Zeytinli Dana Güveç
Dana eti, siyah zeytin ve domatesle uzun süre pişen güveç; ertesi gün daha lezzetli.
- Süre
- 150 dakika
- Porsiyon
- 4 kişilik
- Zorluk
- Orta
- Mutfak
- Akdeniz
Uzun pişirme, ucuz eti pahalı ete çevirir. Haşlamalık dana kuşbaşı bol bağ dokuludur; iki saatlik kısık ateşte o bağ dokusunun kolajeni jelatine dönüşür ve sosa hem kıvam hem ağızda kalan doku verir. Bu yüzden bu tarifte "daha yumuşak et" almak yanlış tercih olur — yağsız, sinirsiz et iki saatte kurur.
Zeytin burada sadece tat değil, denge malzemesi: uzun kaynamış domates ve salça tatlanır, zeytinin tuzu ve hafif acılığı o tatlılığı keser.
Yapılışı
- Eti kurulayın ve zeytinyağında, tencereyi doldurmadan azar azar mühürleyin.
- Eti çıkarın; aynı yağda soğan, sarımsak ve havucu 6-7 dakika soteleyin.
- Salçayı ekleyip 1 dakika kavurun — ham salça tadı gitsin.
- Domatesi, defneyi, kekiği ve eti geri koyun; sıcak suyu ekleyin.
- Kapağı kapatıp kısık ateşte 2 saat, et çatalla dağılana kadar pişirin.
- Zeytinleri ekleyip 10 dakika daha pişirin.
- Bir gece dinlendirilirse tadı belirgin biçimde toparlanır.
İpuçları ve saklama
Tuz en sonda; zeytin ve salça tuzu birlikte yükseltiyor. Baştan tuzlanan güveç iki saat sonra düzeltilemez.
Mühürlerken tencereyi doldurmayın. Tencereye çok et koyarsanız sıcaklık düşer, et suyunu salar ve kızarmak yerine haşlanır. Azar azar, aralarında yer bırakarak.
Salçayı mutlaka kavurun. Bir dakikalık kavurma ham salça tadını alır; atlanırsa güveçte metalik bir arka tat kalır.
Zeytini son 10 dakikada ekleyin. İki saat kaynayan zeytin tuzunu tamamen sosa bırakır ve kendisi tatsız, lastiksi bir hâl alır.
Bir gece dinlendirin. Bu güveç ertesi gün belirgin biçimde daha lezzetlidir — kolajen soğurken jelleşir, tatlar yerine oturur. Isıtırken kısık ateş.
Kapak sıkı, ateş kısık. Kaynama değil, hafif fokurdama. Yüksek ateşte et lif lif ayrılır ama kuru kalır.
Saklama. Buzdolabında 3 gün, dondurucuda 2 ay. Donmuş güveç çözüldüğünde kıvamını korur.
Ziyaretçi başına tek oy; istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz. Puanlar gerçek okur oylarıdır — başlangıç puanı ya da varsayılan not verilmez.
İlgili içerikler
Tarif
Zeytinli Kraker
Tereyağsız, mayasız, beş malzemeli: zeytinyağının hamurda ne yaptığını en açık gösteren tarif.
Tarif
Zeytinli Kuzu Tencere
Kuzu eti yeşil zeytin, limon ve biberiyeyle ağır ateşte; Akdeniz'in klasik tencere yemeği.
Tarif
Spaghetti alla Puttanesca
Napoli'nin cesur makarnası: siyah zeytin, kapari, ançüez ve domates sosu — hepsi 20 dakikada.
Tarif
Zeytinli Humus
Nohut ezmesinin üzerine zeytinyağı ve doğranmış zeytin; ekmek ya da sebzeyle.