Zeytinyağlı Enginar
Türk mutfağının bahar şöleni: zeytinyağıyla pişen enginar, bezelye ve havuçla buluşunca oda sıcaklığında yenen klasik bir zeytinyağlı çıkıyor.
- Süre
- 40 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Türk
Zeytinyağlı enginar, Ege mutfağının en tanınmış soğuk yemeklerinden biri. Adındaki "zeytinyağlı" bir süs değil, tarif ailesinin tanımı: bu yemeklerde yağ yalnızca pişirme aracı değil, tadın kendisidir. Yemek soğudukça baharatın değil yağın öne çıkması da bundan. Dolayısıyla tencereye ne koyduğunuz doğrudan tabağa yansır — sızma ile riviera arasındaki farkın burada gerçek bir karşılığı var.
Enginar Akdeniz'in kışlık sebzesi. Türkiye'de İzmir çevresi, özellikle Urla ve Seferihisar, başlıca üretim bölgesi; mevsimi ilkbahar. Taze enginar ayıklamak zahmetli olduğu için dondurulmuş enginar tabanı yaygın bir kısayol — kullanacaksanız pişirme süresini yaklaşık yarıya indirin, yoksa dağılır.
Yapılışı
- Enginarları temizleyin; dış yapraklarını, sert kısımlarını ve sap kısmını alın. Limonlu suya koyarak kararmasını önleyin.
- Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğanları pembeleşene kadar soteleyin.
- Havuçları ekleyin, 3–4 dakika çevirin.
- Enginarları yerleştirin. Bezelye, limon suyu, şeker ve tuzu ekleyin.
- Sıcak suyu döküp kapağı kapatın, kısık ateşte 35–40 dakika pişirin.
- Su çekilince ocaktan alın, oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Dereotu ile servis yapın.
İpuçları ve saklama
Kararmayı önleyin. Ayıkladığınız enginarı bekletmeden limonlu suya alın. Enginardaki polifenoller havayla temas edince oksitlenir ve yüzey kahverengileşir; limon bunu yavaşlatır. Aynı sebeple pişirirken kapağı gereksiz açmayın.
Yağı kısmayın. Zeytinyağlı yemeklerde yağ soğuyunca tadı taşıyan şeydir; azaltılmış yağla yapılan zeytinyağlı, soğuduğunda yavan kalır. Acılığı ve yakıcılığı düşük, yumuşak bir sızma bu tarif için daha uygun.
Ilık değil, oda sıcaklığında servis edin. Buzdolabından çıkar çıkmaz servis etmeyin; yağ katılaşmış olur, aroma kapalı kalır. Yarım saat önce çıkarmak yeterli.
Saklama. Ağzı kapalı kapta buzdolabında 3 güne kadar durur; bekledikçe tadı oturur. Üzerine servis anında bir miktar taze sızma gezdirmek, ışık ve ısıdan korunmuş iyi bir yağla yapıldığında farkı en çok belli eden ayrıntıdır.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinyağlı Radika (Hindiba)
Ege'nin en yaygın yabani otu: haşlanır, suyu sıkılır ve bol zeytinyağı-limonla verilir. Acılığı kusuru değil, kimliği.
Tarif
Horiatiki (Köy Salatası)
Yunanistan'ın ulusal salatası: Kalamata zeytini, olgun domates, salatalık ve bütün bir dilim feta. Sade ama tam kıvamında.
Tarif
Zeytinyağlı Biber Dolması
Pirinç, kuş üzümü ve dolmalık fıstıkla doldurulan dolmalık biberler; soğuk yenen klasik.
Tarif
Gazpacho con Aceite de Oliva
Endülüs'ün soğuk çorbası: olgun domates, salatalık ve zeytinyağı — sıcak yaz günlerinin en serinletici tabağı.