robotta çekilirse macuna döner ve cevizin çıtırlığı kaybolur.
Tuzu en sonda, tadarak. Beyaz peynir zaten tuzludur ve markadan markaya çok değişir. Tuz eklemeden önce mutlaka tadın — bu tarifte tuz genellikle hiç gerekmez.
Cevizi iri kıyın. Un gibi öğütülmüş ceviz ezmeye acılık verir ve rengini karartır. Bıçakla iri kıymak doğru.
Yarım saat dinlenme şart. Otların ve sarımsağın peynire geçmesi zaman ister. Hemen servis edilen Girit ezmesi dağınık tadar.
Kıvam ayarı yoğurtla. Çok katı olduysa yoğurt ekleyin, zeytinyağı değil — fazla yağ ezmeyi ağırlaştırır ve buzdolabında katılaştırır.
Saklama. Buzdolabında 3 gün. Üzerine ince bir zeytinyağı tabakası dökmek yüzeyin kurumasını önler.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Taze Fasulye
Türk mutfağının en klasik zeytinyağlısı: domates ve soğanla pişen taze fasulye, sıcak günlerin vazgeçilmezi.
Tarif
Spaghetti alla Puttanesca
Napoli'nin cesur makarnası: siyah zeytin, kapari, ançüez ve domates sosu — hepsi 20 dakikada.
Tarif
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Zeytinyağlıların başı: asma yaprağına sarılan pirinç içi, limon ve zeytinyağıyla ağır ateşte pişiyor. Soğuk yenir.
Tarif
Dirty Martini
Zeytinli kokteyllerin klasiği: cin, kuru vermut ve zeytin salamurası; garnitürü yeşil zeytin.