Tarsus Sarıulak Zeytinyağı: hasat edilir edilmez sıkım şartı

Zeytinyağı kalitesini en çok bozan şey bekleyen meyvedir. Tarsus Sarıulak Zeytinyağı'nın belgesi bunu tek cümlelik bir şarta bağlamış.

Künye

Ham maddesi kendisi de tescilli — bir coğrafi işaretin girdisinin başka bir coğrafi işaret olması, zincirin iki halkasının da korunduğu anlamına geliyor.

Şart

t; Ürün özelliklerinin sağlanması için, zeytinlerin hasat edilir edilmez yağa işlenmesi gerekir.

Toplanan zeytin fermantasyona başlar; beklerse asitlik yükselir, peroksit artar, duyusal kusur çıkar. Belge bu tek şartla ürünün profilini koruma altına almış.

Neden fenolü yüksek

Belge ayırt edici özelliği açıkça yazıyor: yetiştiği coğrafyanın iklimi ve toprağı nedeniyle erken hasatta yağ elde edilmesi, toplam fenol oranını yükseltiyor.

Peroksit değeri ortalama 8,23 meq/kg — Türk Gıda Kodeksi'nin natürel zeytinyağları için izin verdiği azami değerin çok altında.

Yağın bileşimi

Renk parlak sarı.

Zincirin iki ucu

Tarsus Ticaret Borsası hem zeytini hem yağını tescil ettirmiş: sofralık Tarsus Sarıulak Zeytini (345) ve buradaki yağ (767). Aynı ağaçtan çıkan iki ürün, iki ayrı belge.

Belgenin bağladığı ölçütler

Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:

Hasattan sıkıma kadar geçen süreye sınır konması, sonucu değil sonuca götüren işlemi bağlamak demek: meyve beklerken serbest yağ asitliği yükselir.

Denetim. Üyeler: Tarsus Ticaret Borsası, Tarsus İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası, Tarsus Ziraat Odası. Sonuçlar 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanıp Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur.

Belgedeki üretim adımları

Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:

1. Zeytinlerin Hasadı — Tarsus Sarıulak Zeytinyağı üretimi için kullanılacak Tarsus Sarıulak Zeytinlerinin hasadı Tarsus Sarıulak Zeytininin hasat dönemi ile başlar ve iklime bağlı olarak ocak ayı sonuna kadar devam edebilir Tarsus Sarıulak Zeytini ağaçtan…

2. Zeytinlerin depolanması — Zeytinler hasat edilir edilmez yağa işlenmeleri esastır.

3. Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması — Temizlik, vibrasyonlu hava akımı veya elek ile başlar.

4. Zeytinlerin kırılması ve ezilmesi — Ezme işlemini kolaylaştırmak için, meyve, 6-7 mm olan deliklerden geçebilecek büyüklükte en az 3-4 parçaya kırılır.

5. Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu — a) Hidrolik presleme: Elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine, hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılma işlemidir.

6. Karasuyun zeytinyağından ayrılması — Değişik sistemlerden elde edilen yağ-karasu karışımındaki karasuyun, zeytinyağı üretiminde son işlem basamağı olan ayırma işlemi ile yağdan uzaklaştırılması gerekir.

7. Zeytinyağının Depolanması — Klasik ya da modern yöntemler kullanılarak üretilen natürel zeytinyağı ambalajlama işleminden önce tanklarda depolanır.

Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

Yağ oranı %19 ile orta bantta; verim tek başına değil, aroma ile birlikte anlam kazanıyor.

Mersin zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %74'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.