Mission zeytini: ABD'nın sofralık + yağlık çeşidi
Amerika'nın tarihî çeşidi: İspanyol misyonlarıyla taşındı, Kaliforniya siyah sofralık endüstrisini kurdu.
Amerika kıtasında zeytin yetiştiriciliğinin başlangıcı bir çeşide bağlanır: Mission. Adını İspanyol misyonlarından alır — 18. yüzyılda misyonerlerce Meksika üzerinden Kaliforniya'ya taşındı.
Kaliforniya siyah zeytini
Mission, ABD'de bir sanayinin temeli oldu: kaliforniya usulü siyah zeytin. Bu yöntem Akdeniz'in doğal salamurasından farklıdır:
- Zeytin yeşil olumda toplanır.
- Alkali çözeltide bekletilirken havalandırılır; oksidasyonla kararır.
- Demir glukonat (E579) ile renk sabitlenir.
- Sonra konservelenir.
Yani kavanozdaki o düzgün, mat siyah, yumuşak zeytin doğal olarak siyah değildir — yeşil toplanıp karartılmıştır. Doğal salamurayla karşılaştırması için: zeytin nasıl salamura edilir.
Neden Mission?
Çeşidin kendisi olağanüstü değildir; seçilme sebebi dayanıklılığıdır. Mission soğuğa, kurağa ve farklı topraklara Akdeniz çeşitlerinden daha iyi uyum sağlar. Yeni bir kıtaya götürülen bir bitkide aranan ilk özellik budur.
Bugün Kaliforniya'da yağlık olarak da değerlendirilir; yağı orta yoğunlukta ve dengelidir.
Türkiye ile karşılaştırma
Mission'ın hikâyesi, Türkiye'deki Gemlik'in hikâyesinin aynadaki hâlidir: ikisi de bir bölgenin siyah sofralık kimliğini kurdu. Fark yöntemde — Gemlik doğal salamurada kendi kendine kararır, Mission kimyasal olarak karartılır.
Tat farkı da buradan gelir: doğal salamura meyvenin kendi aromasını korur, kaliforniya usulü ise düzgün ama nötr bir ürün verir. Ürünün kalitesini nasıl anlarız: zeytin bozuldu mu?
İlgili sayfalar
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Yazı
Zeytin ve Zeytinyağı Sözlüğü
Oleuropein, lampant, prina, karasu, malaksasyon, mahreç işareti… Zeytin ve zeytinyağı terimlerinin kısa ve doğrulanabilir karşılıkları.
Yazı
Arbequina zeytini: İspanya'nın yağlık çeşidi
Süper sık dikimin ana çeşidi. Küçük taç, küçük meyve, erken verim — modern zeytinciliği değiştiren çeşit.
Yazı
Kilis Yağlık zeytini: özellikleri, yağ oranı ve yöreleri
Türkiye'nin en yüksek yağ oranlı çeşitlerinden biri: %31. Küçük daneli, tam bir yağlık — kiloda 560 tane.
Yazı
Coğrafi İşaretli Zeytin ve Zeytinyağları
Türkiye'nin tescilli zeytin ve zeytinyağı coğrafi işaretleri: hangi ürün, hangi yöre, hangi şartla. Tescilin ne anlama geldiği.