Zeytinyağlı Şevketibostan
Ege'nin en zahmetli, en sevilen kış otu: dikenleri ayıklanır, limonlu suda bekletilir ve zeytinyağıyla yavaşça pişirilir.
- Süre
- 60 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Zor
- Mutfak
- Türk
⚠ Doğadan toplayacaksanız — kimlik önce gelir. Yenebilir otların zehirli benzerleri vardır ve bazıları ölümcüldür. Emin olmadığınız bitkiyi toplamayın; ilk kez topluyorsanız bilen biriyle gidin. Yol kenarı, tarım ilacı atılmış tarla kenarı ve sanayi çevresi toplama alanı değildir.
Şevketibostan (Gundelia tournefortii), Ege ve İç Batı Anadolu'nun kış otu. Devedikenine benzeyen, tepeden tırnağa dikenli bir bitki — ve mutfağa girmesi tam da bu yüzden zahmetli. Yenen kısım yaprak değil, dikenlerinden ve sert kabuğundan arındırılmış gövde ve göbek.
Pazarda çoğunlukla temizlenmiş satılır ve fiyatı bu emeği yansıtır. Kendiniz temizleyecekseniz eldiven şart.
Bitkinin ikinci özelliği hızla kararması: kesilen yüzey havayla temas ettiği anda oksitlenir. Enginarla aynı sorun, aynı çözüm — zeytinyağlı enginarda olduğu gibi limonlu su. Bu yüzden tarifte iki limon var: biri bekletme suyu için, biri yemek için.
Yapılışı
- Şevketibostanların dikenli dış yapraklarını ve sert kabuğunu bıçakla kazıyarak temizleyin; yalnız gövde ve göbek kalsın. Eldiven kullanın.
- Temizlediğiniz her parçayı hemen limonlu suya atın — bitki havayla temas ettiği anda kararmaya başlar.
- Tencerede zeytinyağını ısıtın; soğanı şeffaflaşana kadar soteleyin.
- Havuçları ekleyin, 4-5 dakika çevirin.
- Şevketibostanları süzüp tencereye alın; şeker ve tuzu ekleyin.
- Sıcak suyu döküp kapağı kapatın, kısık ateşte 30-35 dakika, gövdeler yumuşayana kadar pişirin.
- Un kullanacaksanız az suyla ezip son 5 dakikada ekleyin ve karıştırın.
- Ocaktan alıp limon suyunu gezdirin, tencerede soğumaya bırakın.
- Dereotu serpip oda sıcaklığında servis yapın.
İpuçları ve saklama
Eldiven takın, tartışmasız. Dikenler ince ve kırılgandır; ele batınca çıkarması zordur.
Limonlu su hazır beklesin. Temizlemeye başlamadan önce kabı hazırlayın. Bir parçayı temizleyip elde tutmak bile kararmaya yeter.
Kabuğu kalın soyun. Gövdenin dış tabakası pişince yumuşamaz, lif olarak ağızda kalır. Bu, tarifin en sık yapılan hatası.
Şeker acılığı değil, keskinliği yuvarlar. Şevketibostan acı değil ama toprağımsı ve keskindir; bir tatlı kaşığı şeker bunu dengeler.
Un isteğe bağlı ama fark yaratır. Sosu hafifçe bağlar ve yemek soğuduğunda su bırakmasını önler. Terbiyeli sevmeyenler atlayabilir.
Etli değil zeytinyağlı yapıyoruz. Şevketibostanın kuzu etiyle yapılan yahnisi de klasiktir; bu tarif soğuk yenen zeytinyağlı olanıdır. İkisi karıştırılmaz.
Saklama. Buzdolabında 3 gün; ikinci gün daha lezzetli.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Ispanak
Pirinçle pişen ıspanak; sarımsaklı yoğurtla ya da limonla, ılık veya soğuk.
Tarif
Fava
Kuru baklanın ezmesi: dereotu ve zeytinyağıyla, buzdolabında donup dilimlenerek yenen meze.
Tarif
Girit Ezmesi
Ege'nin beyaz peynirli, cevizli, otlu mezesi — zeytinyağı ve limonla açılır.
Tarif
Zeytinyağlı Viski Ekşisi
Zeytinyağının kokteyle girdiği modern tarif: yağ viskiyle soğukta buluşturulup süzülür.