Riviera zeytinyağı nedir? Sızma, natürel ve riviera farkı

Kısa cevap: Riviera bir zeytin çeşidi, bir bölge ya da bir kalite derecesi değil. Rafine edilmiş zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağının karışımına verilen addır. Yani içinde iki farklı yağ vardır: biri fabrikada işlenerek kusurlarından arındırılmış, diğeri doğrudan zeytinden gelen.

Bu tanım Türkiye'de keyfî değil; Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği ile belirlenmiş. Tebliğe göre riviera zeytinyağının serbest yağ asitliği 100 gramda 1,0 gramı, peroksit değeri 15 meq O₂/kg'ı geçemez. Market rafında yan yana duran şişeler arasındaki fiyat farkı da çoğunlukla markadan değil, bu sınıftan gelir. Aşağıda riviera'yı rafta gördüğünüz öteki sınıflarla, natürel sızma, natürel birinci, rafine ve pirina yağıyla birlikte anlatıyoruz.

Zeytinyağı sınıfları ve sınırları

Rafta gördüğünüz isimlerin hepsi mevzuatta tanımlı ve her birinin sayısal sınırı var. Sınıfı belirleyen üç şey: yağın nasıl elde edildiği, serbest yağ asitliği ve tadım panelinin değerlendirmesi.

Tablodaki en dikkat çekici satır rafine zeytinyağı: asitliği sızmadan da düşük, 0,3. Bu ilk bakışta çelişki gibi görünür — nasıl oluyor da "daha az kaliteli" sayılan yağın asitliği daha düşük çıkıyor?

Cevap, serbest asitliğin ne ölçtüğünde. Asitlik bir lezzet ölçüsü değil, hammaddenin bozulma derecesinin göstergesidir. Rafinasyon ise bu asitliği kimyasal olarak giderir. Yani düşük asitlik rafine yağda kalitenin değil, işlemin sonucudur. Asitliğin neyi ölçtüğünü zeytinyağında asit oranı ne demek yazısında ayrıntılı anlattık; tebliğin bütün sınırları ve maddeleri Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nedir yazısında.

"Natürel" ve "sızma" ne demek?

"Natürel", yağın yalnızca mekanik ve fiziksel yöntemlerle, yani kırma, yoğurma, sıkma ya da santrifüj, yıkama ve süzme ile elde edildiğini anlatır. Isıyla yağın niteliğini değiştirecek ya da kimyasal bir arıtma uygulanmamıştır. Uluslararası literatürdeki karşılığı "virgin"dir. "Sızma" bu grubun en üst sınıfıdır; İngilizcede "extra virgin" olarak geçer.

Natürel sızma için asitlik sınırının yanında bir şart daha var: tadım panelinde kusur bulunmamalı, meyvemsilik olmalı; küf, sirke ya da ekşi tat taşımamalı. Tadımda neye bakıldığını zeytinyağı tadımı yazısında anlattık. Polifenoller ve aroma en çok bu sınıfta bulunur.

Natürel birinci de mekanik olarak elde edilir, ama asitlik yüzde 2'ye kadar çıkabilir ve tadımda hafif kusura izin verilir. Rafta sızmaya göre seyrek görülür; üreticiler bu yağı çoğu zaman riviera karışımına ayırır.

Riviera nasıl üretilir?

Zincir üç adımda işliyor.

1. Ham yağ. Bazı yağlar doğrudan tüketime uygun çıkmaz: asitliği 2,0'nin üzerindedir ya da duyusal kusuru vardır. Bunun nedeni genellikle zeytinin kendisi değil, zeytine ne olduğudur — yerden toplanmış dane, zeytin sineği zararı, yığında bekleyip fermente olmuş ürün. Bu yağ mevzuatta ham (rafinajlık) zeytinyağı adını taşır ve rafa çıkamaz.

2. Rafinasyon. Ham yağ, trigliserit yapısını değiştirmeyen yöntemlerle işlenir: serbest yağ asitleri nötralize edilir, renk maddeleri ve kokular giderilir. Sonuçta asitliği 0,3'ün altında, neredeyse kokusuz ve renksiz bir yağ kalır. Bu rafine zeytinyağıdır.

3. Harmanlama. Rafine yağ tek başına tatsızdır. Bu yüzden içine doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağı katılır; karışım renk, koku ve bir miktar aroma kazanır. Ortaya çıkan ürün rivieradır.

Karışımın oranı tebliğde sabitlenmemiş, üreticiye bırakılmıştır ve çoğu üründe natürel yağın payı düşüktür; renk ve zeytin kokusu vermeye yetecek kadar. Yani iki farklı markanın rivierası aynı ürün olmak zorunda değil: biri daha çok natürel yağ içerebilir, diğeri sınırda kalabilir. Etikette bu oran yazmadığı için tüketici açısından tek ayırt edici işaret kokudur — natürel oranı yüksek riviera daha belirgin kokar. Rengi sızmaya göre açık, tadı yumuşaktır.

Rafinasyon neyi alır?

Rafinasyonun aldığı şey yalnız kusur değil. Aynı süreçte zeytinyağının en değerli bileşenleri de büyük ölçüde gider:

• Polifenoller. Zeytinyağının acılığını ve boğazda yaptığı yakıcılığı veren maddeler bunlar. Aynı zamanda yağın kendi oksidasyona karşı korumasını sağlarlar. Rafine yağda pratikte kalmazlar.
• Aroma bileşikleri. Çimen, yeşil badem, domates yaprağı gibi notaları veren uçucu bileşenler işlem sırasında uzaklaştırılır.
• Klorofil ve karotenoidler. Rengi veren maddeler. Rafine yağın soluk sarı görünmesinin nedeni.

Rafinasyonun almadığı şey ise yağ asidi bileşimidir. Oleik asit oranı büyük ölçüde korunur. Bu yüzden riviera, "yağ" olarak sızmaya benzer; "zeytin suyu" olarak ise değil. Tebliğ, rafinasyonda kaybolan alfa tokoferolün (E vitamini) rafine yağa ve rivieraya geri eklenmesine izin veriyor; son üründe en çok 200 mg/kg.

Sızmanın bu bileşenleri neden koruduğunu ve üretimin nasıl yürüdüğünü soğuk sıkım zeytinyağı nasıl üretilir yazımızda, karıştırma aşamasının rolünü malaksör nedir yazımızda anlattık.

Etiket ne söylemek zorunda?

Tebliğin bu ürüne verdiği ad "riviera zeytinyağı"dır. Tebliğin 14. maddesi ayrıca her sınıf için bir açıklama cümlesi tanımlar; riviera için bu cümle "rafinasyona tabi tutulan zeytinyağları ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir" şeklindedir. Ancak bu cümle için tebliğ "etikette yer alabilir" der, yani zorunlu değil, isteğe bağlıdır. Avrupa Birliği'nde ise sınıf açıklama cümlesi zorunludur.

Pratikte şişelerde "riviera", "zeytinyağı" ya da "yemeklik zeytinyağı" gibi ibareler görülür. Ürünün ne olduğunu anlamanın en kesin yolu ön yüzdeki büyük yazı değil, arka yüzdeki sınıf adıdır. Rafta karşılaşacağınız yasal adlar:

• "Natürel sızma zeytinyağı": en üst sınıf, asitlik en çok %0,8
• "Natürel birinci zeytinyağı": asitlik en çok %2,0
• "Riviera zeytinyağı": rafine ve natürel yağ karışımı
• "Rafine zeytinyağı": tek başına nadiren satılır
• "Pirina yağı": posadan çözücüyle elde edilen yağın karışımı; zeytinyağı sayılmaz

İki ifade daha yasal bir anlama bağlı. "Soğuk sıkım", yalnız zeytin hamurunun 27 °C'nin altında santrifüj ya da perkolasyonla işlendiği natürel sızma ve natürel birinci için kullanılabilir. "İlk soğuk baskı" ise 27 °C'nin altında hidrolik presle yapılan ilk sıkıma ayrılmıştır; bugün fabrikaların çoğu sürekli sistemle tek sıkım yaptığından bu ifade çoğu ürün için geçerli değildir. Riviera bu iki ifadeyi hiçbir koşulda taşıyamaz. Ayrıntısı ilk sıkım ne demek yazısında, etiketin öteki satırları zeytinyağı etiketi nasıl okunur yazısında.

Pirina yağı riviera değildir. Karışımı andıran bir tanımı vardır ama hammaddesi farklıdır: pirina (halk arasında "prina"), sıkımdan sonra kalan posadan çözücüyle elde edilen yağdır. Tebliğe göre pirina yağı hiçbir koşulda "zeytinyağı" diye adlandırılamaz. İşleme sırasında oluşabilecek kirleticiler için ayrıca yasal sınırlar vardır. Pirinanın üretimdeki yerini karasu ve pirina yazımızda anlattık.

Yurt dışında "riviera" diye bir sınıf yok

Bu isim uluslararası mevzuatta geçmez. Avrupa Birliği düzenlemesinde ve Uluslararası Zeytin Konseyi'nin sınıflandırmasında aynı ürünün adı doğrudan tanımıyla yazılır: rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağlarının karışımından oluşan zeytinyağı. İngilizce etiketlerde bu genellikle "olive oil" ya da "pure olive oil" biçiminde görünür.

"Riviera" Türkiye'de yerleşmiş ticari bir adlandırmadır. Adın İtalya'nın Liguria kıyısındaki Riviera'dan geldiği ve bir dönem bu tip karışık yağların ticari adı olarak yerleştiği anlatılır; ama bugün bir menşe belirtmez, riviera yazan yağın İtalya'yla bir ilgisi yoktur. Türk Gıda Kodeksi bu adı kullandığı için mevzuatta karşılığı var, ama yurt dışında bir şişede "riviera" arayan kişi bulamaz.

Bu ayrımın pratik bir sonucu var: ihracata giden Türk zeytinyağında sınıf adı hedef pazarın mevzuatına göre yazılır. Yani iç pazarda "riviera" olan ürün, dış pazarda başka bir isimle ama aynı içerikle satılır.

Riviera nerelerde kullanılır?

• Derin kızartma: yüksek ısıda sızmanın aroması zaten kaybolur; riviera ekonomik tercihtir.
• Fırın ve hamur işi: kek, poğaça, börek gibi, yağın tadının öne çıkmasının istenmediği tariflerde.
• Yoğun baharatlı yemekler: sızmanın meyvemsi aromasının baskın tatlar altında kaybolduğu yerlerde.
• Evde mayonez: sızma yağla yapılan mayonez acılaşabilir; yumuşak tatlı yağ tercih edilir.

Salata, meze ve zeytinyağlı sebze yemeklerinde ise riviera, sızmanın yerini tutmaz; bu tabaklarda yağın tadı doğrudan hissedilir. Sebze yemeği, sote ve fırın için natürel sızma ya da natürel birinci yeterlidir.

Kızartmada riviera mı, sızma mı?

En yaygın gerekçe şudur: "Rivieranın duman noktası yüksek, kızartmaya uygun." Rafine yağın duman noktası gerçekten natürel yağdan yüksektir, çünkü duman noktasını aşağı çeken serbest yağ asitleri ve tortu rafinasyonda giderilir. Natürel sızmanın duman noktası ise 190-210 °C civarındadır; normal ev pişirmesi bu sınırın altında kalır.

Ama duman noktası tek ölçüt değil. Kızartmada yağın dayanıklılığını belirleyen ikinci etken oksidatif kararlılıktır ve burada tablo tersine döner: polifenoller yağı oksidasyona karşı korur, rafine yağda bu koruma yoktur. Zeytinyağı, tekli doymamış yağ ağırlıklı yapısı sayesinde rafine ayçiçek yağına göre de ısıda oksidasyona daha dirençlidir. Bu nedenle natürel sızma zeytinyağı, duman noktası daha düşük olmasına karşın tekrarlanan ısıtmaya iyi dayanır. "Zeytinyağıyla kızartma yapılmaz" bilgisi yanlıştır; ayrıntıları zeytinyağı kızartmaya uygun mu yazısında.

Pratik sonuç: her iki yağ da kızartmada kullanılabilir. Rivierayı seçmenin makul gerekçesi dayanıklılık değil, kokusuzluk ve fiyattır — bazı yemeklerde zeytinyağının aroması istenmez ve pahalı sızmayı derin kızartmada harcamanın ekonomik anlamı yoktur.

Fiyat farkı nereden geliyor, ne kadar?

Rafta aynı boydaki iki şişe arasında üç kat fiyat farkı görülebiliyor. Farkın hammadde tarafı şu: sızma için zeytinin sağlam, zamanında toplanmış ve hızla işlenmiş olması şart; bir litre yağ için ortalama 5-5,5 kilo zeytin gerekir ve erken hasatta ağaçtan alınan yağ daha azdır (1 kilo zeytinden kaç litre yağ çıkar). Rafine yağın hammaddesi ise yerden toplanmış ya da bekletilmiş dane olabilir; kusurlar arıtmayla giderilir.

Toptan piyasa ise raftaki farkı tam desteklemiyor: borsa tescillerine dayanan sızma ile riviera arasındaki fark analizimizde iki sınıf arasındaki farkın yedi yıllık ortalamada yaklaşık %13, bazı yıllarda %4 düzeyinde kaldığı görülüyor. Raftaki fark büyük görünüyorsa bunun büyük kısmı hammaddeden değil, ambalaj ve pazarlamadan geliyor.

Borsa fiyatlarının nasıl okunduğunu borsa zeytinyağı fiyatı nasıl okunur yazımızda, fiyatın kaliteyle her zaman örtüşmediğini ise tağşişli zeytinyağı fiyatı hakikisini geçti haberimizde ele aldık.

Sık sorulanlar

Riviera sağlıklı mı, zararlı mı? Zararlı değildir. Yağ asidi bileşimi korunduğu için temel özellikleri sızmayla benzerdir. Ancak polifenoller pratikte bulunmadığından, sızmanın sağlık etkileri ondan beklenmemelidir. Kalori değeri iki sınıfta aynıdır; zeytinyağı kaç kalori yazımıza bakabilirsiniz.

Riviera sahte mi? Hayır. Mevzuatta tanımlı, yasal ve doğrudan tüketime uygun bir sınıftır. Sorun, riviera satılırken sızma gibi anlatıldığında başlar.

Sızma yazan her şişe gerçekten sızma mı? Çoğu öyledir, ama tağşiş vakaları da var. Piyasa fiyatının belirgin biçimde altındaki "sızma" ürünler şüphe uyandırmalı. Yöntemler ve denetim sonuçları zeytinyağında hile ve tağşiş yazısında, evde dikkat edilecek ipuçları iyi zeytinyağı nasıl anlaşılır yazısında.

Şişede tortu varsa kötü müdür? Filtresiz yağlarda dipte tortu normaldir, hatta tazelik işaretidir. Ancak uzun süre beklerse bozulmayı hızlandırır.

Yeşil renkli yağ daha mı iyi? Renk zeytinin çeşidi ve olgunluğuyla ilgilidir, kalite göstergesi değildir. Profesyonel tadımda renk görülmesin diye koyu mavi bardak kullanılır.

Saklama koşulları farklı mı? Işık ve ısıdan korumak her sınıf için geçerli. Ayrıntısı zeytinyağı nasıl saklanır yazımızda.