Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Zeytinyağlıların başı: asma yaprağına sarılan pirinç içi, limon ve zeytinyağıyla ağır ateşte pişiyor. Soğuk yenir.
- Süre
- 90 dakika
- Porsiyon
- 6 kişilik
- Zorluk
- Zor
- Mutfak
- Türk
Zeytinyağlı yaprak sarma, bu mutfağın amiral gemisi — ve adı sanıldığı kadar keyfî değil. Türkçede sarma ile dolma ayrı işlerdir: sarma yaprağa sarılır, dolma bir sebzenin içine doldurulur. Yaprak sarılır, biber doldurulur; ikisinin iç harcı aynı olsa bile adı aynı olmaz.
İç harcı tanımlayan şey yine o Osmanlı üçlüsü: kuş üzümü, dolmalık fıstık, tarçın-yenibahar. Etli sarmadan farkı yalnızca etin yokluğu değil, sıcaklık: bu tarif soğuduğunda tamamlanır. Zeytinyağı pirince tam olarak soğuma sırasında geçer; sıcakken yenirse yağ ayrı, pirinç ayrı durur.
Yapılışı
- Asma yapraklarını kaynar sudan geçirip tuzunu alın; kalın saplarını kesin.
- Yarım bardak zeytinyağında soğanı ve fıstığı pembeleşene kadar kavurun.
- Pirinci ekleyip 3-4 dakika çevirin. Kuş üzümü, baharatlar, tuz ve biberi katın.
- Yarım bardak sıcak su ekleyip suyunu çekene kadar pişirin; ocaktan alıp dereotu ve naneyi karıştırın.
- İçi soğuyunca yaprakların damarlı yüzüne bir tatlı kaşığı koyup sıkı sarın.
- Tencerenin dibine yırtık yaprakları ve limon dilimlerini dizin; sarmaları sıkışık yerleştirin.
- Kalan zeytinyağını ve limon suyunu gezdirin. Üzerine bir tabak kapatıp sarmaların üstünü geçecek kadar sıcak su ekleyin.
- Kısık ateşte 45-50 dakika pişirin. Tencerede soğumaya bırakın, oda sıcaklığında servis yapın.
İpuçları ve saklama
Salamura yaprağın tuzunu mutlaka alın. Kaynar sudan geçirmek yeterli değilse iki kez tekrarlayın. Alınmayan tuz pişerken yoğunlaşır ve tarifin tuzunu ayarlamanızı imkânsızlaştırır.
Damarlı yüz içe gelir. Yaprağın mat, damarları kabarık yüzü içe; parlak yüzü dışa bakar. Ters sarılan sarma pişerken açılır.
Bir tatlı kaşığından fazla koymayın. Pirinç iki katına çıkar. Fazla harç sarmayı patlatır; azı ise ince, düzgün sarma verir — inceyi tercih edin.
Dip yaprakları atmayın. Tencerenin dibine dizilen yırtık yapraklar ve limon dilimleri sarmaların dibe yapışıp yanmasını önler. Bu bir süs değil, koruma katmanı.
Tabak ve sabır. Üzerine kapatılan tabak sarmaları sabitler. 45-50 dakika kısık ateş; yüksek ateşte yapraklar dağılır.
Ertesi gün daha iyi. Buzdolabında 4-5 gün durur. Servisten yarım saat önce çıkarın; soğuk zeytinyağı aromayı kapatır.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Çizik Zeytin (Çizilerek Salamura Edilen Yeşil Zeytin)
Kırma zeytinin biçimini koruyan kardeşi: dane çizilir, ezilmez; acılık biraz daha yavaş gider ama zeytin bütün ve diri kalır.
Tarif
Zeytinyağlı Arapsaçı (Yabani Rezene)
Ege kıyısının anason kokulu otu: pirinçle birlikte yavaşça pişer, soğuduğunda kokusu daha da açılır.
Tarif
Zeytinli Kuzu Tencere
Kuzu eti yeşil zeytin, limon ve biberiyeyle ağır ateşte; Akdeniz'in klasik tencere yemeği.
Tarif
Zeytinyağlı Viski Ekşisi
Zeytinyağının kokteyle girdiği modern tarif: yağ viskiyle soğukta buluşturulup süzülür.