Zeytin Nasıl Salamura Edilir?

Ağaçtan yeni koparılmış bir zeytini ısırdıysanız ne demek istediğimizi bilirsiniz: yenilebilir bir şey değildir. Bunun sebebi oleuropein adlı bir bileşiktir; meyveye keskin, kalıcı bir acılık verir. Zeytinin sofraya gelmesi için önce bu acılığın giderilmesi gerekir — yapılan işlemin tamamına salamura ya da kürleme denir.

Neden acı?

Oleuropein bir polifenoldür ve ağacın kendi savunma sistemidir: böcekleri ve mantarları uzak tutar. Suda çözünür olması, acılığı gidermenin yolunu da verir — zeytin yeterince uzun süre suya ya da tuzlu suya bırakılırsa oleuropein yavaşça meyveden çıkar.

Su salamurası (en yaygın ev yöntemi)

Zeytinler geniş bir kapta suyla örtülür. Su her gün değiştirilir. Yeşil zeytinde 20-30 gün, siyah zeytinde 10-15 gün sürer; çeşide ve olgunluğa göre değişir. Süre sonunda tadına bakılır; acılık kabul edilebilir düzeye indiğinde zeytinler tuzlu suya (litrede 80-100 gram kaya tuzu) alınır ve kavanozda saklanır.

Süreci hızlandırmak için zeytinler çizilir ya da kırılır — "çizik zeytin" ve "kırma zeytin" adları buradan gelir. Yüzey arttığı için oleuropein daha çabuk çıkar, ama zeytin daha yumuşak kalır.

Kuru tuz (sele zeytini)

Olgun siyah zeytin, katman katman kaya tuzuyla delikli sepetlere ya da bezlere yerleştirilir. Tuz meyvenin suyunu çeker; acılık suyla birlikte akar. 4-8 hafta sürer. Sonuç buruşuk yüzeyli, yoğun aromalı, tuzu belirgin bir zeytindir — Gemlik yöresinin sele zeytini bu yöntemle yapılır.

Kül ve sodalı yöntemler

Endüstriyel üretimde acılık, seyreltik sodyum hidroksit (lye) çözeltisiyle birkaç saatte giderilir; ardından uzun bir yıkama gelir. Hızlıdır, ama zeytinin aromasını ve polifenol içeriğini azaltır. Anadolu'da eskiden aynı iş odun külü suyuyla yapılırdı.

Yeşil "İspanyol usulü" zeytinlerin çoğu bu yolla üretilir ve sonrasında laktik fermentasyona bırakılır.

Yunan usulü doğal fermentasyon

Zeytin doğrudan tuzlu suya konur ve aylarca bekletilir. Oleuropein hem suya geçer hem de doğal laktik asit bakterileri tarafından parçalanır. En uzun yöntemdir (6-12 ay) ama tat bakımından en zenginidir; Kalamata zeytini böyle hazırlanır.

Evde yaparken dikkat

• Zeytinler daima suyun altında kalmalı; yüzeye çıkan meyve küflenir. Üzerine bir tabak ya da temiz taş konur.
• Kavanozun ağzına bir parmak zeytinyağı gezdirilirse hava teması kesilir.
• Kullanılan tuz iyotsuz olmalı; iyot fermentasyonu bozar.
• Sofralık zeytinde acılık tamamen kaybolmaz, kaybolmamalıdır da — hafif bir acımsılık iyi zeytinin işaretidir.

Zeytinin çeşidi sonucu doğrudan etkiler: hangi çeşidin salamuraya, hangisinin yağa uygun olduğunu zeytin çeşitleri yazısında bulabilirsiniz.