Hasat edilen zeytin kasada mı çuvalda mı taşınır?

Hasat başladığında tarlada verilen ilk pratik karar, toplanan zeytinin neyin içine konacağıdır. Çuval hafiftir, ucuzdur, katlanır, sırtta taşınır. Kasa yer kaplar, taşınması zahmetlidir, para ister. Buna rağmen yayım kaynaklarının tamamı kasayı söyler. Sebebi ambalaj değil, kimya.

Çuvalın içinde ne oluyor

Zeytin, daldan koptuktan sonra ölmüş bir nesne değil. Solunum yapmaya devam eder: oksijen tüketir, karbondioksit ve ısı üretir. Açık havada bu ısı dağılır. Çuvalda dağılamaz.

Üç şey üst üste biner. Birincisi, dokuma çuvalın içindeki yığında hava akışı pratikte durur; yığının ortası kısa sürede oksijensiz bir ortama döner. İkincisi, üretilen ısı dışarı çıkamadığı için sıcaklık yükselir — tarlada buna kızışma denir. Üçüncüsü, üstteki meyvelerin ağırlığı alttakileri ezer; ezilen her tane kendi suyunu ve şekerini açığa çıkarır.

Oksijensiz ortam, yükselen sıcaklık ve açığa çıkan şekerli meyve suyu. Bu üçlü, fermantasyon için aranan koşulların kendisidir.

Kusurun adı zaten konmuş

Burada tahmin yürütmeye gerek yok, çünkü sonuç uluslararası ölçüte adıyla yazılmış durumda. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin duyusal değerlendirme kılavuzu (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7), natürel zeytinyağının olumsuz duyusal özelliklerini tanımlarken üç kusuru doğrudan meyvenin hasattan sonra nasıl tutulduğuna bağlıyor.

Küflü-tortulu. Kılavuzun tanımı şöyle: ileri aşamada anaerobik fermantasyona uğrayacak koşullarda yığılmış ya da depolanmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Tanımın ilk yarısı tam olarak çuvaldaki yığını anlatıyor — "anaerobik", yani oksijensiz.

Şarabımsı-sirkemsi. Kılavuz bunu şarabı veya sirkeyi andıran tat olarak tanımlıyor ve kaynağını zeytinde ya da hamurda yürüyen aerobik fermantasyona bağlıyor; bu süreç asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuyla sonuçlanıyor. Yığının havayla temas eden dış yüzeyi bu yolu izler.

Küflü-nemli-topraklı. Tanım iki durumu sayıyor: nemli koşullarda günlerce bekletilmesi sonucu çok sayıda küf ve mayanın geliştiği meyveden elde edilen yağ, ya da üzerinde toprak ya da çamur bulunarak toplanmış ve yıkanmamış zeytinlerden elde edilen yağ. Yağmurdan sonra yerden toplanıp çuvala doldurulan zeytin iki şartı birden karşılıyor.

Üç kusur, üç ayrı mekanizma, tek bir ortak sebep: meyvenin sıkıma kadar nasıl bekletildiği.

Sonuç sınıfta görülüyor

Bu kusurların pratik karşılığı sert. Konsey'in sınıflandırmasına göre bir yağın natürel sızma sayılabilmesi için kusur medyanının 0 olması gerekiyor; yani tadım panelinin hiçbir kusur algılamaması. Medyan 0'ın üstüne çıkar ve 3,5'i geçmezse yağ natürel birinci, 3,5 ile 6,0 arasındaysa ikinci kalite natürel, 6,0'ın üstündeyse lampant sayılıyor ve doğrudan tüketime uygun olmuyor.

Kimyasal tarafta da aynı yön var. Fermantasyon ve ezilmeyle birlikte serbest yağ asitliği yükselir. Türk Gıda Kodeksi'nin 17 Eylül 2017 tarihli Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne (No 2017/26) göre natürel sızmada serbest asitlik sınırı %0,8, natürel birincide %2,0; bu değerin üstü artık rafinajlık ham zeytinyağı.

Aradaki fark yalnız etiket değil, fiyat. Aynı bahçeden, aynı günde toplanmış meyve, yalnızca bir gece çuvalda beklediği için bir alt sınıfta satılabiliyor. Bu kaybı telafi edecek bir değirmen ayarı yok: değirmen kendisine gelen meyvenin kalitesini yükseltemez, yalnızca koruyabilir.

Kasa ne yapıyor

Delikli plastik kasanın çözdüğü şey tam olarak yukarıdaki üç mekanizma.

Yan ve taban delikleri hava akışını sürdürüyor, böylece yığının içi oksijensiz kalmıyor ve solunum ısısı dışarı atılabiliyor. Kasanın kendisi istiflenebildiği için ağırlık alttaki meyveye değil kasanın çerçevesine biniyor; ezilme büyük ölçüde ortadan kalkıyor. Tabaka kalınlığı kasanın derinliğiyle sınırlı kaldığı için, yığın yüksekliğinden gelen ısı birikimi de başlamıyor.

Bu yüzden karar aslında "kasa mı çuval mı" değil. Kasa yalnızca hava akışını ve ezilmeyi çözen araç. Çözülen asıl değişken zaman: meyvenin daldan koptuğu an ile sıkıldığı an arasındaki süre. Kasa o sürenin maliyetini düşürüyor, sıfırlamıyor.

Kasa kaç kiloluk olmalı?

Bu, hasat öncesi en sık sorulan soru ve kaynaklardaki cevaplar birbirini tutmuyor; 20-25 kilogram diyen de var, 25-30 kilogram diyen de. Tek bir sayıya bağlanmak yanlış olur, çünkü belirleyici değişken ağırlığın kendisi değil.

Asıl ölçü tabaka derinliği: yığının merkezindeki bir tanenin hava alan yüzeye ne kadar uzak olduğu. Aynı 25 kilogram, geniş ve sığ bir kasada hiçbir sorun çıkarmazken, dar ve derin bir kabın içinde merkezi oksijensiz bırakabilir. Hava akışını kesen şey kilo değil, meyvenin üstündeki meyve.

Buna iki değişken daha ekleniyor. Biri istifleme: kasalar deliklerini kapatacak şekilde üst üste bastırılırsa, kasanın sağladığı avantaj ortadan kalkar. İkincisi ve en önemlisi, meyvenin kasada geçirdiği süre — kısa sürede sıkılacak bir yük için derinlik sorunu zaten doğmaz.

Malzeme tarafında da pratik bir gerekçe var. Kılavuzun küflü-nemli-topraklı tanımı, kusurun sebebini doğrudan meyvede gelişen küf ve mayalara bağlıyor. Yıkanabilen, gıda ile temasa uygun delikli plastik kasa bu yüzden tercih ediliyor: her partiden sonra temizlenebiliyor. Hasat boyunca yıkanmadan kullanılan, meyve suyu bulaşmış bir kap, bir sonraki yüke taşıyacağı mikrobiyal yükle birlikte avantajını yitirir.

Özetle aranacak şey bir kilogram rakamı değil, üç koşulun birden sağlanması: tabaka meyvenin kendi ağırlığıyla ezilmeyecek kadar sığ olmalı, delikler istiflemede açık kalmalı, kap temiz olmalı. Üçü sağlandığında kasanın tam kaç kilo aldığı ikincil bir ayrıntıya dönüşüyor.

Zaman ve birkaç ayrıntı

En iyi uygulama tartışmasız: aynı gün toplanan meyveyi aynı gün sıkmak. Gecikme uzadıkça hem asitlik hem duyusal kusur riski artıyor. Türkoğlu ve arkadaşlarının Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi'nde yayımlanan çalışması (2012, 16(3):1-8), sırıkla yapılan hasat ile elde edilen zeytinin çuvallarla taşınmasının ve bekletilmesinin zeytin kalitesini, dolayısıyla nihai ürünün kalitesini olumsuz etkilediğini belirtiyor; aynı çalışma işletmeye gelen zeytinde yaprak, sap ve safsızlıkların mümkün olduğunca uzaklaştırılması ve kızışmaya meydan verilmemesi gerektiğini vurguluyor.

Bunun yanında tarlada karşılığı olan birkaç ayrıntı:

• Yerden toplanan zeytin ayrı tutulmalı. Toprak ve çamur taşıyan meyve, yıkanmazsa küflü-nemli-topraklı kusurunun doğrudan tanımına giriyor. Ayrı kasada tutulup ayrı sıkılması, bütün partiyi kurtarıyor.
• Yaprak ve sap ayıklanmalı. Yığın içinde nem tutan ve ısınmayı kolaylaştıran malzeme bunlar.
• Kasa güneşte ve yağmurda bırakılmamalı. Gölge, hava akışının işe yaraması için şart; ıslanan meyve küf yolunu açıyor.
• Kasalar istiflenirken hava boşluğu korunmalı. Delikler kapanacak şekilde üst üste bastırılan kasa, çuvala dönüşüyor.

Özetle

Çuval zeytini taşır ama meyveyi bekletir: hava akışını kesip ısıyı biriktirir, meyveyi ezer ve fermantasyonun önünü açar. Uluslararası ölçütün kusur sözlüğündeki üç ayrı kusur bu süreci adıyla tanımlıyor, ve her biri yağı natürel sızma sınıfının dışına çıkarmaya yetiyor. Delikli kasa bu zincirin ilk iki halkasını kırıyor; üçüncüsünü, yani zamanı, yalnızca değirmene erken gitmek kırıyor. Hasadın kalitesi yağın kendisinde okunabilir hale geldiğinde iş çoktan bitmiş olur.