Zeytinyağlı Radika (Hindiba)
Ege'nin en yaygın yabani otu: haşlanır, suyu sıkılır ve bol zeytinyağı-limonla verilir. Acılığı kusuru değil, kimliği.
- Süre
- 25 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Kolay
- Mutfak
- Türk
⚠ Doğadan toplayacaksanız — kimlik önce gelir. Yenebilir otların zehirli benzerleri vardır ve bazıları ölümcüldür. Emin olmadığınız bitkiyi toplamayın; ilk kez topluyorsanız bilen biriyle gidin. Yol kenarı, tarım ilacı atılmış tarla kenarı ve sanayi çevresi toplama alanı değildir.
Radika, Ege'de kışın ve erken ilkbaharda pazarda demetle satılan, mezarlık kenarından tarla içine kadar her yerde biten yabani hindiba (Cichorium intybus). Aynı bitkinin kökü kavrulup öğütülünce hindiba kahvesi olur; yaprağı ise doğrudan haşlanıp yenir.
Tadı acıdır ve bu bir kusur değil, otun kimliğidir. Acılıktan sorumlu maddeler bitkinin savunma bileşikleridir ve haşlama suyuna geçer; ne kadar uzun haşlanırsa o kadar azalır — ama tamamen gitmesini istemezsiniz, çünkü zeytinyağı ve limonla asıl dengeyi kuran o acılıktır.
Yemek zeytinyağlı semizotu ile aynı aileden ama tam tersi bir teknik kullanır: semizotu kendi suyunda pişer, radika bol suda haşlanıp suyu atılır.
Yapılışı
- Radikaların köke yakın sert kısmını kesin; sararmış ve kurumuş yaprakları ayıklayın.
- Bol suda üç kez, suyunu değiştirerek yıkayın — kök dibinde toprak kalır.
- Geniş tencerede bol suyu kaynatın, tuz ekleyin.
- Radikaları kaynar suya atın ve kapağı AÇIK bırakarak 8-10 dakika haşlayın. Sap kısmı çatalla kolay delinmelidir.
- Süzün ve hemen soğuk sudan geçirin; rengi korunur, pişme durur.
- Elle sıkarak suyunu iyice çıkarın — sıkılmamış radika sulu ve yavan kalır.
- Servis tabağına yayın; isterseniz iri doğrayın.
- Zeytinyağı, limon suyu ve sarımsağı çırpıp üzerine gezdirin.
- Oda sıcaklığında, taze soğan ve limon dilimiyle servis yapın.
İpuçları ve saklama
Kapağı açık haşlayın. Kapalı kapak acı uçucu bileşikleri tencerede tutar; açık kapak onların buharla çıkmasına izin verir. Bu, acılığı ayarlamanın en kolay yolu.
Acılığı fazla bulursanız süreyi uzatın. 8 dakika belirgin acı, 12 dakika yumuşak. Ama 15 dakikayı geçmeyin, ot dağılır.
Sıkmayı ciddiye alın. Radikanın içinde kalan haşlama suyu hem sulandırır hem acıyı geri getirir. Avuç içinde iyice sıkın.
Soğuk su banyosu rengi kurtarır. Atlanırsa ot tencere sıcaklığında pişmeye devam eder ve zeytin yeşiline döner.
Zeytinyağını cömert kullanın. Bu tarifte yağ sos değil, otun karşı ağırlığı. Az yağla yapılan radika yalnız acı kalır.
Haşlama suyunu dökmeyin — hemen. Bazı yörelerde bu su ılık olarak içilir. Denemek isterseniz ilk suyu değil, ikinci suyu kullanın.
Saklama. Soslanmadan buzdolabında 3 gün. Sosu servis anında ekleyin, yoksa ot suyunu salar.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinli Dana Güveç
Dana eti, siyah zeytin ve domatesle uzun süre pişen güveç; ertesi gün daha lezzetli.
Tarif
Fırında Zeytinli Tavuk But
Tek tepside akşam yemeği: tavuk butları, patates, zeytin ve limon fırında birlikte pişer.
Tarif
Siyah Zeytin Salamurası (Doğal Fermentasyon)
En eski ve en sabırlı yöntem: olgun siyah zeytin hiç çizilmeden tuzlu suya konur, acılığını aylar içinde kendi kendine bırakır.
Tarif
Zeytinli Açık Pide
Karadeniz usulü açık pide hamuruna siyah zeytin, peynir ve kekik — fırından çıkarken kokusu evi tutar.