Malaksör nedir? Zeytin hamurunun yoğrulduğu tank ve 27 °C sınırı

Zeytinyağı fabrikasını gezen biri kırıcıyı ve dekanteri kolayca tanır: biri gürültülü, öteki hızla döner. İkisinin arasında duran, yan yana dizilmiş, üstü kapaklı uzun tanklar ise pek dikkat çekmez. O tankların adı malaksördür ve bir şişe yağın kalitesinin önemli bir kısmı orada, sessizce belirlenir.

Kısaca

Malaksör, kırılmış zeytin hamurunun yavaşça karıştırıldığı yoğurma tankıdır. Genellikle paslanmaz çelikten yapılır, yatay durur ve içinde ağır dönen helezon ya da kanatlı bir mil bulunur. Tankın dış yüzeyi çift cidarlıdır; cidarın arasından geçen suyla hamurun sıcaklığı ayarlanır.

Kelime Fransızca malaxeur'den gelir; kökü "yumuşatmak, yoğurmak" anlamındaki Latince malaxare'dir. İtalyanlar aynı makineye gramola der. Türkçede işlemin adı malaksasyon ya da doğrudan yoğurmadır.

Neden gerekli?

Kırıcıdan çıkan hamurda yağ, milyonlarca küçük damlacık hâlinde meyve dokusunun içine dağılmıştır. Bu hâliyle dekantere gönderilirse damlacıkların önemli bir bölümü sudan ve katı parçalardan ayrılamaz, pirinayla birlikte dışarı atılır.

Yoğurma sırasında üç şey olur:

1. Damlacıklar birleşir. Yavaş karıştırma küçük yağ damlalarının çarpışıp daha büyük damlalar oluşturmasını sağlar. Büyük damla santrifüjde daha kolay ayrılır.

2. Emülsiyon çözülür. Kırma sırasında yağ ile meyve suyu arasında oluşan emülsiyon kısmen bozulur.

3. Aroma oluşur. Meyvenin kendi enzimleri, özellikle lipoksijenaz yolu, taze kesilmiş ot ve yeşil yaprak kokusunu veren uçucu bileşikleri bu aşamada üretir. Sızma yağın "yeşil" kokusu büyük ölçüde kırma ve yoğurmanın ürünüdür.

Süre ve sıcaklık: verim ile kalite arasındaki pazarlık

Malaksörde iki ayar vardır ve ikisi de üreticiyi aynı ikilemle karşı karşıya bırakır.

Uygulamada yoğurma süresi genellikle yarım saat ile bir saat arasında tutulur. Kesin süre çeşide, meyvenin olgunluğuna ve hamurun kıvamına göre değişir. Olgun, yumuşak meyve daha kısa sürede ayrışır; erken hasat yeşil meyve daha zor yağ bırakır.

27 °C sınırı ve "soğuk sıkım"

Etiketlerde gördüğünüz "soğuk sıkım" ya da "soğuk çekim" ifadesinin sınırı büyük ölçüde malaksörde çizilir. Avrupa Birliği mevzuatı bu ifadeleri, hamurun işlem boyunca 27 °C'nin altında tutulduğu yağlar için kabul eder. Klasik baskı sisteminde "soğuk sıkım", sürekli sistemde "soğuk çekim" terimi kullanılır.

Bu sınırın üstüne çıkmak yasak değildir; yalnızca o etiket kullanılamaz. Bazı üreticiler zor ayrışan hamurlarda verimi artırmak için sıcaklığı yükseltir. Sonuç daha çok yağ, ama daha düz bir tattır. Soğuk sıkım zeytinyağının nasıl üretildiğini adım adım anlattığımız yazıda bu aşama yoğurma başlığı altında yer alıyor.

Kapalı malaksör ve oksijen

Eski tip malaksörlerin üstü açıktı ya da gevşek kapaklıydı. Hamur uzun süre havayla temas ettiği için oksidasyon hızlanıyor, yağın raf ömrü kısalıyordu. Günümüzde kalite odaklı tesislerde kapağı sıkı kapanan tanklar kullanılıyor; bazılarında hamurun üstündeki hava azotla yer değiştiriyor. Amaç, aromayı oluşturan enzim tepkimelerini sürdürürken yağın oksijenle bozulmasını sınırlamaktır.

Zor hamur: su ve talk

Bazı çeşitler ve bazı hasat dönemleri "zor hamur" verir. Çok sulu ya da çok yağlı, macun kıvamındaki bu hamurda damlacıklar bir türlü birleşmez. Üreticinin iki yolu vardır. Birincisi malaksöre ya da dekantere ılık su eklemektir; bu ayrışmayı kolaylaştırır ama polifenollerin bir kısmı suyla birlikte yağdan uzaklaşır. Üç fazlı sistemlerin daha fazla su kullanması, bu sistemlerde yağın polifenol içeriğinin genellikle daha düşük çıkmasının nedenlerinden biridir. İkinci yol, mevzuatın izin verdiği bir yardımcı madde olan mikronize talk kullanmaktır. Talk emülsiyonu kırmaya yardım eder, yağda kalmaz ve etikete yazılması gereken bir katkı değildir.

Malaksörden sonra ne olur?

Yoğrulan hamur pompayla dekantere gönderilir. Dekanter yatay bir santrifüjdür ve hamuru yoğunluk farkına göre yağ, su ve pirina olarak ayırır. İki fazlı ve üç fazlı sistem arasındaki fark da bu aşamada ortaya çıkar: üç fazlıda karasu ayrı akar, iki fazlıda pirinayla birlikte ıslak bir atık olarak çıkar. Ardından yağ dikey santrifüjden geçer ve dinlendirme tankına alınır.

Tüketici açısından ne anlama geliyor?

Bir yağın aroması, acılığı ve polifenol içeriği yalnızca çeşide ve hasat zamanına bağlı değildir. Aynı zeytin, farklı sıcaklık ve sürede yoğrulduğunda belirgin biçimde farklı yağ verebilir. Fabrika seçerken üreticinin "yoğurma kaç derecede, kaç dakika?" diye sorması bu yüzden yerindedir.

Okurken dikkat

Yoğurma süresi ve sıcaklığı için tek bir doğru değer yoktur. Buradaki aralıklar genel uygulamayı yansıtır. Kelimenin öteki üretim terimleriyle birlikte açıklaması zeytin sözlüğünde de bulunuyor.