Milas Ekşili Zeytini: limonla hafifletilmiş sofralık

Milas'ta zeytin, olgunlaşmanın farklı aşamalarında farklı ürünlere gider. Milas Ekşili Zeytini bunlardan biri ve ayırt edici yanı bir katkıda: limon.

Künye

Limonun işlevi

Belgeye göre ürünün limon ve zeytinyağının karışımıyla oluşan aroması belirgin, rengi göz alıcıdır. Olgun yağlı zeytine ve tam olgun bastırma zeytine göre, limon ekşisinin etkisiyle daha hafiftir.

Ve bir olumsuzun yokluğu ayrıca yazılmış: "Diğer sofralık türlerde hissedilen burukluk tadı duyumsanmaz."

Burukluk (astrenjan his) zeytinde fenolik bileşiklerin bıraktığı kuruluk hissidir. Asit onu maskeler; limon burada teknik bir işlev görüyor.

Renk ayrımı

Belge iki rengi ayırıyor:

Yani hammadde pembeye çalarken bitmiş ürün sarıya çalıyor.

Ölçülen değerler

Tuzun %3 ile sınırlanması dikkat çekiyor — sofralık zeytinde tuz çoğu zaman %5-7 arasındadır. Düşük tuz, limonun asidiyle birlikte "hafiflik" tarifini tamamlıyor.

Milas'ın dört tescili

Milas tek başına dört zeytin tescili taşıyor: Milas Zeytinyağı (201), Milas Yağlı Zeytini (446), Milas Ekşili Zeytini (1691) ve Milas Çekişke Zeytini (1109). Aynı çeşitten — Memecik — dört farklı ürün.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

Yağ oranının üst bandı %28'a çıkıyor; bu, yağlık kullanımı tek başına haklı çıkaran bir seviye. Çeşit kısmen kendine verimli; verimi güvenceye almak için tozlayıcı kullanılıyor. Et/çekirdek oranı 5,86 — sofralıkta yenen kısmın ağırlığını gösteren temel ölçü.

Muğla zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %93'i yağlık — yani bu sofralık tescili, ilin ana akışının dışında kalan bir nişi tanımlıyor.

Fenolü çıkarmak yerine maskelemek

Belgenin iki şartı ilk bakışta birbiriyle çelişir görünüyor:

• Toplam fenol en az 135,38 mg/100 g — yani fenol bir alt sınırla korunuyor.
• "Diğer sofralık türlerde hissedilen burukluk tadı duyumsanmaz" — yani fenolün en tanınan duyusal sonucu istenmiyor.

Fenolik bileşikler zeytinde acılık ve burukluğun kaynağıdır. Yemişçioğlu ve arkadaşlarının (2016) Memecik üzerinde yaptığı çalışma bu bağı ölçüyor: toplam polifenol ile acılık indeksi K225 arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki var (P<0,01) ve bu ilişki logaritmik bir denklemle ifade edilebiliyor. Acılık öznel bir yorum değil, ölçülebilir fenol miktarının karşılığı.

O hâlde fenolü tutup burukluğu nasıl yok ediyorsunuz?

Sofralık zeytin işlemenin klasik yolu fenolü uzaklaştırmaktır — sodalı (lye) işlem oleuropeini parçalar, uzun salamura yıkar. Bedeli, fenolün sağladığı antioksidan değerin de gitmesidir.

Milas Ekşili farklı bir yol izliyor: fenolü yerinde bırakıp duyusal etkisini asitle maskeliyor. Belgedeki üç sayı bunu birlikte kuruyor:

Üçüncü satır bu okumayı doğruluyor. Sofralık zeytinde tuz genelde %5-7'dir ve tuz da bir maskeleme aracıdır. Burada tuz düşük tutuluyor çünkü maskelemeyi limon asidi yapıyor. Tuzu da yüksek tutmak, belgenin tarif ettiği "hafiflik" algısını bozardı.

Sonuç: aynı ürün hem yüksek fenollü hem buruk olmayan bir sofralık. Beslenme açısından bakıldığında bu, klasik sodalı işlemenin tersine, fenolik değerin korunduğu bir yöntem demek. Fenolik bileşiklerin kendisini oleokantal ve polifenoller yazısında ele almıştık.

⚠ Bir not: belgedeki değerler alt sınır olduğu için ürünler bu değerlerin üstünde olabilir; tescil bir tavan koymuyor.

Ek kaynaklar

• Yemişçioğlu, F., Özdikicierler, O., Çapar, S. & Gümüşkesen, A.S. (2016). Memecik ve Erkence zeytin çeşitlerinde olgunluk derecesinin natürel zeytinyağının toplam polifenol miktarı ve acılık indeksi üzerindeki etkisi. Gıda, 41(6), 381-386.