Kuzey Ege Zeytinyağları: kodeksten daha katı bir tescil

Bu tescil iki bakımdan diğerlerinden ayrılıyor. Birincisi mahreç işareti — menşe adı değil. İkincisi, koyduğu kalite sınırlarının bir kısmı Türk Gıda Kodeksi'nden daha katı.

İkincisi alışılmış bir şey değil ve yazının asıl konusu o.

Künye

Mahreç işareti ne demek

Menşe adında ürünün bütün aşamaları tanımlı coğrafyada gerçekleşir. Mahreç işaretinde ise en az bir aşama orada olur, gerisi dışarıda olabilir. Yani mahreç daha esnek bir taahhüt. Aradaki farkı ayrıntısıyla anlatmıştık.

Bu yüzden Kuzey Ege, Ayvalık Zeytinyağı gibi tek ilçeye bağlı değil.

Coğrafi sınır: on yöre

Belge sınırı Kazdağları ve Madra ile çevrelenen bölge olarak tanımlıyor ve yerleşimleri tek tek sayıyor:

Ezine · Ayvacık (Küçükkuyu) · Edremit (Altınoluk) · Havran · Burhaniye · Gömeç · Ayvalık (Altınova) · Dikili · Bergama (Zeytindağ) · Aliağa (Şakran)

Çanakkale'den İzmir'e uzanan bir şerit. Ortak paydası idari değil topografik: iki dağ silsilesinin arasında kalmak.

Tek çeşit

Ürün, orijinin Edremit olduğu bilinen Ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidinden elde edilen natürel sızma zeytinyağı. Çeşidin kendisi için: Ayvalık (Edremit) zeytini.

Kodeksten katı olan sınırlar

Belgenin en dikkat çekici tarafı bu. Tescil, ulusal standardın izin verdiğinden daha dar aralıklar koyuyor:

Son satır özellikle keskin: kodeks oleik asit için 55-83 gibi geniş bir aralık tanırken, tescil en az %69 diyor. Yani kodekse uyan pek çok yağ bu işareti taşıyamaz.

Bir de kodekste karşılığı olmayan bir şart var: alfa tokoferol en az 150 mg/kg. Alfa tokoferol E vitamininin ana biçimi ve yağın oksidatif dayanıklılığına katkı verir.

Serbest asitlik ise natürel sızma tavanında: ≤%0,8.

Duyusal profil

Belge meyvemsilik için bir liste veriyor: badem, elma, çiçekler, çimen, yeşil, yeşilimsi meyvemsi, zeytin yaprağı, olgun meyvemsi, yumuşak meyvemsi ve domates. Bunlardan en az biri düşük (<3,0) ya da orta (<5,0-5,5) şiddette bulunmalı.

Acılık ve yakıcılık düşük-orta (<4,0). Ve belgenin kendi ifadesiyle yağ "hafif akıcı ve genel olarak su gibi" bir karakteristik hisse sahip.

Bu son tanım ilginç: çoğu tescil yoğunluk över, bu belge akıcılığı ayırt edici sayıyor.

Kısaca

Kuzey Ege Zeytinyağları, iki dağ arasındaki on yörede yetişen tek bir çeşidin yağına verilen mahreç işareti. Ayırt edici yanı coğrafyadan çok eşiklerde: peroksit, FAEE, mumsu madde ve K270'te ulusal standardın altında, oleik asitte ise belirgin üstünde.

Yani bu işaret "buradan geldi" demiyor yalnızca — "şu çizginin üstünde" diyor.

Belgenin bağladığı ölçütler

Tescil yalnız adı korumuyor, ürünü sayıyla tanımlıyor:

Hasattan sıkıma kadar geçen süreye sınır konması, sonucu değil sonuca götüren işlemi bağlamak demek: meyve beklerken serbest yağ asitliği yükselir. Belge ayrıca dip zeytini kullanımını yasaklıyor — yerden toplanan meyve küf ve fermantasyon kusurlarının ana kaynağıdır.

Belgedeki coğrafi sınır

Künyedeki kısa ifade tescilin tam sınırını vermiyor. Belgenin kendi tanımı şöyle:

t; Kazdağları ve Madra ile çevrelenen; Ezine, Ayvacık (Küçükkuyu); Edremit (Altınoluk), Havran, Burhaniye, Gömeç, Ayvalık (Altınova), Dikili, Bergama (Zeytindağ) ve Aliağa-Şakran’ı kapsayan bölgedir.

Belgedeki üretim adımları

Tescil, üretimi adım adım tarif ediyor. Belgenin kendi sıralaması:

1. Zeytinlerin Hasadı — Zeytinin hasadı Ekim ortalarında başlar ve Şubat sonuna kadar devam edebilir.

2. Zeytinlerin Saklama ve Taşıma Koşulları — Zeytin, gıda ile temasa uygun, temiz, tercihen plastik kasalarda, hava alacak şekilde depolanmalı ve taşınmalıdır.

3. Zeytinlerin Temizlenmesi ve Yıkanması — Yaprak ayırma ve yıkamanın amacı, yaprak, toprak vb.

4. Zeytinlerin Kırılması ve Ezilmesi — Kırma meyvenin kırılarak yağ fazının ayrılacağı hamurun elde edilmesi işlemidir.

5. Zeytinlerin Yoğurulması (malaksasyon) — Kuzey Ege zeytinyağlarının üretiminde zeytinlerin yoğrulması; katı sıvı faz ayrımını kolaylaştırmak amacıyla yağ damlalarının birleştirilmesinde önemli bir fonksiyona sahiptir.

6. Zeytin ezmesinden yağın ekstraksiyonu — Kuzey Ege Zeytinyağlarının ekstraksiyonunda aşağıdaki yöntemler kullanılmaktadır: a) Hidrolik presleme: elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine hidrolik basınç uygulanarak yağ ve…

7. Karasuyun Zeytinyağından Ayrılması — Karasuyun ayrılması; yoğunluk farkına dayanan geleneksel sistemde doğal çökme yöntemiyle ya da santrifüj kullanılarak yapılır.

8. Zeytinyağının Depolanması — Kuzey Ege Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır.

Bu sıralamanın bağlayıcı olması, coğrafi işaretin markadan farkını gösteriyor: marka kimin ürettiğini söyler, coğrafi işaret nasıl üretileceğini de yazar.

Çeşidin ölçülmüş künyesi

Tescil bir yere veriliyor, ama tanımın dayandığı çeşidin ölçülebilir değerleri var:

Yağ oranı %23-26 ile orta bantta; verim tek başına değil, aroma ile birlikte anlam kazanıyor. Çeşit kendine verimli değil — bahçede tozlayıcı çeşit şart. Yani tescilin tarif ettiği bahçe pratikte hiçbir zaman tek çeşitten ibaret olmuyor. Periyodisite eğilimi düşük: yıllar arası verim dalgalanması, zeytinde alışılmış olandan daha az.

İzmir zeytinciliği içinde yeri

İlin danesinin %91'i yağlık. Tescilin yağ üzerine kurulmuş olması, ilin üretim yapısıyla örtüşüyor.

Kaynak: Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi No 392 — Kuzey Ege Zeytinyağları.